【正文】 種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇二廚房小庫房管理制度。寫范文的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？下面是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。、過道必須隨時保持暢通無阻。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責(zé)任。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇四屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。切勿把生食物放在即食的食物上。溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。(2)抹皂液。配紙巾及干手機。急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。洗碗機不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。貼有洗廚具指示。每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。有傷口的人，切勿在工作臺上工作。不鼓勵在室溫下解凍。必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。每日應(yīng)作檢查。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點。要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱?；瘜W(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇八廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開關(guān)，并上門窗。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】當(dāng)班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，聊天上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊良好素質(zhì)同事之間，團(tuán)結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴(yán)禁偷吃私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無垃圾，油污等否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退1出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格按照程序管理。工作時必須穿戴好工作服、帽。b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格?；榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。？與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁人為浪費。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15―18分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。1歐打他人者，開出并處罰20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌８鶕?jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。十一、廚房員工考核管理制度（一）考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十三1：崗位職責(zé)2：廚房考勤制度3：廚房著裝制度4：廚房衛(wèi)生管理制度5：食品原料管理與驗收制度6：廚房防火安全制度7：廚房設(shè)備及用具管理制度8：廚房獎懲制度9：廚房員工考核管理制度10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)一、行