【文章內(nèi)容簡介】 其科學(xué)道理。 貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。 3．味的搭配 濃淡相配 以 配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。 淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。 異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味獨(dú)用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。 4．色的搭配 菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀 、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有： 順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。 異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。 5．形的搭配 這里 所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。 同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。 異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁 共 120 頁 怎樣使菜肴鮮香 為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。 1．借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚 、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。 借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。 2．合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。 例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì) 在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷 5’－烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。 3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。 烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā) 性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。 4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。 熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存 。 5．提香 通過一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。 一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時(shí)以后，其呈味、 呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。 所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 11 頁 共 120 頁 生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這里不做贅述。 怎樣盛菜裝盤 今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯只講究些營養(yǎng)、味道就足夠了，其實(shí)，很普通的菜肴，如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等，菜的品位和檔次馬上就提高了，你的自信和興趣也隨著增加，當(dāng)然，這還是一種享受。一般的規(guī)律是： 1．一般的炒、爆菜盛盤時(shí)，用鏟勺將形大的或主料拉入盤里，細(xì)小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。 2．質(zhì)嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盤時(shí)，要先從盤的一端倒起，就勢向另一端移動，鍋移到另一端時(shí)，菜肴正好全部倒進(jìn)去。做時(shí)要速度快，準(zhǔn)確。 3．對于汁稠、粘性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部分入盤，再把鍋里其余的盛入勺中，蓋在盤中的那部分上，并用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。 4．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時(shí)候。將鍋端在盤子上面，向前傾斜，一面用勺拖住魚或雞的前部，一面抬高鍋的傾斜度向下倒，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內(nèi)。 總之，無論哪一種盛入 方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。另外，盤邊還要保持干凈，一般菜上桌前，我都是把盤邊用餐巾紙擦干凈的。 家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃 我們到餐廳吃宴時(shí)總覺得很高檔，與家里的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什么區(qū)別。其實(shí)這里并沒有什么奧秘，在壇子里，您和大家學(xué)一學(xué)，經(jīng)過交流和平時(shí)的操練，您的烹飪手藝其實(shí)也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時(shí)看上去有餐廳的水準(zhǔn)和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規(guī)劃的結(jié)果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因?yàn)榘才诺囊?guī)律接近餐廳的宴席而已。安 排得當(dāng)，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當(dāng)，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調(diào)；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現(xiàn)出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點(diǎn)心、水果七道組成。 1．冷盤 又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席后第一道菜，對賓客 的情緒、食欲影響較大。 冷盤的內(nèi)容，根據(jù)條件可繁可簡。一般可用一個(gè)大拼盤或 4～ 8 個(gè)小碟。中檔以上宴席可用一個(gè)大拼盤，圍 4～ 8 個(gè)單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調(diào)方法上應(yīng)有所區(qū)別 ，要葷、素兼顧，合理搭配。 2．熱菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調(diào)方法制成。菜肴的口味、色澤、形狀應(yīng)各具特色。選料應(yīng)以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 12 頁 共 120 頁 3．大件又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調(diào)方法制成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點(diǎn)。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風(fēng)味，大菜上席，對賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會進(jìn)入高潮。 4．甜食 又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可 略去，一般上一二道菜。 甜菜在宴席中起著除口中異味，調(diào)節(jié)賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。 5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養(yǎng)豐富，鮮美可口，而且可補(bǔ)充就餐時(shí)消化液的損失。 有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之后、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之后再上一道湯菜。湯菜因季節(jié)、地區(qū)靈活配制，一般冬季濃醇，夏季清淡。 6．點(diǎn)心 一般宴席是最后上點(diǎn)心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐 、點(diǎn)綴、襯托大菜的作用，還可補(bǔ)菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。 點(diǎn)心一般上 2～ 4 道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細(xì)點(diǎn)。 一般都是最后上水果，以時(shí)鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯后食水果能補(bǔ)充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。 總之上菜順序是先上涼菜，后上熱菜；熱菜中先上重點(diǎn)菜，后上一般菜；先上酒菜，后上飯菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上濃味菜，后上淡味菜；先上小碗湯菜，后上大碗湯菜。如果您在家里請客，可以根據(jù)以上 的介紹，適當(dāng)提煉出適合自己舉辦宴席的小規(guī)劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。 怎樣擺設(shè)宴席餐桌 舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習(xí)慣和飯菜的實(shí)際需要，也要符合禮儀，還應(yīng)有一定的藝術(shù)性。 根據(jù)餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排 6～ 8 人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進(jìn)出。各桌的中心點(diǎn)要連成直線，餐桌的桌腿、下面要相互平行對稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。 2．餐具的擺設(shè) 在每個(gè)席位前放一套餐具，對準(zhǔn)椅背中間放一瓷碟，內(nèi)放一把短把湯匙，瓷碟右面放一 雙筷子。如有外賓，應(yīng)在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個(gè)瓷碟上。當(dāng)然，根據(jù)家庭的實(shí)際情況，餐具的擺設(shè)也可從簡。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 13 頁 共 120 頁 3．席位的安排 主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側(cè)為陪客。放在餐廳最里面，面對房門的一席為主席，在一席上面對著房門的座位即是上首。但在招待外賓時(shí)，可按國際習(xí)慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側(cè)，其他客人根據(jù)情況入座。 當(dāng)然，如果 是哥們或親人聚會，就不必這么累人地按規(guī)矩辦了。哦，還有個(gè)不成文的習(xí)慣，一般坐在主人對面的都是主人的親信，負(fù)責(zé)張羅。如果是在外面的餐廳吃，這個(gè)位子的人還負(fù)責(zé)買單。出去撮飯局時(shí)可不要輕易搶這個(gè)位子呀，記住吧。 美食與美器應(yīng)如何搭配 我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩云：‘美食不如美器’，斯語是也?！辈⒄f，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”。真是對美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。 美食與美器的搭配有以下規(guī)律： 一、菜肴與器皿在色 彩紋飾上要和諧。 在色彩上，沒有對比會使人感到單調(diào)，對比過分強(qiáng)烈也回使人感到不和諧。這里，重要的前提是對各種顏色之間關(guān)系的認(rèn)識。美術(shù)家將紅、黃、藍(lán)稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍(lán)、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗； 盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。 在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得