【導讀】也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友夸贊的菜，這就算是有些烹飪的手藝了，錯！現(xiàn)在咱們就細細地說說最普通、最基礎(chǔ)的東西中都有哪些門道。蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將。熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種。雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配。摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們。腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。

　　

【正文】 果、葡萄等，這些水果中 的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 8．海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。 9．牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就 吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素 C 相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。 10．酒與胡蘿卜同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 11．白酒與汽水同飲：因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。 12．吃肉 時喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。 學無止境 —— 廚藝基本功匯編二 實用烹飪秘笈 72 法 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉 10 克；１公 斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉 (約為泡一壺茶的量，用紗布包好 )同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 19 頁 共 120 頁 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 1煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每 500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 1煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 1煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 1煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條 不易爛糊 1熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 1用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 1豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 1煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 1燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再 用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至 80～ 90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 2燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 20 頁 共 120 頁 食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 2老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食 醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 2煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 2燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 2燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 2紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 2做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 2油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 2在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄 的膠質(zhì)層，然后再用油炸 3炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 3將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 3煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 3煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 3煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 3用羊油炒雞蛋，味香無異味 3炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上 砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 3炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 3炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 4炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 21 頁 共 120 頁 4炒波菜時不宜加蓋 4炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 4炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌， 30 分鐘后再炒，鮮 嫩可口 4炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 4肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 4不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 4炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 4做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放 2 小匙鹽 50、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 5做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉５克淀粉的比例上漿， 成菜鮮嫩味美 5做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 5蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 5蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸 10～ 15 分鐘可變白 5將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 5牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好 5放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 5烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 5菜太酸，將一 只松花蛋搗爛放入 60、菜太辣，放一只雞蛋同炒 6菜太辣，放些醋可減低辣味 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 22 頁 共 120 頁 6菜太苦，滴入少許白醋 6湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 6花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 6菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 6用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可 口，并可做涼拌菜 6炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 6炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 70、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 7熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 7泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花 烹調(diào)加水 10 技 巧、烹飪用水 3 忌 一、烹調(diào)加水的技巧 炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。 炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。 炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。 炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，松軟可口。 豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。 用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 23 頁 共 120 頁 蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。 熬骨 頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。 煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。 熬豬油時，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。 二、烹飪用水三忌 炒菜忌用硬水 水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于 160％，則屬于硬水；小于 80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌 豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。 燉肉忌用冷水 燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。 煮 飯忌用生冷自來水 我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素 B1等營養(yǎng)成分