【正文】 酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。電話請(qǐng)假一律無效。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。多次受到顧客表揚(yáng)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5―18分。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。（5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。1廚房消防措施齊全、有效。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會(huì)。1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。7下班前一天廚房例會(huì)，聽取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇五組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí))。必須提供燒臘房作吊干的用途。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。當(dāng)熱食存放溫度為54―60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4――8度。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。儲(chǔ)存架子。使用干凈的毛巾將這擦干凈。每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。(3)再用溫水來沖洗。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。防水膠布每4小時(shí)換一次。在戴手套前要先洗手。(6)涂上消毒液。存放食品后。附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除，工作沒有。四、愛護(hù)酒店的物品，損壞照價(jià)賠償，工作區(qū)不允許會(huì)客，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇三一、廚房員工上下班走員工通道。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。小庫房儲(chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇一，不按要求操作的每次罰款50元。、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。領(lǐng)用規(guī)定。產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。庫房成本核算規(guī)定。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。十二、個(gè)人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。保持砧板清潔和表面光滑。洗手程序：(1)用溫水濕手。粘貼洗手指示。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。(6)存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。一旦冷卻，食物