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正文內(nèi)容

學(xué)無止境-廚藝基本功匯編(doc122)-經(jīng)營(yíng)管理(編輯修改稿)

2024-09-20 11:36 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 其科學(xué)道理。 貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。 3.味的搭配 濃淡相配 以 配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。 淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。 異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風(fēng)味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料,味太濃重者,只宜獨(dú)用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨(dú)用的菜例。 4.色的搭配 菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀 、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有: 順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。 異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。 5.形的搭配 這里 所說的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。 同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。 異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡(jiǎn)狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁(yè) 共 120 頁(yè) 怎樣使菜肴鮮香 為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。 1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、魷魚 、燕窩等諸多干貨,在初加工時(shí),歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。 借的方法一般有兩種:一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí),廚師常將兩種方法結(jié)合使用,可使香味更加濃郁。 2.合香 原料本身雖有香味基質(zhì),但含量不足或單一,則可與其他原料或調(diào)料合烹,此為“合香”。 例如,烹制動(dòng)物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì) 在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷 5’-烏苷酸等,在加熱時(shí)一齊迅速分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán),也就我們所說的合香混合體。 3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產(chǎn)生,但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,謂之“點(diǎn)香”。 烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運(yùn)用這些具有揮發(fā) 性香味原料或調(diào)味品,通過瞬時(shí)加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,達(dá)到既調(diào)“香”,又調(diào)味的目的。 4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。 熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),如:酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存 。 5.提香 通過一定的加熱時(shí)間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可最大限度地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),即謂之“提香”。 一般速成菜,由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間,應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi),各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時(shí)以后,其呈味、 呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。 所以,菜肴的提香,應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁(yè) 共 120 頁(yè) 生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種,與上述方法有一定差別,這里不做贅述。 怎樣盛菜裝盤 今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯只講究些營(yíng)養(yǎng)、味道就足夠了,其實(shí),很普通的菜肴,如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等,菜的品位和檔次馬上就提高了,你的自信和興趣也隨著增加,當(dāng)然,這還是一種享受。一般的規(guī)律是: 1.一般的炒、爆菜盛盤時(shí),用鏟勺將形大的或主料拉入盤里,細(xì)小的料放在盤底,形大的或主料在上層,突出了主料。 2.質(zhì)嫩易碎的勾芡菜,如熘菜成盤時(shí),要先從盤的一端倒起,就勢(shì)向另一端移動(dòng),鍋移到另一端時(shí),菜肴正好全部倒進(jìn)去。做時(shí)要速度快,準(zhǔn)確。 3.對(duì)于汁稠、粘性大的菜,如醬爆肉丁,要先盛一部分入盤,再把鍋里其余的盛入勺中,蓋在盤中的那部分上,并用勁向下按按,這樣盛入盤中的菜圓圓的,顯得很飽滿。 4.塊大的如整雞、整魚,為了盛入盤中還保持整體形,盛的時(shí)候。將鍋端在盤子上面,向前傾斜,一面用勺拖住魚或雞的前部,一面抬高鍋的傾斜度向下倒,這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內(nèi)。 總之,無論哪一種盛入 方法,都要注意美觀,突出主料,使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。另外,盤邊還要保持干凈,一般菜上桌前,我都是把盤邊用餐巾紙擦干凈的。 家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃 我們到餐廳吃宴時(shí)總覺得很高檔,與家里的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什么區(qū)別。其實(shí)這里并沒有什么奧秘,在壇子里,您和大家學(xué)一學(xué),經(jīng)過交流和平時(shí)的操練,您的烹飪手藝其實(shí)也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請(qǐng)客時(shí)看上去有餐廳的水準(zhǔn)和檔次,那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規(guī)劃的結(jié)果。家庭宴席如果看上去高檔,無非是因?yàn)榘才诺囊?guī)律接近餐廳的宴席而已。安 排得當(dāng),豐盛而隆重,賓客滿意。安排不當(dāng),花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服,如果搭配的不得體,再好的衣服穿在身上,也不能展示出其特有的格調(diào);如果搭配得體,即使普通的服裝也能超值體現(xiàn)出其品位。書歸正傳,一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點(diǎn)心、水果七道組成。 1.冷盤 又稱酒菜、迎賓菜,為客人入席后第一道菜,對(duì)賓客 的情緒、食欲影響較大。 冷盤的內(nèi)容,根據(jù)條件可繁可簡(jiǎn)。一般可用一個(gè)大拼盤或 4~ 8 個(gè)小碟。中檔以上宴席可用一個(gè)大拼盤,圍 4~ 8 個(gè)單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調(diào)方法上應(yīng)有所區(qū)別 ,要葷、素兼顧,合理搭配。 2.熱菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調(diào)方法制成。菜肴的口味、色澤、形狀應(yīng)各具特色。選料應(yīng)以鮮嫩原料為主,特別是爽脆、滑嫩、清鮮,主要用以佐酒。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 12 頁(yè) 共 120 頁(yè) 3.大件又稱大菜,是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調(diào)方法制成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點(diǎn)。大菜為宴席的主體部分,要突出特色和風(fēng)味,大菜上席,對(duì)賓客食欲及情緒影響較大,可使宴會(huì)進(jìn)入高潮。 4.甜食 又稱甜菜,在宴席中占比重很小,低檔宴席可 略去,一般上一二道菜。 甜菜在宴席中起著除口中異味,調(diào)節(jié)賓客味覺的作用。此菜上席,意味著酒菜已上齊,該停杯吃飯了。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席,如杏仁豆腐、三不沾等。 5.湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營(yíng)養(yǎng)豐富,鮮美可口,而且可補(bǔ)充就餐時(shí)消化液的損失。 有的宴席在宴會(huì)中上兩道湯,一是在上完冷盤之后、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之后再上一道湯菜。湯菜因季節(jié)、地區(qū)靈活配制,一般冬季濃醇,夏季清淡。 6.點(diǎn)心 一般宴席是最后上點(diǎn)心,高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐 、點(diǎn)綴、襯托大菜的作用,還可補(bǔ)菜肴中碳水化合物的不足,又使空腹飲酒者不易醉。 點(diǎn)心一般上 2~ 4 道。既要注意甜、咸搭配;又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細(xì)點(diǎn)。 一般都是最后上水果,以時(shí)鮮瓜果為佳,如:西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯后食水果能補(bǔ)充菜肴中維生素的不足,還有解油膩、助消化、醒酒的作用。 總之上菜順序是先上涼菜,后上熱菜;熱菜中先上重點(diǎn)菜,后上一般菜;先上酒菜,后上飯菜;先上咸味菜,后上甜味菜;先上濃味菜,后上淡味菜;先上小碗湯菜,后上大碗湯菜。如果您在家里請(qǐng)客,可以根據(jù)以上 的介紹,適當(dāng)提煉出適合自己舉辦宴席的小規(guī)劃,不必全部照搬。不然,客人吃不過來,還把您累的夠戧。 怎樣擺設(shè)宴席餐桌 舉行家宴,餐桌的擺放既要符合飲食習(xí)慣和飯菜的實(shí)際需要,也要符合禮儀,還應(yīng)有一定的藝術(shù)性。 根據(jù)餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排 6~ 8 人,座位不宜過擠過密,要方便上菜和客人的進(jìn)出。各桌的中心點(diǎn)要連成直線,餐桌的桌腿、下面要相互平行對(duì)稱,椅背要擺得角度一致,整齊美觀。 2.餐具的擺設(shè) 在每個(gè)席位前放一套餐具,對(duì)準(zhǔn)椅背中間放一瓷碟,內(nèi)放一把短把湯匙,瓷碟右面放一 雙筷子。如有外賓,應(yīng)在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面,叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前,自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯,酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把,分別擱置在兩個(gè)瓷碟上。當(dāng)然,根據(jù)家庭的實(shí)際情況,餐具的擺設(shè)也可從簡(jiǎn)。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 13 頁(yè) 共 120 頁(yè) 3.席位的安排 主賓在上首,主人在下首(上菜口處),兩側(cè)為陪客。放在餐廳最里面,面對(duì)房門的一席為主席,在一席上面對(duì)著房門的座位即是上首。但在招待外賓時(shí),可按國(guó)際習(xí)慣,主人坐在上首,主賓坐在主人的左側(cè),其他客人根據(jù)情況入座。 當(dāng)然,如果 是哥們或親人聚會(huì),就不必這么累人地按規(guī)矩辦了。哦,還有個(gè)不成文的習(xí)慣,一般坐在主人對(duì)面的都是主人的親信,負(fù)責(zé)張羅。如果是在外面的餐廳吃,這個(gè)位子的人還負(fù)責(zé)買單。出去撮飯局時(shí)可不要輕易搶這個(gè)位子呀,記住吧。 美食與美器應(yīng)如何搭配 我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道:“古詩(shī)云:‘美食不如美器’,斯語(yǔ)是也?!辈⒄f,菜肴出鍋后,該用碗的就要用碗,該用盤的就要用盤,“煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯(cuò)其間,方覺生色”。真是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。 美食與美器的搭配有以下規(guī)律: 一、菜肴與器皿在色 彩紋飾上要和諧。 在色彩上,沒有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào),對(duì)比過分強(qiáng)烈也回使人感到不和諧。這里,重要的前提是對(duì)各種顏色之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)。美術(shù)家將紅、黃、藍(lán)稱為原色;紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)稱為對(duì)比色;紅、橙、黃、赭是暖色;藍(lán)、綠、青是冷色。因此,一般來說,冷菜和夏令菜宜用冷色食器;熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中,既顯不出青蔬的仙綠,又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中,便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。再如,將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中,色彩就格外清麗; 盛在水晶碗里的八珍湯,湯色瑩澈見底,透過碗腹,各色八珍清晰可辨。 在紋飾上,食的料形與器的圖案要顯得
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