【正文】 （6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十四1。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20―25分。1嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職?？冃??？己酥校己巳藛T與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。七、廚房會議制度廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施?，F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇七廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務必做到工裝鞋整潔。廚房管理制度。所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有39。定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。使用綠色砧板和刀具。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。盡可能快的冷卻所有食物。如果熱食保溫在54度――60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。不許使用鋼絲球和金屬刷。每個廚房都應有一個洗廚房用具處。清洗溫度為55――65度。蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。(4)用紙巾擦干。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。匙羹和小刀不應放在口袋里。員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。洗手設備應設置在所有廚房的入口處。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。真空包裝必須貯存在5度以下凍結。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結算，打架斗毆開除，工資沒有。二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。標準成本配菜制度。各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。、刃具放置好，做到無事故隱患。，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假婚假7天，年假5天。吵架一次500元，第二次開除。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結束收回原樣。廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。實踐先進先出，不可儲存操作性器材。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。離開高風險地區(qū)及休息后)。洗手池應有溫水供應。當接觸其他物品時應使用紙巾。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內。顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。(5)噴上消毒劑。制冰機應每星期清洗與消毒。測量器最后的過水溫度為82――86度(高溫消毒)。洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。食物應在溫度8度以下解凍。在流水中解凍最多不超過4小時。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。食品應注明生產日期。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。保持吧臺干凈整潔。垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。垃圾房安裝有門或塑料門簾。下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。兩證39。五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。不銹鋼器具務必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。各種調料罐、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。冷葷間餐具不得混用，專間使用。進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。酒店廚房管理制度匯編 餐廳廚房管理制度篇十1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領貨單。2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。1負責本部門日常準備工作，保證質量和花樣變化。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。對