【文章內容簡介】 ⑦總結每個飯市經(jīng)營 工作情況，提出具體意見或改進方法。 ⑧由店堂經(jīng)理收集客人的意見并將意見反饋給廚師長。 ⑨布置當日工作重點及注意事項說明； ⑩檢查所有員工的儀容儀表及各崗位各項準備工作是否符合規(guī)范標準； 12 ⒉開餐前副總 經(jīng)理依據(jù)作業(yè)標準及各區(qū)域崗位操作規(guī)范，對各崗位準備（包括對重要接待的準備工作等）情況、餐廳的裝飾布置、原料質量、加工制作質量、崗位衛(wèi)生進行監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 ①早市準備：上午 10： 00—— 上午 11： 00；晚市準備：下午 17： 00—— 18： 00 ②工作餐時間：早餐 09： 30—— 上午 10： 00；午餐：下午 16： 30—— 17： 00 ③檢查生產(chǎn)區(qū)、營業(yè)區(qū)各崗位及店面前衛(wèi)生是否達到營業(yè)要求； ④檢查廚房各項準備工作是否準備到位及制作質量是否符合規(guī)格標準； ⑤檢查前廳各崗位人員安排及營業(yè)準備是否到位； ⑥檢查上個飯市營業(yè)結束后的收尾工作情況，并做好各項檢查記錄。 ⒊營業(yè)剛開始， 店堂經(jīng)理須 觀察客人是否及時得到了合理的安置和良好服務；營業(yè)中現(xiàn)場指揮、督導營業(yè)，并對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、服務規(guī)范、服務流程、服務效率、出品速度、出品質量等進行控制。主動與新顧客溝通，交換名片；對常來的老顧客主動招呼 ，表示熱誠；對不常來的老顧客特別問候，介紹新菜，表示關注。對政府人員多次征求意見，必要時親自服務，表示重視；營業(yè)高峰在生產(chǎn)區(qū)、傳菜口和營業(yè)區(qū)指揮，要保證出品質量符合標準、順序得當、服務周到規(guī)范；隨時觀察客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。 ①營業(yè)時間的工作（午市：上午 11： 00—— 上午 14： 00；晚市：下午 18： 00—— 21： 00）。 ②每天在每個飯口的營業(yè)高峰期（如午市：上午 11： 00—— 上午 14： 00；晚市：下午 18： 00—— 21： 00）、重要宴會、重要客人就餐時堅決親臨第一線。 ③如因工作需要，可參與餐廳某一 具體崗位的工作。 ④檢查、監(jiān)督和指導下屬工作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、堅決。 ⑤參與重要客人宴會及重要客人就餐的組織、接待工作。 ⑥主動征詢、收集客人意見，并及時予以改善。 ⑦現(xiàn)場監(jiān)督服務、菜品質量，處理顧客的重大投訴和其他事宜。 ⑧參與重要宴會及重要客人就餐時的組織、接待工作。 ⒋營業(yè)結束 店堂經(jīng)理、廚師長 對各區(qū)域、各崗位衛(wèi)生清理情況、原料（剩余半成品、成品）、營業(yè)用品的儲存保管情況進行全面檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時責令糾正。 ①收市工作（午市：下午 14： 00—— 下午 14： 30；晚市 21： 30—— 22： 00） ②前廳、 后廚的收市工作由店堂經(jīng)理和廚師長負責檢查、督導，并填寫好收市工作記錄。 ③副總經(jīng)理在下個飯市 餐前準備前 15 分鐘對前廳、后廚及直接下屬收市工作進行檢查。 ④檢查“收市記錄”，并對記錄進行具體的現(xiàn)場抽樣核查。 ⑤ 副總經(jīng)理不定期地對收市工作進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題要求店堂經(jīng)理或廚師長糾正。 ⑥ 副總經(jīng)理可視具體的收市情況，定時或不定時地在收市時間內抽時間檢查實際收市工作（ 10—— 30 分鐘）。 ⑦ 定期巡查員工宿舍。 ◆ 日常督導與檢查 副總經(jīng)理全權負責分店的組織、指揮和運轉管理工作。并依據(jù)《副總 經(jīng)理工作職責》履 行相應的責任和行使相應的權力，開 展 日常經(jīng)營管理工作。 ⒈副總 經(jīng)理依據(jù)《生產(chǎn)區(qū)原料驗收標準》及《原料驗收管理辦法》，對分店生產(chǎn)區(qū)的原料驗收及 13 主管驗收人員的工作有計劃地進行監(jiān)督、檢查與指導，發(fā)現(xiàn)問題及時予以糾正。 指導內容： ①原料驗收的時間要求； ②原料驗收的衛(wèi)生 /質量要求； ③原料驗收方法、質量標準等； 檢查內容： ①是否符合原料驗收時間規(guī)定要求； ②是否符合驗收過程的衛(wèi)生（場地衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等）要求； ③原料質量是否符合標準規(guī)定要求； ④數(shù)量是 否符合預購計劃要求； ⑤驗收人員是否履行了《原料驗收管理辦法》的各項規(guī)定要求； ⒉副總 經(jīng)理依據(jù)《原料儲存管理辦法》之規(guī)定，對生產(chǎn)區(qū)原料存放工作進行監(jiān)督、檢查與指導，發(fā)現(xiàn)問題及時責令崗位人員及生產(chǎn)區(qū)主管改正。 指導內容： ①原料存放環(huán)境、衛(wèi)生要求； ②原料存放器具要求； ③原料存放防護措施與保管方法； ④原料存放中的注意事項等； 檢查內容： ⑤原料存放環(huán)境是否符合規(guī)定要求； ⑥原料存放是否符合食品衛(wèi)生要求； ⑦原料存放是否采取必要的防護措施； ⑧是否熟悉規(guī) 定的原料存放要求與方法等； ⒊ 副總 經(jīng)理依據(jù)《加工區(qū)原料加工標準》及崗位操作規(guī)范，對加工區(qū)原料加工質量進行監(jiān)督、檢查與指導，發(fā)現(xiàn)問題及時責令生產(chǎn)區(qū)主管予以改進。 指導內容： ①崗位環(huán)境、衛(wèi)生要求； ②蔬菜類原料摘洗、刨皮質量要求； ③魚鮮活養(yǎng)要求； ④魚鮮宰殺質量要求； ⑤禽類原料開膛、剁制質量要求； ⑥牲畜類原料剁制質量要求； 檢查、檢驗內容： ①加工崗位環(huán)境衛(wèi)生、工具用具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識的檢查； ②魚鮮活養(yǎng)是否符合規(guī)定要求； ③魚鮮宰殺、初加工處 理是否符合質量及衛(wèi)生要求； ④禽類原料的開膛處理是否符合規(guī)定要求； ⑤禽畜類原料的處理、剁制質量是否符合規(guī)定要求； ⑥蔬菜原料的揀摘、清洗是否符合質量要求； 14 ⑦刨皮原料的刨皮作業(yè)是否符合質量要求； ⑧操作人員是否熟知本崗操作規(guī)范及質量要求； ⒋ 副總 經(jīng)理依據(jù)《原料切割標準》及崗位操作規(guī)范，對切配區(qū)作業(yè)質量進行監(jiān)督、檢查與指導，發(fā)現(xiàn)問題及時責令生產(chǎn)區(qū)主管予以糾正。 指導內容： ①切配區(qū)環(huán)境、衛(wèi)生要求； ②蔬菜原料、料頭切制規(guī)格要求； ③魚鮮類原料切割規(guī)格要求； ④禽畜類原料切割規(guī)格要求； ⑤ 菜品配伍質量、順序要求； ⑥調度作業(yè)規(guī)范、要求； ⑦切制原料、料頭的存放要求； ⑧原料合理利用與合理配份要求； 檢查、檢驗內容： ①檢查切配區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及衛(wèi)生意識是否符合要求； ②檢查、檢驗蔬菜原料、魚鮮原料、禽畜原料、料頭的切割是否符合規(guī)格要求 ③檢查、檢驗菜肴配伍是否符合規(guī)定要求； ④檢查切配區(qū)各崗位是否合理利用原料； ⑤檢查調度崗位是否合理、規(guī)范、有序地分配菜單、控制出品； ⑥檢查、驗證切配區(qū)各崗位人員是否熟悉本崗作業(yè)規(guī)范與標準； ⑦檢查原料、料頭存放是否合理、規(guī)范； ⒌ 副總經(jīng)理 依據(jù)《菜肴烹調標準》及崗位操作規(guī)范，對烹調區(qū)各項作業(yè)進行監(jiān)督、檢查與指導；發(fā)現(xiàn)問題及時責令生產(chǎn)區(qū)主管予以糾正。 指導內容： ①烹調區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及食品衛(wèi)生要求； ②炸制產(chǎn)品操作規(guī)范與質量要求； ③水產(chǎn)產(chǎn)品制作規(guī)范與質量要求； ④禽畜產(chǎn)品制作規(guī)范與質量要求； ⑤鮮蔬與豆類復制產(chǎn)品制作規(guī)范與質量要求； ⑥打荷崗位作業(yè)規(guī)范與要求； 檢查、檢驗內容： ①檢查烹調區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、設備器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識是否符合規(guī)定要求； ②檢驗炸制產(chǎn)品、魚鮮產(chǎn) 品、禽畜產(chǎn)品、鮮蔬及豆類復制產(chǎn)品的制作及出品質量是否符合規(guī)定要求； ③檢查打荷崗位是否合理、有序分配原料及提供出品； ④檢查、驗證烹調區(qū)各崗位操作人員是否熟悉崗位操作規(guī)范及作業(yè)標準； ⒍ 副總 經(jīng)理依據(jù)《燉品標準》及燉品崗位操作規(guī)范，對燉品區(qū)各項作業(yè)進行監(jiān)督、檢查 與指導 ， 發(fā)現(xiàn)問題及時責令生產(chǎn)區(qū)主管予以糾正并預防。 15 指導內容： ①燉品區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、設備器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識要求； ②燉品制作、出品規(guī)范與質量標準； 檢查、驗證內容： ③檢查燉品區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生 、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識是否符合規(guī)定要求； ④檢查、驗證燉品質量是否符合質量要求； ⑤檢查、驗證燉品操作人員是否熟悉崗位操作規(guī)范及產(chǎn)品質量標準； ⒎ 副總 經(jīng)理依據(jù)《蒸菜質量標準》及蒸菜崗位操作規(guī)范，對蒸菜區(qū)各項作業(yè)進行監(jiān)督、檢查與指導，發(fā)現(xiàn)問題及時責令生產(chǎn)區(qū)主管予以糾正并預防。 指導內容： ①蒸菜區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、設備器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識要求； ②蒸菜半成品、成品制作、出品規(guī)范與質量標準； 檢查、驗證內容： ③檢查、驗證蒸菜區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、設備器具衛(wèi)生、 個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識是否符合規(guī)定要求； ④檢查、驗證蒸菜半成品、成品制作及出品是否符合操作規(guī)范與質量標準； ⑤檢查蒸菜半成品、成品及原料存放是否符合規(guī)定要求； ⑥檢查、驗證蒸菜操作人員是否熟悉崗位操作規(guī)范及質量標準； ⒏ 副總 經(jīng)理依據(jù)《冷葷質量標準》及冷葷崗位操作規(guī)范，對涼菜區(qū)各項作業(yè)進行監(jiān)督、檢查與指導，發(fā)現(xiàn)問題及時責令生產(chǎn)區(qū)主管予以糾正并預防。 指導內容： ①涼菜區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、設備器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識要求； ②冷葷半成品、成品制作及出品規(guī)范與質量標準； 檢查、驗證內容： ③檢查、驗證涼菜區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、設備器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生意識是否符合規(guī)定要求； ④檢查、驗證涼菜半成品、成品制