【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 上菜，并注銷(xiāo)菜單。 上菜時(shí)應(yīng)從上菜口位置上菜。上菜口應(yīng)在副主人左側(cè)。切忌到處、隨意上菜。當(dāng)上菜口位置是老人或小孩，殘疾人，應(yīng)根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整，但不允許在主人、主賓處上菜。上菜時(shí)口碼：“對(duì)不起，打擾您”。 上菜姿勢(shì)：雙手端菜盤(pán)，保持菜盤(pán)平穩(wěn)，以免將湯汁灑到客人身上。切忌單手端盤(pán)上菜。上菜時(shí)應(yīng)注意的是，手指不可伸入盤(pán)中，不可將菜盤(pán)從客人頭上越過(guò)，將菜盤(pán)放在轉(zhuǎn)臺(tái)上時(shí)應(yīng)做到輕拿、輕放 ，以免發(fā)生大的聲響，菜盤(pán)放到轉(zhuǎn)臺(tái)上后，盤(pán)邊不可越出轉(zhuǎn)臺(tái)外延，以免在轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)時(shí)碰到客人酒杯。 每上一道菜時(shí)都必須將菜品轉(zhuǎn)到主人與主賓之間位置。 菜品擺放要求美觀，每上一道菜時(shí)都要將其它菜盤(pán)做以微調(diào)，做到盤(pán)與盤(pán)之間距離相等。菜品擺放可遵循：一點(diǎn)、二線、三角、四方、五梅花的方式進(jìn)行，保證其整個(gè)餐桌的美觀性。 上菜時(shí)應(yīng)遵循：先涼后熱、先貴后賤、先濃郁后清淡，先咸后甜。上菜順序：涼菜 熱菜 湯羹 主食點(diǎn)心 水果。 上菜時(shí)應(yīng)根據(jù)葷素、顏色、口味、涼熱、盤(pán)形進(jìn)行合理搭配。即葷素搭配、顏色淺與深搭配，口味濃 郁的與口味清淡的搭配，涼的和熱的搭配。根據(jù)不同的盤(pán)形穿插搭配合理。 上每道菜時(shí)先對(duì)單，了解菜的出品時(shí)間，根據(jù)上菜情況，超時(shí)催菜，并通知區(qū)域部長(zhǎng)級(jí)人員協(xié)助催菜。 上菜時(shí)檢查菜品質(zhì)量，把好上桌前的最后一道關(guān)。主要應(yīng)檢查菜品表面有無(wú)異物、盤(pán)飾，盤(pán)邊是否干凈，有無(wú)破損，菜品是否因?yàn)槠渌驔隽耍鹊?。如有發(fā)現(xiàn)不應(yīng)上臺(tái)，應(yīng)找到部長(zhǎng)級(jí)人員換菜或做以處理。 1 上涼菜或圍碟時(shí)應(yīng)葷素、顏色搭配。上有刀口的涼菜或熱菜時(shí)，刀口方向應(yīng)朝向客人，以方便客人用餐。 1 上帶有配料的菜品時(shí)，要先上配料，然后再將菜品上桌，配料應(yīng)在菜品的右側(cè)，如 一道菜有兩種配料，則要左右兩側(cè)分開(kāi)擺放。如有三種配料應(yīng)擺放在右側(cè)或三角型。要求配料擺放距菜盤(pán)與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣均為 1cm。不應(yīng)放的過(guò)遠(yuǎn)，以免菜多時(shí)客人無(wú)法分辨哪道菜的配料。有配料的菜必須把配料做以介紹。當(dāng)菜品用完撤掉菜盤(pán)的同時(shí)，應(yīng)將配料一同撤下。 1 上菜時(shí)要求每道菜都必須報(bào)菜名。特殊貴重的菜肴應(yīng)對(duì)吃法、做法及典故做以介紹。報(bào)菜名的要求為：雙手持菜盤(pán)從上菜口將菜品輕輕放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將此道菜品轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，（注意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)速度適中），退后半步，伸出右手，五指并攏，大臂小臂成 90176。指尖指向此道菜肴，報(bào)菜名。要求動(dòng)作連貫 ，吐字清晰，音量適中，以桌上客人聽(tīng)清為準(zhǔn)?？诖a為：“菜，請(qǐng)慢用?！? 1 如熱菜是雞、鴨、鵝、魚(yú)等帶頭尾的菜肴應(yīng)做到“雞不獻(xiàn)頭”，“鴨不獻(xiàn)掌”，“魚(yú)不獻(xiàn)脊”，魚(yú)不獻(xiàn)脊指， 1 魚(yú)頭朝左，魚(yú)腹朝向客人，以示尊重。如有客人要求將魚(yú)頭朝向主人或主賓，則根據(jù)客人要求做以調(diào)整。 1 如臺(tái)面擺不下時(shí)，應(yīng)把剩余不多的菜肴為客人分餐，保證新出品的菜肴能及時(shí)上到臺(tái)面。切忌將菜盤(pán)重疊擺放，如客人不允許將剩余較少的菜分掉的話，應(yīng)爭(zhēng)求客人意見(jiàn)，是否可以換小盤(pán)。 1 如上湯類(lèi)、煲類(lèi)、鍋?zhàn)蓄?lèi)菜肴時(shí)需征求客人意見(jiàn)，口碼：“對(duì)不起，打擾了，這道菜 ，我在臺(tái)下為您分好，可以嗎？”如果客人同意在臺(tái)下為其分餐，配“三件套”，湯碗、墊碟、小湯勺。上到客人右側(cè)原擺放茶碗的位置。如客人不需要分餐，應(yīng)先將大湯勺配上勺墊，放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，再將菜品放至大湯勺的左側(cè)，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)撤下。 1 上鍋?zhàn)?、鐵板、啫啫菜時(shí)，應(yīng)特別示意客人，以免燙到客人，揭蓋時(shí)要隨一條干凈的手布，并將菜蓋在菜品上方迅速翻轉(zhuǎn)。右手翻菜蓋，左手輔助拿手布接在菜蓋下方，雙手配合將菜蓋撤下。 1 上第一道菜時(shí)，應(yīng)將菜上至公用勺筷的左側(cè)，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，要求兩次，以順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)至主人與主賓之間報(bào)菜名。轉(zhuǎn) 轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)，右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)的下邊緣，菜肴的裝飾物，菜品造型以及店標(biāo)的正面，應(yīng)朝向客人。 1 上菜前應(yīng)提前移好菜位，切忌一手端菜一手移菜位。 餐中、貴重的菜肴應(yīng)盡量不換小盤(pán)，如客人要求換小盤(pán)應(yīng)把菜先撤下?lián)Q小盤(pán)后再上桌。注意：換成小盤(pán)后要整理小盤(pán)內(nèi)的菜肴，將原有的裝飾物將其裝點(diǎn)好，注意換盤(pán)后菜肴的造型和盤(pán)邊的清潔。 2 上顆粒狀或軟滑類(lèi)菜肴時(shí)，應(yīng)跟一個(gè)分更放在菜盤(pán)右側(cè)邊緣，勺把不可超出轉(zhuǎn)盤(pán)，以方便客人食用。 2 上鍋?zhàn)谢驇в忻骰鸬牟穗葧r(shí)，應(yīng)將底架燃料口的位置朝轉(zhuǎn)臺(tái)里側(cè)，不要對(duì)向客人，以免燃料進(jìn)水將火星濺到客人身上。（應(yīng)在墊碟內(nèi)加少 量水，以免燙壞墊碟及轉(zhuǎn)臺(tái)） 2 上魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)，將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并報(bào)完菜名后，需征求客人意見(jiàn)，是否需要剃魚(yú)刺?？诖a：“對(duì)不起，打擾了，我?guī)湍阳~(yú)刺剃掉好嗎”。 2 如有龍蝦、象拔蚌或整只魚(yú)刺身的話，當(dāng)客人快用完時(shí)應(yīng)提示客人為其做兩吃。上刺身之前應(yīng)將辣根分位，并提前上到餐位上。 2 當(dāng)所有菜上齊后，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)，如確無(wú)疑漏，應(yīng)告知客人，口碼：“您好，您所點(diǎn)的菜已全部上齊，請(qǐng)問(wèn)還需要點(diǎn)別的嗎？”如需要?jiǎng)t繼續(xù)為客人添加，如不需要?jiǎng)t說(shuō)：“祝各位用餐愉快”。 2 盤(pán)中裝飾物聚中轉(zhuǎn)心。 第三節(jié) 分菜 分菜又稱(chēng)作讓菜。中餐宴會(huì)的分菜是在客 人觀賞后由服務(wù)員用服務(wù)叉，服務(wù)勺依次將熱菜分讓給客人。 分菜的工具及使用方法，中餐宴會(huì)的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、大湯勺等。 服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部貼向勺心。在夾菜肴時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制。右食指插入叉把和勺把之間，與姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。 用大湯勺分讓湯菜時(shí)，湯中有菜時(shí)還須用公用筷配合。 分菜前的準(zhǔn)備工作，取菜服務(wù)員將菜上至轉(zhuǎn)臺(tái)并轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，先報(bào)菜 名，然后爭(zhēng)取客人意見(jiàn)?？诖a：“對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問(wèn)這道菜可以幫您分一下嗎？”得到客人明確后，方可進(jìn)行分讓。將菜從桌上撤下，服務(wù)員戴手套，用左手尖勾住盤(pán)底以防下滑，右手持服務(wù)叉勺，在客人左側(cè)開(kāi)始分讓。 分菜方式：不同宴會(huì)，采用不同的分菜方式，歸納起來(lái)有三種： （ 1） 桌上分讓式： A、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。操作時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠客人，臉斜側(cè)與菜盤(pán)成一條直線，腰部略彎，左腳插入兩客人之間，向客人介紹菜點(diǎn)名稱(chēng)，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近。給每位客人分菜的數(shù)量，色彩搭配均勻，每道菜分完后，應(yīng)有剩余，約占 1/3，可換成小盤(pán)上于餐臺(tái)。分菜時(shí)應(yīng)注意：不要發(fā)出響聲，操作要輕，菜盤(pán)邊緣應(yīng)在客人骨碟邊上方 1cm，以防湯滟灑在客人身上。分菜應(yīng)從主賓開(kāi)始，菜的優(yōu)質(zhì)部分應(yīng)分給主要客人，收菜盤(pán)時(shí)應(yīng)用右手的菜盤(pán)托住左手的叉、勺一同撤下，然后繼續(xù)為下一位客人服務(wù)，以免叉、勺上的湯汁滴到客人身上。 （ 2） 旁桌分讓式： 其多用于高檔宴會(huì)，由服務(wù)員將菜上桌并介紹后，端回邊臺(tái)，服務(wù)員在邊臺(tái)上將菜分到骨碟或湯碗內(nèi)，然后用托盤(pán)托送，依次從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较?，在客人右?cè)將骨碟或湯碗送到每位賓客面前。 A、 分湯，用大分更進(jìn)行操作，分湯羹之前應(yīng)上臺(tái)展示后，征求 客人意見(jiàn)，口碼：“打擾一下，請(qǐng)問(wèn)我可以幫您把 1 湯分一下嗎？”得到客人明確答復(fù)后，將菜撤下，在邊桌進(jìn)行分讓。首先，確定好人數(shù)一次分完，操作時(shí)要輕，不可使餐具發(fā)出大的響聲，湯羹分好后，應(yīng)配墊碟及小湯勺，并裝至托盤(pán)上，逐一分派給客人，應(yīng)從主賓開(kāi)始，在右側(cè)以順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行操作，分派時(shí)應(yīng)給每位客人報(bào)菜名。 B、 分派主食，主要是指（湯面、河粉、炒面、疙瘩湯、炒飯等），客人不便于在餐桌上食用的食品。應(yīng)將菜品用托盤(pán)托裝并展示給客人，位置應(yīng)在上菜口位置，不要離餐桌過(guò)遠(yuǎn)，應(yīng)在主、客的視線范圍之內(nèi)，并征求客人意見(jiàn)，口碼：“對(duì)不起，打擾 您，這是您點(diǎn)的，我?guī)湍谶吪_(tái)上分好，好嗎？”。得到客人明確答復(fù)后，方可進(jìn)行操作，分主食時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)、平均分配，并要求主配料搭配均勻。并注意碗邊的清潔。（如：湯面、炒飯不可將面條及飯粒貼到碗邊）。分好后，墊好墊碟，裝于托盤(pán)為客人逐一分派，應(yīng)從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较?，在客人右?cè)進(jìn)行操作，分派甜品主食時(shí)，注意客人骨碟是否有湯汁，不可甜咸共食。 餐中分魚(yú)的服務(wù)程序 使用的工具：刀叉。 操作形式：桌上式或桌下式均可。 操作程序及要領(lǐng)：左叉、右刀。 先將輔料：蔥絲、姜絲等，用刀叉夾到盤(pán)邊，在 用餐叉按住魚(yú) 頭，用餐刀將上層側(cè)面以水線為準(zhǔn)劃開(kāi)。 用、叉配合將魚(yú)頭、尾切開(kāi)。注：刀、叉配合，先用叉松動(dòng)，再刀切，以免湯汁外濺。 將上層魚(yú)肉的是上、下兩半用餐刀上拔，下拔使中間魚(yú)骨露出。 用餐刀從魚(yú)尾處將魚(yú)骨輕輕挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜劃，將魚(yú)骨與下層魚(yú)肉分開(kāi)。注：切忌不可將魚(yú)翻身。 用餐刀、餐叉將挑出的魚(yú)骨放在已準(zhǔn)備好的骨碟中。 用刀、叉，將上層上、下劃開(kāi)的魚(yú)肉，推回原位，使其形成一個(gè)完整的 “ 魚(yú)型 ” 。 最后將魚(yú)頭、尾歸位，并將上面刀口處及魚(yú)頭、尾處切口上，將輔料（蔥、姜絲）及湯汁澆在上面 。 餐中其他服務(wù)（點(diǎn)煙） 餐廳服務(wù)應(yīng)具備較強(qiáng)的觀察能力，能夠及時(shí)捕捉到賓客的細(xì)微動(dòng)作和眼神，從而為賓客提供針對(duì)性服務(wù)，把服務(wù)做到客人開(kāi)口之前。 （ 1） 店普通香煙的技巧：當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)（服務(wù)員從右兜內(nèi)取出打火機(jī)，要求服務(wù)員右兜內(nèi)只能放打火機(jī)）不能讓客人自己找火點(diǎn)煙。服務(wù)員應(yīng)迅速而輕快地主動(dòng)加以服務(wù)。點(diǎn)煙時(shí)注意服務(wù)姿態(tài)。一般使用火柴或打火機(jī) ① 使用火柴為客人點(diǎn)煙時(shí)，服務(wù)員左手持火柴盒，右手持火柴，用食指與拇指捏著火柴棍尾端，用中指推動(dòng)火柴棍中部，由外向里將火柴頭在盒內(nèi)側(cè)磷面上劃著，除食指拇指而外的其余三個(gè)手指