【文章內容簡介】 上菜，并注銷菜單。 上菜時應從上菜口位置上菜。上菜口應在副主人左側。切忌到處、隨意上菜。當上菜口位置是老人或小孩，殘疾人，應根據情況適當調整，但不允許在主人、主賓處上菜。上菜時口碼：“對不起，打擾您”。 上菜姿勢：雙手端菜盤，保持菜盤平穩(wěn)，以免將湯汁灑到客人身上。切忌單手端盤上菜。上菜時應注意的是，手指不可伸入盤中，不可將菜盤從客人頭上越過，將菜盤放在轉臺上時應做到輕拿、輕放 ，以免發(fā)生大的聲響，菜盤放到轉臺上后，盤邊不可越出轉臺外延，以免在轉臺旋轉時碰到客人酒杯。 每上一道菜時都必須將菜品轉到主人與主賓之間位置。 菜品擺放要求美觀，每上一道菜時都要將其它菜盤做以微調，做到盤與盤之間距離相等。菜品擺放可遵循：一點、二線、三角、四方、五梅花的方式進行，保證其整個餐桌的美觀性。 上菜時應遵循：先涼后熱、先貴后賤、先濃郁后清淡，先咸后甜。上菜順序：涼菜 熱菜 湯羹 主食點心 水果。 上菜時應根據葷素、顏色、口味、涼熱、盤形進行合理搭配。即葷素搭配、顏色淺與深搭配，口味濃 郁的與口味清淡的搭配，涼的和熱的搭配。根據不同的盤形穿插搭配合理。 上每道菜時先對單，了解菜的出品時間，根據上菜情況，超時催菜，并通知區(qū)域部長級人員協助催菜。 上菜時檢查菜品質量，把好上桌前的最后一道關。主要應檢查菜品表面有無異物、盤飾，盤邊是否干凈，有無破損，菜品是否因為其它原因涼了，等等。如有發(fā)現不應上臺，應找到部長級人員換菜或做以處理。 1 上涼菜或圍碟時應葷素、顏色搭配。上有刀口的涼菜或熱菜時，刀口方向應朝向客人，以方便客人用餐。 1 上帶有配料的菜品時，要先上配料，然后再將菜品上桌，配料應在菜品的右側，如 一道菜有兩種配料，則要左右兩側分開擺放。如有三種配料應擺放在右側或三角型。要求配料擺放距菜盤與轉臺邊緣均為 1cm。不應放的過遠，以免菜多時客人無法分辨哪道菜的配料。有配料的菜必須把配料做以介紹。當菜品用完撤掉菜盤的同時，應將配料一同撤下。 1 上菜時要求每道菜都必須報菜名。特殊貴重的菜肴應對吃法、做法及典故做以介紹。報菜名的要求為：雙手持菜盤從上菜口將菜品輕輕放在轉臺上，并將此道菜品轉至主人與主賓之間，（注意轉轉臺時速度適中），退后半步，伸出右手，五指并攏，大臂小臂成 90176。指尖指向此道菜肴，報菜名。要求動作連貫 ，吐字清晰，音量適中，以桌上客人聽清為準?？诖a為：“菜，請慢用?！? 1 如熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴應做到“雞不獻頭”，“鴨不獻掌”，“魚不獻脊”，魚不獻脊指， 1 魚頭朝左，魚腹朝向客人，以示尊重。如有客人要求將魚頭朝向主人或主賓，則根據客人要求做以調整。 1 如臺面擺不下時，應把剩余不多的菜肴為客人分餐，保證新出品的菜肴能及時上到臺面。切忌將菜盤重疊擺放，如客人不允許將剩余較少的菜分掉的話，應爭求客人意見，是否可以換小盤。 1 如上湯類、煲類、鍋仔類菜肴時需征求客人意見，口碼：“對不起，打擾了，這道菜 ，我在臺下為您分好，可以嗎？”如果客人同意在臺下為其分餐，配“三件套”，湯碗、墊碟、小湯勺。上到客人右側原擺放茶碗的位置。如客人不需要分餐，應先將大湯勺配上勺墊，放在轉臺上，再將菜品放至大湯勺的左側，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉撤下。 1 上鍋仔、鐵板、啫啫菜時，應特別示意客人，以免燙到客人，揭蓋時要隨一條干凈的手布，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉。右手翻菜蓋，左手輔助拿手布接在菜蓋下方，雙手配合將菜蓋撤下。 1 上第一道菜時，應將菜上至公用勺筷的左側，右手輕輕轉動轉臺，要求兩次，以順時針方向轉至主人與主賓之間報菜名。轉 轉臺時，右手轉轉臺的下邊緣，菜肴的裝飾物，菜品造型以及店標的正面，應朝向客人。 1 上菜前應提前移好菜位，切忌一手端菜一手移菜位。 餐中、貴重的菜肴應盡量不換小盤，如客人要求換小盤應把菜先撤下換小盤后再上桌。注意：換成小盤后要整理小盤內的菜肴，將原有的裝飾物將其裝點好，注意換盤后菜肴的造型和盤邊的清潔。 2 上顆粒狀或軟滑類菜肴時，應跟一個分更放在菜盤右側邊緣，勺把不可超出轉盤，以方便客人食用。 2 上鍋仔或帶有明火的菜肴時，應將底架燃料口的位置朝轉臺里側，不要對向客人，以免燃料進水將火星濺到客人身上。（應在墊碟內加少 量水，以免燙壞墊碟及轉臺） 2 上魚類菜肴時，將菜上至轉臺并報完菜名后，需征求客人意見，是否需要剃魚刺?？诖a：“對不起，打擾了，我?guī)湍阳~刺剃掉好嗎”。 2 如有龍蝦、象拔蚌或整只魚刺身的話，當客人快用完時應提示客人為其做兩吃。上刺身之前應將辣根分位，并提前上到餐位上。 2 當所有菜上齊后，應認真核對，如確無疑漏，應告知客人，口碼：“您好，您所點的菜已全部上齊，請問還需要點別的嗎？”如需要則繼續(xù)為客人添加，如不需要則說：“祝各位用餐愉快”。 2 盤中裝飾物聚中轉心。 第三節(jié) 分菜 分菜又稱作讓菜。中餐宴會的分菜是在客 人觀賞后由服務員用服務叉，服務勺依次將熱菜分讓給客人。 分菜的工具及使用方法，中餐宴會的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、大湯勺等。 服務叉、勺的用法是服務員右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部貼向勺心。在夾菜肴時，主要依靠手指來控制。右食指插入叉把和勺把之間，與姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時，由位置在下的服務勺盛汁。 用大湯勺分讓湯菜時，湯中有菜時還須用公用筷配合。 分菜前的準備工作，取菜服務員將菜上至轉臺并轉至主人與主賓之間，先報菜 名，然后爭取客人意見。口碼：“對不起，打擾一下，請問這道菜可以幫您分一下嗎？”得到客人明確后，方可進行分讓。將菜從桌上撤下，服務員戴手套，用左手尖勾住盤底以防下滑，右手持服務叉勺，在客人左側開始分讓。 分菜方式：不同宴會，采用不同的分菜方式，歸納起來有三種： （ 1） 桌上分讓式： A、服務員站在客人左側操作。操作時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠客人，臉斜側與菜盤成一條直線，腰部略彎，左腳插入兩客人之間，向客人介紹菜點名稱，講話時頭部不要距離賓客太近。給每位客人分菜的數量，色彩搭配均勻，每道菜分完后，應有剩余，約占 1/3，可換成小盤上于餐臺。分菜時應注意：不要發(fā)出響聲，操作要輕，菜盤邊緣應在客人骨碟邊上方 1cm，以防湯滟灑在客人身上。分菜應從主賓開始，菜的優(yōu)質部分應分給主要客人，收菜盤時應用右手的菜盤托住左手的叉、勺一同撤下，然后繼續(xù)為下一位客人服務，以免叉、勺上的湯汁滴到客人身上。 （ 2） 旁桌分讓式： 其多用于高檔宴會，由服務員將菜上桌并介紹后，端回邊臺，服務員在邊臺上將菜分到骨碟或湯碗內，然后用托盤托送，依次從主賓開始順時針方向，在客人右側將骨碟或湯碗送到每位賓客面前。 A、 分湯，用大分更進行操作，分湯羹之前應上臺展示后，征求 客人意見，口碼：“打擾一下，請問我可以幫您把 1 湯分一下嗎？”得到客人明確答復后，將菜撤下，在邊桌進行分讓。首先，確定好人數一次分完，操作時要輕，不可使餐具發(fā)出大的響聲，湯羹分好后，應配墊碟及小湯勺，并裝至托盤上，逐一分派給客人，應從主賓開始，在右側以順時針方向進行操作，分派時應給每位客人報菜名。 B、 分派主食，主要是指（湯面、河粉、炒面、疙瘩湯、炒飯等），客人不便于在餐桌上食用的食品。應將菜品用托盤托裝并展示給客人，位置應在上菜口位置，不要離餐桌過遠，應在主、客的視線范圍之內，并征求客人意見，口碼：“對不起，打擾 您，這是您點的，我?guī)湍谶吪_上分好，好嗎？”。得到客人明確答復后，方可進行操作，分主食時，應根據客人人數、平均分配，并要求主配料搭配均勻。并注意碗邊的清潔。（如：湯面、炒飯不可將面條及飯粒貼到碗邊）。分好后，墊好墊碟，裝于托盤為客人逐一分派，應從主賓位開始順時針方向，在客人右側進行操作，分派甜品主食時，注意客人骨碟是否有湯汁，不可甜咸共食。 餐中分魚的服務程序 使用的工具：刀叉。 操作形式：桌上式或桌下式均可。 操作程序及要領：左叉、右刀。 先將輔料：蔥絲、姜絲等，用刀叉夾到盤邊，在 用餐叉按住魚 頭，用餐刀將上層側面以水線為準劃開。 用、叉配合將魚頭、尾切開。注：刀、叉配合，先用叉松動，再刀切，以免湯汁外濺。 將上層魚肉的是上、下兩半用餐刀上拔，下拔使中間魚骨露出。 用餐刀從魚尾處將魚骨輕輕挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜劃，將魚骨與下層魚肉分開。注：切忌不可將魚翻身。 用餐刀、餐叉將挑出的魚骨放在已準備好的骨碟中。 用刀、叉，將上層上、下劃開的魚肉，推回原位，使其形成一個完整的 “ 魚型 ” 。 最后將魚頭、尾歸位，并將上面刀口處及魚頭、尾處切口上，將輔料（蔥、姜絲）及湯汁澆在上面 。 餐中其他服務（點煙） 餐廳服務應具備較強的觀察能力，能夠及時捕捉到賓客的細微動作和眼神，從而為賓客提供針對性服務，把服務做到客人開口之前。 （ 1） 店普通香煙的技巧：當看到客人準備吸煙時（服務員從右兜內取出打火機，要求服務員右兜內只能放打火機）不能讓客人自己找火點煙。服務員應迅速而輕快地主動加以服務。點煙時注意服務姿態(tài)。一般使用火柴或打火機 ① 使用火柴為客人點煙時，服務員左手持火柴盒，右手持火柴，用食指與拇指捏著火柴棍尾端，用中指推動火柴棍中部，由外向里將火柴頭在盒內側磷面上劃著，除食指拇指而外的其余三個手指