廚房管理制度[001]-免費(fèi)閱讀
【正文】 18) 每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1~2小分。10) 廚房員工在公共場(chǎng)所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽(tīng)到的地方作不雅的習(xí)慣動(dòng)作， 扣除3~5小分。3) 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門(mén)是否關(guān)好；是否隨時(shí)保持后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無(wú)油膩、無(wú)雜物；墻面無(wú)污垢。6責(zé)任部門(mén)與大堂副理商討，提出處理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)1至3到顧客滿意為止。4部門(mén)經(jīng)理必須掌握本部門(mén)每天的投訴情況，并提出整改措施。已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必須有記錄。對(duì)無(wú)故不參加飯店及部門(mén)組織培訓(xùn)的員工按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處理。反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，必須放冰箱保存2天。工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。冷菜制作管理制度冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。1將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。冷葷間餐具不得混用，專間使用。提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為010度之間；新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為010度之間；熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為1010度之間；水發(fā)類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度為010度之間；生料類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度05度之間。堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。1冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課
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