傳菜崗操作規(guī)范與規(guī)范工作手冊(cè)(編輯修改稿)
2025-09-16 12:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品后，首先 核實(shí)單據(jù)與菜品是否一致，對(duì)菜品的外觀(guān)（形狀、顏色、氣味，器皿、標(biāo)識(shí)、配料等）、餐具進(jìn)行檢查。對(duì)不合格菜品、破損餐具要及時(shí)退回廚房。對(duì)于合格菜品，按規(guī)定的傳菜路線(xiàn)及時(shí)傳送到相應(yīng)的包廂或零餐。 2．當(dāng)有多個(gè)菜品同時(shí)出廚房而傳菜人員一次傳不了時(shí)，要先傳頭菜、高檔菜、對(duì)溫度要求高的菜或客人催的菜先走。 3．菜品傳遞中，傳菜人員要有菜品精品意識(shí)，保護(hù)菜形和圍邊 4．靠右行走，遇到客人主動(dòng)讓路、打招呼。參見(jiàn)《傳菜禮儀規(guī)范》 5．傳送包廂的菜品時(shí)，直接將菜品送到包廂傳菜口即可（沒(méi)有傳菜口的包廂可傳到包廂內(nèi)的接手桌上，進(jìn)入 房間時(shí)開(kāi)關(guān)門(mén)要輕，要退著出房門(mén)）。傳送零餐菜品時(shí)，送至各區(qū)域接手桌且通知服務(wù)人員。 項(xiàng)目 具體要求 菜品 傳遞 普通 6．餐中傳菜人員要及時(shí)接聽(tīng)對(duì)講，接收服務(wù)人員提出的需求 7．打翻菜品時(shí)，第一時(shí)間求助其他同事通知保潔員過(guò)來(lái)清掃，在保潔員沒(méi)到來(lái)之前不可離開(kāi)，隨時(shí)提醒過(guò)往客人并表示歉意，避免滑倒摔傷客人。如果有客人經(jīng)過(guò)，對(duì)客人說(shuō)“小心地滑”。 8．打碎餐具后，需在當(dāng)餐結(jié)束前在破損餐具登記表上登記，并在次日的10： 30前將破損餐具及破損餐具登記表送至洗碗間，由廚師長(zhǎng)鑒定進(jìn)行鑒定，按進(jìn)價(jià)賠嘗。 特殊 ，由傳菜部經(jīng)理安排專(zhuān)人走。 如：拔絲類(lèi)、鐵板類(lèi)、高檔菜、特殊標(biāo)注的加急菜品 4 。 退菜 查看退菜單上的記錄（房間號(hào)、時(shí)間、退菜原因、服務(wù)員姓名），根據(jù)記錄在 5分鐘內(nèi)退至廚房劃菜口處并與傳菜經(jīng)理做好交接，否則不予以退菜等叫菜品除外。， 餐具、托盤(pán)的回撤 ，及時(shí)回撤包廂或零餐的接手桌上的臟餐具，如有包廂服務(wù)員需要撤餐具，要在 2分鐘內(nèi)趕到房間，并檢驗(yàn)有無(wú)破損，如發(fā)現(xiàn)破損餐具，當(dāng)場(chǎng)退給服務(wù)員 2．撤餐具時(shí)，把所有餐具按照大小、種類(lèi) 分類(lèi)擺放并撤回，所有餐具輕拿輕放，嚴(yán)禁混放 ，并檢查有無(wú)破損餐具 調(diào)料提供 ，應(yīng)及時(shí)配帶相應(yīng)的調(diào)料。見(jiàn)《調(diào)料配帶規(guī)范》 ，應(yīng)在 2分鐘之內(nèi)滿(mǎn)足 第四節(jié) 餐后工作操作規(guī)范 步驟 具體要求 撤臺(tái) 1．傳菜人員在接到撤臺(tái)信息后 5 分鐘內(nèi)到達(dá)指定地點(diǎn)，撤臺(tái)時(shí)服務(wù)人員必須在場(chǎng) ，餐具要分類(lèi)擺放，水煮魚(yú)碗最多撤兩個(gè)，毛血旺碗最多撤四個(gè)，同時(shí)保證餐具安全 步驟 具體要求 撤臺(tái) 廚房餐具。 ： 6 人臺(tái)以下 3 分鐘， 12 人臺(tái)以下 5 分鐘， 20 人臺(tái)以下 8 分鐘 . 。 衛(wèi)生清理 ，將收回的垃圾倒入指定垃圾桶，并用餐車(chē)將垃圾桶送到垃圾場(chǎng)，將酒瓶擺放整齊 2．清理完畢垃圾后，當(dāng)餐洗刷垃圾筐和垃圾桶，并整齊擺放到指定區(qū)域 3．下班前清理自己負(fù)責(zé)的物資和衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生（例如：、保溫桶 托盤(pán)、垃圾桶 地墊 傳菜間等），確保無(wú)油漬、無(wú)污漬、無(wú)水漬、無(wú)垃圾 第五節(jié) 值班工作規(guī)范 項(xiàng)目 具體要求 衛(wèi)生清理 清 理自己負(fù)責(zé)的物資和衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生，并清理本部門(mén)的地面、接手桌、垃圾桶及值班期間所用的其他設(shè)備物資的衛(wèi)生 5 撤臺(tái) 1．傳菜人員在接到撤臺(tái)信息后 5 分鐘內(nèi)到達(dá)指定地點(diǎn)，撤臺(tái)時(shí)服務(wù)人員必須在場(chǎng) ，餐具要分類(lèi)擺放，水煮魚(yú)碗最多撤兩個(gè)，毛血旺碗
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