【正文】 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。十四。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。多次受到顧客表揚者。廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。九、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。易燃物貯藏應遠離熱源。如需發(fā)言，應等待合適時間。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。對原料做到先入先出，隨時檢查。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。電話請假一律無效。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。避免引起客人的誤會。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的39。第二天原料申購。工作職責：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。工作職責：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。四：冷菜1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。，違者每次罰款50元。罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內。六、切配衛(wèi)生切配上下務必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標識明確并加蓋，按時清理。不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。三、所有員工務必注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。十四、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。1浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。本制度根據(jù)公司實際，從發(fā)布之日起試行，根據(jù)公司發(fā)展，另行修訂。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。食品冷藏衛(wèi)生制度食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。隔頓隔夜食品回燒后供應。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。切配定位專臺，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。每天供應結束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。所有員工均有被提升的機會。態(tài)度。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。下班關閉完能源開關。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。違反上述規(guī)定者，按公司員工手冊處罰條例執(zhí)行。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。公司為了加強管理，提升廚部管理標準，特制定本制度，希望嚴格遵守。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。 五星級酒店，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2 m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。張軍得知處罰內容后變得很惶恐，整個晚上工作時都悶悶不樂。后來，總廚將代人打卡者也列入受罰范圍，且比遲到者扣罰更重。工齡決定升遷資格：員工被減掉的工齡將會進行累計存檔。若扣分總值超過11分，則解除勞動合同。該制度將員工的違紀內容按嚴重程度從輕到重分為A、B、C、D四個等級，且員工每違紀一次都要接受三項懲罰，即罰金、過失記分及扣減工齡。違紀一次要獲三項處罰，對員工的警示作用極大。若某員工觸犯了D級過失，則不必等年底匯總，直接辭退該員工。錦江國際酒店規(guī)定只有工齡滿一年半的員工才可獲得升遷資格，若某員工出現(xiàn)違紀現(xiàn)象，則有可能失去一次晉升機會。此制度剛出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣減5個月的工齡。屠海東通過與張軍的主管聊天得知，該小工上崗后一直很努力，經(jīng)常加班進行收尾工作。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。、備餐間、庫房及廚工服務用房等。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。各項內容的檢查可分別或同時進行。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。廚師長無定時檢查值班交接記錄。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。1廚房消防措施齊全、有效。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。每班工作結束后調料加蓋。冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。面點間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。第四篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。1不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。認真履行廚房各項有關規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。四、廚房內要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的`工作環(huán)境。十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。酒店廚房管理制度5，并做到先檢查后使用。地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。二：頭爐1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次。八：荷臺1做好爐頭和沾板的協(xié)調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。