【正文】 周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。？與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。易燃物貯藏應遠離熱源。每天清洗凈殘油脂。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。1廚房消防措施齊全、有效。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。毆打他人者。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）考核的內(nèi)容素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等?？冃?。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15―18分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20―25分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5―18分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。1歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5―25分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十四1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。