畢業(yè)設(shè)計--淺談濃香型白酒生產(chǎn)工藝控制-畢業(yè)設(shè)計-資料下載頁
2025-01-19 04:24本頁面
【導(dǎo)讀】它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。技術(shù)控制，才能達(dá)到現(xiàn)代質(zhì)量的要求。香型白酒中產(chǎn)量最多、分布最廣的一類白酒。濃香型白酒出酒率高，貯存期短，口感在。有了很大提高，推動了整個濃香型白酒的快速發(fā)展。濃香型白酒在感官上具有“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾余凈長”的特點，濃香型白酒在工藝上以高粱為主要原料，采用中高溫大曲。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀。粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說。明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。但用量過多，會影響酒質(zhì)。節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
【正文】 生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)曲酒的基礎(chǔ)，濃香型白酒整個發(fā)酵期都是在窖池中完成的，濃香型白酒生產(chǎn)依賴于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中棲息繁殖著種類繁多、功能各異的微生物菌群，酒醅在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，產(chǎn)生酯香物質(zhì)增加酒中的芳香，己酸乙酯即是窖泥中的己酸菌、甲烷菌等產(chǎn)生的酯化酶、遞氫體等的 協(xié)同作用 產(chǎn)生的，一般窖齡越長，微生物在窖泥中累代越多，產(chǎn)酯增香作用也就越大，酒質(zhì)越好。成熟的老窖泥細(xì)菌為 104萬個 /g 土，是新窖 3 倍，新窖若要自然達(dá)到老熟要 20 多年的連續(xù) 馴化，現(xiàn)在用人工配 制的老窖泥在 2 年內(nèi)也可達(dá)到，因此窖池的保養(yǎng)也是生產(chǎn)中的重要一環(huán)。出完窖后，窖壁上附著的糟子一定要掃干凈，以免影響下輪次發(fā)酵。潑灑少量的酒尾，滋潤窖壁，防止水分蒸發(fā)干燥，以利窖壁中菌類的生長。若發(fā)現(xiàn)窖壁干裂、退化、污染，就要即時更換，為使糟 醅產(chǎn)酯量更高，通常還要采用雙輪底工藝，即窖池最底層發(fā)酵糟醅延長一排發(fā)酵期，以使 糟醅與窖泥的接觸時間延長，雙輪底酒芳香物 質(zhì)含量可增加 50%以上，生產(chǎn)出的酒香氣更加濃郁，在調(diào)香勾兌時提高優(yōu)質(zhì)品率。 、控制蒸餾過程，提取好香氣物質(zhì) 在經(jīng)過 40— 60d 的發(fā)酵期后 ，各種微生物代謝產(chǎn)物基本形成，它們是各種酯、酸、醛等香氣物質(zhì)，都富集在發(fā)酵糟醅內(nèi)，用蒸餾的方式提取糟醅的各種物質(zhì)，在蒸餾過程四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 9 中酒精濃度不斷變化，酒中微量芳香成分也隨著發(fā)生變化，己酸乙酯餾出量隨著蒸酒時間的延長而降低，乳酸乙酯隨著蒸餾時間的延長而增加。用常規(guī)分析查定，蒸餾初期主要微量成分是酯、醛、雜醇油等，總酸先低后高，乙醇的 聚集則初餾、后餾部分低，中餾部分高， 40 度以下的酒尾，用大汽蒸餾，己酸乙酯含量逐漸趨近于零。表 3 是按不同酒度，分別取酒分析己酸乙酯、乳酸乙酯含量。表 4 是不同酒度的餾分變化 。 控制乳酸乙酯，緩火蒸餾是一項重要措施。蒸酒過程中裝甑要輕倒勻撒，邊穿汽邊上甑，用汽要由小 到大，斷花前用汽由小到中，追尾時才用大汽，所得新酒按質(zhì)入庫，酒頭酒尾回窖或串蒸。 總結(jié) 綜上所述 ，提高濃香型白酒質(zhì)量 ，要嚴(yán)格工藝操作，加強工藝技術(shù)監(jiān)測，以科學(xué)先進(jìn)的手段指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出更多的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 10 參 考文獻(xiàn) ［ 1］ 沈才洪，張良；瀘型酒技藝大全 J。 釀酒， 2021(5)186220 ［ 2］項蓓 。運用氣相色譜法鑒定國家名酒 J。 釀酒， 1992(5)2631 ［ 3］陳立新；白酒業(yè)是跨世紀(jì)的巨人工業(yè) J。釀酒科技， 2021（ 2）： 9699 ［ 4］沈才洪，張良；有機酸對大曲發(fā)酵影響的實驗 J。釀酒科技， 1994（ 4）： 3235 ［ 5］楊志琴，中國白酒發(fā)展大趨勢 J；釀酒科技， 2021（ 6） 105107 ［ 6］范有明 。滬酒釀造過程中己酸乙酯生成條件的研究 J。 釀酒 1988,(5)3440 四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 11 致謝 本文是 在我的指導(dǎo)教師江建軍老師的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的。他嚴(yán)肅的教學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感染和激勵著我。江建軍老師是學(xué)院優(yōu)秀的專業(yè)老師，他不僅在學(xué)術(shù)上給予我諄諄教導(dǎo)，而且也給我們的人生規(guī)劃做了悉心的指導(dǎo)。江老師謙虛謹(jǐn)慎的治學(xué)作風(fēng)，和藹可親的待人情懷，使我敬佩不已，在未來漫漫人生路上我以江老師作為自己的榜樣。 其次，我還感謝在 豐谷酒業(yè)從事釀酒工作的各位師傅們從釀酒經(jīng)驗上給我指導(dǎo)；感謝我的 同學(xué)們 熱心的 幫助和支持，我才 克服一個一個的困難和疑惑。直至本文順利完成。
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