【正文】 若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素 B1等營(yíng)養(yǎng)成分。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。原來(lái)這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。 熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來(lái)的豬油，色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。 熬骨 頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。 用冷水燉魚(yú)無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。 炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍页闯龅牡安焕?，量多，松軟可口? 炒、煮蔬菜時(shí)加開(kāi)水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 19 頁(yè) 共 120 頁(yè) 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 學(xué)無(wú)止境 —— 廚藝基本功匯編二 實(shí)用烹飪秘笈 72 法 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉 10 克；１公 斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗 200 克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長(zhǎng)糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間。 11．白酒與汽水同飲：因?yàn)榘拙?、汽水同飲后?huì)很快使酒精在全身?yè)]發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。專家指出，因?yàn)楹}卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。 9．牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就 吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與橘子中的果酸和維生素 C 相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋(píng)果、葡萄等，這些水果中 的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 7．蘿卜水果同吃：近年來(lái)科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì) ——— 硫氰酸。不僅如此，在與含維生素 C 的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。 6．紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素 C 含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素 C。 4．茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 2．小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物 —— 草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。如果您很重視健康，還是聽(tīng)從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。這里給您列出 12 種被健康專家列為錯(cuò)誤的（我認(rèn)為該是：不科學(xué)的）菜肴搭配。那美味只屬于你和你的家人，感覺(jué)是極其快樂(lè)的！ 烹調(diào)酒 使用的八個(gè)小竅門(mén) 炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香； 當(dāng)紅燒羊肉開(kāi)鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛； 洗魚(yú)時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了； 在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚(yú)時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味； 用油煎魚(yú)時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，能防止魚(yú)皮粘鍋； 做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)米酒就會(huì)調(diào)輕酸味； 在冰凍過(guò)的魚(yú)身上遍灑米酒，魚(yú)很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味； 如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開(kāi) 12 種錯(cuò)誤的食物搭配 生活中，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來(lái)已久，其美妙的口味也被人們所接受，習(xí)慣上也覺(jué)得這些種搭配是順理成章的了。我還曾用整罐啤酒當(dāng)高湯燒過(guò)牛肉或雞肉，味道也是出人意料的好吃。 烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬 10 分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時(shí)，在面粉中摻一些啤酒揉和， 制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點(diǎn)兒肉的鮮味。 啤酒蒸雞：將雞放在 20％的啤酒水溶液中浸泡 20 分鐘，然后依常 法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。燉時(shí)，再加入少量啤酒，可減少腥味。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒出來(lái)的肉片更加嫩滑爽口。 啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩， 異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。如果你是位烹飪高手或喜歡創(chuàng)造 性地做些菜肴，你會(huì)發(fā)現(xiàn)深純色餐具襯托出菜肴的精美效果是其他餐具無(wú)法企及的，而那些神秘與誘惑更讓用餐者無(wú)法抗拒！ 啤酒美食法 啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一個(gè)冰淇淋，富含泡沫，別有風(fēng)味，為提神 `開(kāi)胃、清暑之佳品。色彩艷麗的純色餐具非常流行，紅、黃、綠、藍(lán)，色彩跳躍而鮮艷，在搭配中可以由著自己的性子，自由而充滿時(shí)代感。這時(shí)你可以選擇細(xì)膩溫潤(rùn)的骨瓷。所以，別忽視餐具 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 16 頁(yè) 共 120 頁(yè) 的使用，不論是與家人進(jìn)餐還是宴請(qǐng)客人，一定要在一次進(jìn)餐中用統(tǒng)一協(xié)調(diào)的餐具，試試效果吧，你的心情都會(huì)愉快很多，還有減緩疲勞的奇效！ 一般來(lái)講，家庭備一套完整的六人餐具通常包括：一個(gè)９寸平 盤(pán)，用來(lái)作冷拼；四個(gè)７寸平盤(pán)盛放涼菜；四個(gè)７寸湯盤(pán)盛放熱菜；一個(gè)大湯盆、兩個(gè)魚(yú)盤(pán)、六個(gè)飯碗、兩個(gè)胡椒瓶和一個(gè)牙簽筒。 四、個(gè)人心得及建議 家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，結(jié)果，很多人家現(xiàn)在使用的陶瓷餐具經(jīng)常是展示他家餐具使用歷史的一面鏡子。 薄胎陶瓷制品在太陽(yáng)光或燈光下照看，要有透明感，既薄又輕，且厚度均勻。 看裝飾花面是否美觀大方、色調(diào)和諧，挑選有金、銀裝飾的瓷器時(shí)，還要用手擦一擦，看是否減色脫金。如聲音清脆， 說(shuō)明質(zhì)量好；如聲音沉悶或沙啞，則表明破損或沒(méi)有燒好，是劣質(zhì)品。 從自己選定的造型和花色品種中，一件件里外查看，看表面 是否破損、光滑、有無(wú)斑點(diǎn)、氣泡。 不要把酸性食品和飲料放在陶瓷容器里，如果此容器有鉛滲出，遇酸會(huì)有更大的滲透性，會(huì)對(duì)人體危害更大。 在商場(chǎng)、超市銷售的一些色彩豐富、圖案精莢的裝飾性瓷盤(pán)等瓷器不要用作餐具。 釉中、釉下彩瓷因彩料位于釉層內(nèi)部，所以畫(huà)面鮮艷、光亮、柔和，對(duì)著光觀察時(shí)，有花彩的地方釉面照樣光潤(rùn)。所以，質(zhì)量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用過(guò)程中，不存在鉛、鎘這類不良或稱“有毒性”物質(zhì)的溶出。燒好的瓷器上圖案花紋浮在瓷器表面，用手可摸到繪畫(huà)紋理的凸起 古彩，粉彩和新彩，手工繪畫(huà)，貼花，噴花，堆花 色調(diào)極其豐富、美觀，畫(huà)面易磨損，光滑性差，顏料中鉛鎘易溶出而引起中毒 釉中彩 是先將瓷胎燒結(jié)成白瓷，然后，釉中花紙，再在較高溫度下烘燒，在烘烤過(guò)程中，瓷器表面釉層軟化，花紙顏料向釉層內(nèi)滲 透位移，其最終位置處于釉層內(nèi)部并被釉層所包裹，這樣，釉中彩料的被保證效果也就很趨近于釉下彩瓷 繪畫(huà)，貼花 色調(diào)較釉上少，但畫(huà)面不磨損，光滑，無(wú)鉛鎘溶出 釉下彩 是先將彩料直接附著在瓷坯上，再在其外表施蓋一層釉料，然后進(jìn)行成瓷燒結(jié)，燒結(jié)后的瓷胎，彩料與瓷的坯體緊密結(jié)合，外部還有一層致密的，形似玻璃質(zhì)的釉層包裹，既阻止了彩料與外界的溶通，又保證了色彩的穩(wěn)定與持久 繪畫(huà)， 貼花， 釉下五彩，釉下青花釉里紅 畫(huà)面有釉層保護(hù)，光澤好 .溫度高，色彩少 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 15 頁(yè) 共 120 頁(yè) 從制作工藝上來(lái)看，釉下彩的瓷器用做餐具比較安全，而釉上彩的瓷 器餐具則安全性較差，在以后的使用過(guò)程中，會(huì)不斷隨食物進(jìn)入人體，久而久之，形成“鉛中毒”、“鎘中毒”。 一、從花瓷的生產(chǎn)與裝飾方式上看，主要分為釉上彩、釉中彩與釉下彩三種。 據(jù)專業(yè)的資料介紹，花瓷所呈現(xiàn)的各種色彩，是由各金屬氧化物或復(fù)合物，經(jīng)高溫烘烤反應(yīng)所致，在彩料加工過(guò)程中，會(huì)加入一些助熔劑，其中大多含有一定量的鉛、鎘等有毒性的物質(zhì)成分，若這些有害成分滲出，會(huì)對(duì)人體造成傷害。 好啦，周末就立即試試吧！與往日同樣的一桌周末餐，換上協(xié)調(diào)、精美的餐具，再看看是什么效果？你會(huì) 感到驚喜的！ 幫您選用健康的“新食器” 很多網(wǎng)友擔(dān)心陶瓷餐具上的花色會(huì)有毒，但漂亮的花瓷的確能為我們烹制出的美食增色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。 五、一席菜食器上的搭配要和諧?！疤谴佐~(yú)”盛在飾有鯉魚(yú)跳龍門(mén)圖案的魚(yú)盤(pán)中，會(huì)使人情趣盎然，食欲大增。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 14 頁(yè) 共 120 頁(yè) 四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。用盤(pán)盛菜時(shí)，以菜不漫過(guò)此線為佳。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙的感覺(jué)；肴饌量小，又會(huì)使人感到食縮于器心，干癟乏色。 三、菜肴與器皿在空間上要和諧。例如，平底盤(pán)是為爆炒菜而來(lái)，湯盤(pán)是為熘汁菜而來(lái)，橢圓盤(pán)是為整魚(yú)菜而來(lái)，深斗池是為整只雞鴨菜而來(lái)，蓮花瓣海碗是為湯菜而來(lái)等等。 二、菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧。 在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果改盛在白花盤(pán)中，便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。但是要切忌“靠色”。美術(shù)家將紅、黃、藍(lán)稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)稱為對(duì)比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍(lán)、綠、青是冷色。 在色彩上，沒(méi)有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào)，對(duì)比過(guò)分強(qiáng)烈也回使人感到不和諧。真是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。 美食與美器應(yīng)如何搭配 我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩(shī)云：‘美食不如美器’，斯語(yǔ)是也。如果是在外面的餐廳吃，這個(gè)位子的人還負(fù)責(zé)買(mǎi)單。 當(dāng)然，如果 是哥們或親人聚會(huì)，就不必這么累人地按規(guī)矩辦了。放在餐廳最里面，面對(duì)房門(mén)的一席為主席，在一席上面對(duì)著房門(mén)的座位即是上首。當(dāng)然，根據(jù)家庭的實(shí)際情況，餐具的擺設(shè)也可從簡(jiǎn)。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。如有外賓，應(yīng)在外賓席位上增加一份刀叉。各桌的中心點(diǎn)要連成直線，餐桌的桌腿、下面要相互平行對(duì)稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。 根據(jù)餐廳大小和客人的多少來(lái)布置餐桌。不然，客人吃不過(guò)來(lái)，還把您累的夠戧。 總之上菜順序是先上涼菜，后上熱菜；熱菜中先上重點(diǎn)菜，后上一般菜；先上酒菜，后上飯菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上濃味菜，后上淡味菜；先上小碗湯菜，后上大碗湯菜。 一般都是最后上水果，以時(shí)鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋(píng)果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。它起著輔佐 、點(diǎn)綴、襯托大菜的作用，還可補(bǔ)菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。湯菜因季節(jié)、地區(qū)靈活配制，一般冬季濃醇，夏季清淡。 有的宴席在宴會(huì)中上兩道湯，一是在上完冷盤(pán)之后、熱菜之前上一道湯菜。 5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。 甜菜在宴席中起著除口中異味，調(diào)節(jié)賓客味覺(jué)的作用。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風(fēng)味，大菜上席，對(duì)賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會(huì)進(jìn)入高潮。一般采用