【導(dǎo)讀】成[2021]11號(hào)）和國(guó)發(fā)41號(hào)“關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)”及江蘇省蘇政發(fā)[2021]69. 工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)建設(shè)水平，更好地服務(wù)餐飲業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，特制訂本方案。我院的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)”是省級(jí)特色專(zhuān)業(yè)。創(chuàng)新理念以及多年來(lái)辦學(xué)的積淀在中國(guó)的旅游教育業(yè)和飯店業(yè)內(nèi)始終享有較高的聲譽(yù)。建設(shè)，突破了職業(yè)教育原有的知識(shí)理論化的學(xué)科體系。在建設(shè)過(guò)程中，堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，能力、質(zhì)量管理與菜品創(chuàng)新能力。培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學(xué)模式，使學(xué)生真正能夠做到畢業(yè)即就業(yè)。針對(duì)“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗?！半p師型”教師隊(duì)伍已經(jīng)形成。從政策導(dǎo)向和資金投入上推進(jìn)“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)，并制定了建設(shè)規(guī)劃和實(shí)施方案。設(shè)計(jì)》已獲得省級(jí)精品教材。近10多年來(lái)，餐飲市場(chǎng)的迅猛發(fā)展導(dǎo)致國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)零售總額每年以兩位數(shù)的速度遞增，學(xué)生緊缺，所占比例較少。國(guó)第三位，由于區(qū)域飯店發(fā)展迅速，使不少世界頂級(jí)酒店管理機(jī)構(gòu)紛紛涉足省內(nèi)酒店業(yè)。

　　

【正文】 論教學(xué)內(nèi)容與培養(yǎng)目標(biāo)以及專(zhuān)業(yè)能力培養(yǎng)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。第一二學(xué)年以學(xué)校的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)為主；第三年度以企業(yè)的實(shí)訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)為主，企業(yè)技術(shù)人員參與教學(xué)。校企雙向教學(xué)機(jī)制，使學(xué)生很快將理論知識(shí)和實(shí)際操作相結(jié)合，有效地掌握核心知識(shí)與核心技能。 （三 ）優(yōu)化課程體系，系統(tǒng)化開(kāi)發(fā)過(guò)程引領(lǐng)、任務(wù)導(dǎo)向的專(zhuān)業(yè)核心課程 組織骨干教師、行業(yè)專(zhuān)家、優(yōu)秀畢業(yè)生共同研討，升級(jí) 人才培養(yǎng)方案，重點(diǎn)對(duì)實(shí)踐教學(xué)系統(tǒng)進(jìn)行基于工作過(guò)程的課程體系 優(yōu)化和再造 ，對(duì)基礎(chǔ)課教學(xué) 系統(tǒng)進(jìn)行可持續(xù)發(fā)展需要的課程體系開(kāi)發(fā) ，將 職業(yè)道德 、 養(yǎng)成教育 、情商教育 納入課程 體系 ，完 善“ 教學(xué)做一體 化” 的 教學(xué)大綱和 課程標(biāo)準(zhǔn) 。有計(jì)劃地開(kāi)發(fā)核心課程與精品教材，形成特有的教學(xué)優(yōu)勢(shì)和人才培養(yǎng)體系。 （四 ）深化課堂教學(xué)改革，提高教學(xué)的針對(duì)性和有效性 進(jìn)一步推行“項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的“教學(xué)做評(píng)”一體化的教學(xué)模式。專(zhuān)業(yè)課力求理實(shí)一體，基礎(chǔ)課分層分類(lèi)，減少無(wú)效教學(xué)。多舉辦各類(lèi)講座，研討課，豐富教學(xué)形式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新熱情。 （五 ）緊跟行業(yè)發(fā)展，創(chuàng)新實(shí)踐載體，增強(qiáng)實(shí)踐能力 根據(jù)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展和信息技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，引 進(jìn)分子烹飪、營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)評(píng)價(jià)、食品安全快速檢測(cè)等新技術(shù)和新工藝，建立融教學(xué)、培訓(xùn)、研發(fā)與檢測(cè)與一體的現(xiàn)代實(shí)訓(xùn)室，開(kāi)發(fā)相應(yīng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，提高學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，增強(qiáng)學(xué)生工作崗位的適應(yīng)力和遷移力。 （六 ）提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)外語(yǔ)的應(yīng)用能力，推行雙語(yǔ)教學(xué) 根據(jù)學(xué)生境外實(shí)習(xí)、就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不足的現(xiàn)狀，推進(jìn)“專(zhuān)業(yè)教學(xué)外語(yǔ)化，外語(yǔ)教學(xué)專(zhuān)業(yè)化”教學(xué)改革。鼓勵(lì)年輕專(zhuān)業(yè)教師提高專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)應(yīng)用能力，派送骨干教師赴國(guó)外進(jìn)修交流；送英語(yǔ)教師 1名赴餐飲企業(yè)跟班實(shí)習(xí)，邀請(qǐng)國(guó)際酒店管理集團(tuán)下屬酒店的 1名外籍廚師長(zhǎng)參與實(shí)訓(xùn)教學(xué)。為雙語(yǔ)教學(xué)奠定基礎(chǔ)，有計(jì)劃地在《 西餐工藝》、《中西點(diǎn)制作工藝》等課程推行雙語(yǔ)教學(xué)。 （七） 強(qiáng)化頂崗實(shí)習(xí)的 過(guò)程 管理 ，提高頂崗實(shí)習(xí)的教學(xué)質(zhì)量 制定系列頂崗實(shí)習(xí)管理制度和作業(yè)文本 ， 逐步形成按工作任務(wù)分類(lèi)、按時(shí)間節(jié)點(diǎn)分段、按實(shí)習(xí)過(guò)程分項(xiàng)、按安全保障分工、按文本制度分層的制度建設(shè)框架。 加強(qiáng) 實(shí)習(xí)的內(nèi)涵建設(shè) ，升級(jí)頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量監(jiān)控體系。在 校企雙導(dǎo)師的指導(dǎo)下，完成實(shí)習(xí)報(bào)告 、 調(diào)研報(bào)告 和畢業(yè)論文（ 設(shè)計(jì) ） ，在實(shí)習(xí)結(jié)束前進(jìn)行匯報(bào)并進(jìn)行綜合能力測(cè)試考核，由校企雙方指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生 16 實(shí)習(xí)表現(xiàn)、報(bào)告內(nèi)容和匯報(bào)答辯情況給出畢業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)的成績(jī)。 （八 ）強(qiáng)化產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，科研反哺 教學(xué)，技術(shù)服務(wù)企業(yè) 做精做強(qiáng)“烹飪與營(yíng)養(yǎng)研究所”，提升《藝廚》雜志辦刊水平，吸引更多行業(yè)中有影響力的專(zhuān)家、學(xué)者，參與專(zhuān)業(yè)教學(xué)和培訓(xùn)，并定期與骨干教師共同進(jìn)行新菜品研發(fā)、廚政管理、烹飪工藝創(chuàng)新、分子美食、食品營(yíng)養(yǎng)分析和合理配餐等方面的科研活動(dòng)，為企業(yè)提供技術(shù)支持和產(chǎn)品服務(wù)，同時(shí)，將研究創(chuàng)新成果及時(shí)運(yùn)用到教學(xué)中，保持專(zhuān)業(yè)教學(xué)的先進(jìn)性、科學(xué)性、前瞻性。 （九 ）擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)與技術(shù) 交流 ， 提升專(zhuān)業(yè)影響力 充分利用“五星聯(lián)盟”學(xué)校品牌優(yōu)勢(shì)和 國(guó)際 合作 交流 優(yōu)勢(shì)，采取“送出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方 式，全面提高教師的專(zhuān)業(yè)視野和學(xué)術(shù)水平 。繼續(xù)選送骨干教師去瑞士洛桑旅館學(xué)院和美國(guó)普渡大學(xué)等境內(nèi)外高校訪學(xué)，同時(shí)加大邀請(qǐng)國(guó)外專(zhuān)家來(lái)校交流的力度。經(jīng)常性舉辦各類(lèi)專(zhuān)業(yè)論壇，擴(kuò)大師生視野，增強(qiáng)校園專(zhuān)業(yè)和文化氛圍，進(jìn)而提升專(zhuān)業(yè)影響力。 （十 ）強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)控與管理，建立多元的教學(xué)評(píng)價(jià)體系 建立多元化、立體化的評(píng)價(jià)體系，學(xué)習(xí)過(guò)程和工作結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，教師、團(tuán)隊(duì)、學(xué)生個(gè)人三方評(píng)價(jià)相結(jié)合，校內(nèi)校外評(píng)價(jià)相結(jié)合等多元評(píng)價(jià)體系。 七 、保障措施 （一）組織保障 “烹飪專(zhuān)業(yè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組”，由分管院長(zhǎng)、教務(wù)處長(zhǎng)、財(cái)務(wù)處處長(zhǎng)、招就處處長(zhǎng)、系主任、專(zhuān)業(yè)帶頭人和行業(yè)專(zhuān)家共同 組成，共商專(zhuān)業(yè)改革和建設(shè)大事。 、職教專(zhuān)家和管理專(zhuān)家組織專(zhuān)業(yè)建設(shè)咨詢委員會(huì)，定期為專(zhuān)業(yè)建設(shè)、課程開(kāi)發(fā)、教學(xué)改革、人才培養(yǎng)和工藝技術(shù)革新提供咨詢決策。 （二）人員保障 1. 聘請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家、校外知名專(zhuān)家、外籍專(zhuān)業(yè)教師擔(dān)任兼職教授和教學(xué)團(tuán)隊(duì)核心成員，與校內(nèi)專(zhuān)業(yè)教師一起組成“專(zhuān)兼結(jié)合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，為專(zhuān)業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)提供保障。 2. 引進(jìn)具有高級(jí)職稱(chēng)的專(zhuān)業(yè)人才 12名，專(zhuān)任教師 23名。 3. 選送骨干教師去境外進(jìn)修、學(xué)習(xí)、交流、訪問(wèn)或工作。 4. 專(zhuān)業(yè)教師輪流下企業(yè)頂崗培訓(xùn)、掛職鍛 煉、兼職顧問(wèn)，從而增強(qiáng)人才培養(yǎng)的針對(duì)性和領(lǐng)先性。 17 （三）經(jīng)費(fèi)保障 ，支持專(zhuān)業(yè)建設(shè)。 、實(shí)訓(xùn)耗材料技術(shù)的資助。 。 ，專(zhuān)款專(zhuān)用，保證專(zhuān)業(yè)建設(shè)經(jīng)費(fèi)的合理使用。 （四）政策保障 學(xué)院和系部制定相關(guān)的激勵(lì)政策，保護(hù)參與專(zhuān)業(yè)建設(shè)教師的積極性；在各類(lèi)進(jìn)修、培訓(xùn)、晉升、評(píng)優(yōu)、推先方面向重點(diǎn)建設(shè)專(zhuān)業(yè)傾斜；對(duì)專(zhuān)業(yè)建設(shè)中表現(xiàn)突出、成績(jī)顯著的教師給予重獎(jiǎng)。 （五）質(zhì)量控制 學(xué)校內(nèi)部建有嚴(yán) 格質(zhì)量控制系統(tǒng)，在經(jīng)費(fèi)使用、資產(chǎn)管理、日常教學(xué)、頂崗實(shí)習(xí)、養(yǎng)成教育方面都有完整的規(guī)章制度，確保各項(xiàng)工作有序優(yōu)質(zhì)開(kāi)展。學(xué)院還建有年度專(zhuān)業(yè)發(fā)展評(píng)價(jià)報(bào)告制度，由校內(nèi)質(zhì)控部門(mén)和校外第三方分別評(píng)價(jià)，從而保證學(xué)生人才培養(yǎng)的質(zhì)量與專(zhuān)業(yè)建設(shè)質(zhì)量。 八 、 預(yù)期 績(jī)效 （一） 2021年 3 個(gè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，考察 20家知名和連鎖的餐飲企業(yè)，啟動(dòng)校外優(yōu)質(zhì)實(shí)習(xí)就業(yè)基地遴選擇工作。 ，制定實(shí)習(xí)指導(dǎo)手冊(cè)，構(gòu)建實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站。 2名、骨干教師 4名，在課程 建設(shè)、了解行業(yè)、服務(wù)企業(yè)、科研開(kāi)發(fā)、論文發(fā)表、培訓(xùn)進(jìn)修、教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面完成或達(dá)到相應(yīng)的量化指標(biāo)。 100%，滿足教學(xué)需要。在讀碩士研究生 2 名，引進(jìn)專(zhuān)任教師 12 名，職稱(chēng)晉升 23名；專(zhuān)兼教師比例為 1： 1，兼職教師承擔(dān)課時(shí)占專(zhuān)業(yè)課程學(xué)時(shí) 50%。 、課程設(shè)計(jì)和考核評(píng)價(jià)適應(yīng)“一體雙融、訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式，訂單培養(yǎng)占 50%，雙證獲取率 100%，多證獲取率 50%以上，頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生為 100%。完成 2門(mén)課程標(biāo)準(zhǔn)、 3門(mén)核心課程和 1本精品教材的建設(shè)，開(kāi)放 2門(mén)精品課程網(wǎng)站教學(xué)平臺(tái)，啟動(dòng)烹 飪教學(xué)資源網(wǎng)站建設(shè)。 ，技能培訓(xùn)鑒定 500人次，為 9家餐飲企業(yè)提供定制服務(wù)，完成再 18 就業(yè)繼續(xù)教育與培訓(xùn) 2021人次。 、食品安全檢測(cè)新技術(shù)、新工藝，對(duì)接政府與企業(yè)的研發(fā)水平高。承擔(dān)縱橫向課題各 1項(xiàng)，完成 1項(xiàng)課題并通過(guò)鑒定，新一代餐飲智能管理軟件開(kāi)發(fā)完成并應(yīng)用于企業(yè)。 （二） 2021年 3個(gè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，遴選校外優(yōu)質(zhì)實(shí)習(xí)就業(yè)基地 68個(gè)。 ，組建實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)，完善實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)大綱和指導(dǎo)手冊(cè)，創(chuàng) 建烹飪省級(jí)高職示范實(shí)訓(xùn)基地。 名專(zhuān)業(yè)帶頭人、 4名骨干教師的培養(yǎng)與考核，在課程建設(shè)、了解行業(yè)、服務(wù)企業(yè)、科研開(kāi)發(fā)、論文發(fā)表、培訓(xùn)進(jìn)修、教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面有相應(yīng)的量化指標(biāo)。 。專(zhuān)任教師雙師比例達(dá)到 100%，并取得相應(yīng)證書(shū)，在讀碩士研究生 3名，引進(jìn)專(zhuān)任教師 12 名，職稱(chēng)晉升 23名；專(zhuān)兼教師比例為 1： 1，兼職教師承擔(dān)課時(shí)占專(zhuān)業(yè)課程學(xué)時(shí) 50%，部分兼職教師承擔(dān)畢業(yè)設(shè)計(jì)和就業(yè)指導(dǎo)工作，參與相關(guān)課題研發(fā)，為學(xué)生開(kāi)設(shè)素質(zhì)教育講座 6次以上。 ，訂單培養(yǎng)占 70%，雙證獲取率 100%，多證獲取率 50%以上，半年以上頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生為 100%。完成 2門(mén)課程標(biāo)準(zhǔn)、頂崗實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、 1門(mén)精品課程和 3本精品教材的建設(shè)任務(wù)，開(kāi)放 2門(mén)精品課程網(wǎng)站及交互教學(xué)平臺(tái)，烹飪教學(xué)資源網(wǎng)站資源建設(shè)有新突破。 ，技能培訓(xùn)鑒定 800人次，為 14家餐飲企業(yè)提供定制服務(wù)，完成再就業(yè)繼續(xù)教育與培訓(xùn) 3200人次，完成專(zhuān)業(yè)對(duì)口援建任務(wù)。 、食品安全檢測(cè)新技術(shù)、新工藝，科研反哺教學(xué)。承擔(dān)縱橫向課題各 1項(xiàng)， 1項(xiàng)課題通過(guò)鑒定，餐飲智能管理軟件通過(guò)鑒定并獲得軟件著作權(quán)。 九 、兩年建設(shè)經(jīng)費(fèi)全額預(yù) 算 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)建設(shè)資金來(lái)源渠道主要有中央財(cái)政投入、地方財(cái)政投入、行業(yè)企業(yè)投入和其他投入（指學(xué)校投入）四個(gè)方面。本建設(shè)項(xiàng)目共需投入建設(shè)經(jīng)費(fèi)約 。其中中央財(cái)政投入 200萬(wàn)元 ，行業(yè)企業(yè)投入 54萬(wàn)元，其他 （ 本校 ） 投入 。 19 建設(shè)內(nèi)容 建設(shè)經(jīng)費(fèi)來(lái)源及預(yù)算 合計(jì) （萬(wàn)元） 申請(qǐng)中央財(cái)政 （萬(wàn)元） 地方財(cái)政 （來(lái)源 25： ） （萬(wàn)元） 行業(yè)企業(yè) （來(lái)源 25： 企業(yè) ） （萬(wàn)元） 其他 （來(lái)源 25： 學(xué)校 ） （萬(wàn)元） 總計(jì)（萬(wàn)元） 200 54 88． 5 廚房劇院 演示室 58 40 5 13 中式面 點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室更新 31 18 5 8 營(yíng)養(yǎng)檢測(cè) 與分析 實(shí)驗(yàn)室 52 42 10 烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室 5 5 中式烹飪創(chuàng)新研發(fā)室 8 8 食品安全檢測(cè)與分析室 35 20 15 分子烹飪實(shí)訓(xùn)室 8 8 教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè) 14 5． 5 師資培養(yǎng) 43 38 5 教材開(kāi)發(fā) 8 企業(yè)調(diào)研 15 8 5 2 教學(xué)研討 3 行業(yè)活動(dòng)與烹飪技能競(jìng)賽 3 2 教學(xué)資源庫(kù) 15 餐飲 智能管理軟件系統(tǒng) 13 8 5 南京旅游職業(yè)學(xué)院 2021年 10月 14日