【正文】 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。第二天原料申購。工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。十三．原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的39。環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。1工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負主要責(zé)任，主管負失職責(zé)任先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇九為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。正餐時間中午11：0013：45晚上17：0021：15以后的`工作當(dāng)班的廚師完成。酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇六、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。1負責(zé)沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的39。3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。①、作班次編排，合理安排休息。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度篇三為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽。任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時)。必須提供燒臘房作吊干的用途。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。當(dāng)熱食存放溫度為54―60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4――8度。儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。儲存架子。使用干凈的毛巾將這擦干凈。每班開工時，記錄洗碗機的操作。制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。(3)再用溫水來沖洗。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。防水膠布每4小時換一次。在戴手套前要先洗手。(6)涂上消毒液。存放食品后。附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標簽 。將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。運送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。能力。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。四食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。工作職責(zé)：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。寫作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想、想象、思維和記憶的重要手段。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。電話請假一律無效。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。對原料做到先入先出，隨時檢查。11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。多次受到顧客表揚者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。十四、廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5―18分。采購部必須預(yù)先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。零下18度或以下――貯藏冰冷食物的正確溫度。在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。(3)兩手搓洗20秒。肥皂及指甲刷。緊急救傷政策。手指甲必須修剪短和容易清潔。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。每兩小時換水1次。自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑。奶油應(yīng)時常蓋好。每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。檢查：雪柜溫度。垃圾桶加蓋放好。任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。酒店廚房管理制度 酒店廚房規(guī)章制度管理制度