食品良好衛(wèi)生規(guī)范(臺-資料下載頁
2025-05-10 14:25本頁面
【導(dǎo)讀】食品工廠之建築與設(shè)備之設(shè)置。工廠之設(shè)廠標(biāo)準(zhǔn)外，並應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)之規(guī)定。業(yè)場所、設(shè)施及品保制度之管理規(guī)定，以確保食品之衛(wèi)生、安全及品質(zhì)。營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)?；蚋采w食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。裝材料之物質(zhì)，使食品有不符衛(wèi)生及安全之虞者。液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。３禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並有適當(dāng)?shù)拇胧┮员苊馕廴臼称?。，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。５飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出水口並應(yīng)明顯區(qū)分。２洗手消毒設(shè)施之設(shè)計，應(yīng)能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，２用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與器具，使用前應(yīng)確認其清潔，
【正文】 類應(yīng)另備專用刀具、砧板。 (三 )使用絞肉機及切片機等機具應(yīng)保持清潔並避免污染。 (四 )生鮮水產(chǎn)食品應(yīng)使用水槽，以流動自來水處理，並避免污染販?zhǔn)壑善贰? (五 )畜水產(chǎn)食品之貯存、陳列、販賣應(yīng)以適當(dāng)之溫度、時間管制，以保持產(chǎn)品之品 質(zhì)及衛(wèi)生安全。 (六 )販賣冷凍或冷藏之畜水產(chǎn)食品，應(yīng)具有冷凍 (藏 )之櫃 (箱 )或設(shè)施，並符合本章第 二十三點相關(guān)規(guī)定。 (七 )畜水產(chǎn)食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並保 持畜水產(chǎn)品之冰藏效果。 二十六、攤販、小型販賣店兼售食品者，應(yīng)視其實際情形適用本規(guī)範(fàn)之部分規(guī)定。 柒 餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn) 二十七、餐飲業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定外，並應(yīng)符合下列 相關(guān)專業(yè)規(guī)定。 二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所 (一 )凡清潔度要求 不同之場所應(yīng)加以有效區(qū)隔。 (二 )洗滌場所應(yīng)有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具 洗滌殺菌設(shè)施；水龍頭高度應(yīng)高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充 足之流動自來水，必須供應(yīng)用畢即行丟棄之餐具。 (三 )前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： １煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布 等）或一分鐘以上（餐具）。 ２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾 、抹布 等）或二分鐘以上（餐具）。 ３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具） 。 ４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二 分鐘以上（餐具）。 ５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（ 餐具）。 ６其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機關(guān)認可之有效殺菌方法。 (四 )廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施， 並經(jīng)常清理維持清潔。 (四 )廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施，並經(jīng)常清理維持清潔。 (五 )油煙應(yīng)有適當(dāng)之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。 (六 )廚房 應(yīng)維持適當(dāng)之空氣壓力及合適之室溫。 (六 )廚房應(yīng)維持適當(dāng)之空氣壓力及合適之室溫。 (七 )不設(shè)座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺應(yīng)與調(diào)理、加工及操作場所有效區(qū)隔，以防制 污染。 二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理 (一 )凡以中式餐飲經(jīng)營且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學(xué)校餐飲之餐飲 業(yè)、供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)、承攬筵席之餐 廳、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐 飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範(fàn)公佈後 一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下： １觀光旅館之餐廳：百分之八十。 ２承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。 ３供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。 ４承攬筵席之餐廳：百分之七十。 ５外燴飲食業(yè)：百分之七十。 ６中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。 ７伙食包作業(yè)：百分之六十。 ８自助餐飲業(yè)：百分之五十。 (二 )前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)乜h﹑市之餐飲相關(guān)公（ 工）會，並由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)認可之公（工）會發(fā)給廚師證書。 (三 )餐飲相關(guān)公（工）會辦理廚師證書發(fā)證事宜，應(yīng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)之督導(dǎo) ，如有違反事宜，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)得終止認可。 (四 )廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應(yīng)在該證書有效 期限內(nèi)接受各級衛(wèi)生機關(guān)或其認可之餐飲相關(guān)機構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習(xí)每年至少八 小時。 (五 )製備過程中所使用之設(shè)備與器具，其操作與維護應(yīng)避免食品遭受污染，必要時 ，應(yīng)以顏色區(qū)分。 (六 )使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應(yīng) 提供分食專用之匙、筷、叉。 (七 )製備流程規(guī)劃應(yīng)避免交叉污染。 (八 )製備之菜餚，應(yīng)於適當(dāng)之溫度分類貯存及供應(yīng)，並應(yīng)有防塵、防蟲等貯放食品 及餐具之衛(wèi)生設(shè)施。 (九 )餐飲業(yè)外購即食菜餚，應(yīng)確保其衛(wèi)生安全。 (十 )廚房內(nèi)所有之機械與器具應(yīng)保 持清潔。 (十一 )供應(yīng)生冷食品者應(yīng)於專屬作業(yè)區(qū)調(diào)理、加工及操作。 (十二 )生鮮原料蓄養(yǎng)場所應(yīng)與調(diào)理場所有效區(qū)隔。 (十三 )製備時段內(nèi)廚房之進貨作業(yè)及人員進出，應(yīng)有適當(dāng)之管制。 (十四 )外燴業(yè)者另應(yīng)符合下列規(guī)定： １烹調(diào)場所及供應(yīng)之食物應(yīng)避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應(yīng)有遮掩 設(shè)施。 ２應(yīng)有適當(dāng)冷藏設(shè)備或措施。 ３烹調(diào)食物時，應(yīng)符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 ４烹調(diào)食物時，應(yīng)避 免交叉污染。 ５餐具應(yīng)確實保持乾淨(jìng)。 ６辦理逾二百人以上餐飲時，應(yīng)於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生 局（所）報備，內(nèi)容應(yīng)包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數(shù)及菜單 。 (十五 )伙食包作業(yè)者另應(yīng)符合下列規(guī)定： 包作伙食前應(yīng)透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報備，內(nèi)容應(yīng)包括委包者、承包 者、包作場所、供應(yīng)人數(shù)。
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