廚房管理制度[001]-免費閱讀
【正文】 18) 每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1~2小分。10) 廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作， 扣除3~5小分。3) 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時保持后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。6責任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。4回復顧客，如顧客不滿意，重復1至3到顧客滿意為止。4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。冷菜制作管理制度冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。1將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領(lǐng)取)。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品。特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。九、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。冷葷間餐具不得混用，專間使用。提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為010度之間；新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為010度之間；熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為1010度之間；水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為010度之間；生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度05度之間。堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。1冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課
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