【文章內(nèi)容簡介】 必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒）； □ 兩手心相互摩擦； □ 兩手間自手背至于指相互揉擦； □ 用力互援兩手的全部包括手掌及手背，作拉丁姿勢擦洗指尖； □ 沖去肥皂，洗凈了部，用拭手紙擦干（烘干機烘）。 手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)牛耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此工作人員手部。旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。 2．工作衛(wèi)生管 理 工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。 工作人員不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可因說話、攝食惜唾液傳至其他食物上。 22 所以工作場所小可飲食、吸煙，并盡量不交談。 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用了接觸餐具上那些賓客人口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物 ，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾于、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，而不要直接用手。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地上則廢棄置，不可使用。除上述外，工作時應不飲用破裂器皿；注意成品避免污染。 3 衛(wèi)生教育 施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進人員、在職人員，范圍包括了管理者及員工。 對新進人員進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進人員了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。內(nèi)容應包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。 在職人員進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。 衛(wèi)生教育可通過如下方法進行： 23 （ 1） 定期舉辦員工衛(wèi)生講習或演講； （ 2） 舉辦衛(wèi)生競賽； （ 3） 分發(fā)小冊子或宣傳單； （ 4）放映幻燈片或影片； （ 4） 個別機會教育。 設(shè)備、餐具的衛(wèi)生管理 因設(shè)備、餐具消毒不嚴而污染食品導致的食物中毒每年都有發(fā)生。因設(shè)備、餐具不符合衛(wèi)生要求而被罰款或勒令停業(yè)整頓的餐飲企業(yè)也屢見不鮮。須知設(shè)備、餐具表面無垢只能視為清潔，只有當設(shè)備、餐具表面的細菌被清除到不致于引起食物中毒和傳染疾病的程度時，才稱得上衛(wèi)生。因此，清潔僅僅意味著洗掉污垢，而衛(wèi)生則是將細菌殺滅至飲食安全的程度。 從飲食衛(wèi)生的角度，餐飲設(shè)備和餐具大致可分為五大類，每一類都要達到飲食衛(wèi)生方面的要求。 ( 加工食物原料用的設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理 這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、 切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等， 由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。 24 1．刀 生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染； 磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系，磨刀最好每周一次，至少每個月一個。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。 2．砧板 木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之 后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧扳兩面均能接觸風面，使其自然干燥，砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再用。 3．抹布 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。 4．肉類切割、絞碎機 調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹任設(shè)備及輸送帶等均應使用不銹鋼材電壓不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用 15％的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。 5．器具及容器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同 ，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若以次氨酸鈉消毒，之后以飲用水沖洗并干燥。 25 金屬制器易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生繡；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氨酸鹽或其他化學方法消毒。 6．食物攪拌機、切菜機等 使用后應立即清洗。清洗部分包括背那、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日 清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入 5～ 6 滴礦物油。 7．果汁機 在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（ 4O T），再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn) 10 秒鐘，使容器清洗干凈；拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。 刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。 不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精），以免造成表面變色或涂料剝落。 不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。 ( 烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理 例如爐灶、炒勺、油鍋＼烤箱等等。對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生 要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良 26 氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。 5 人身安全及保安 5． 1 人身安全 （ 1） 提重物的最好方法是用腿的力量，而不是用脊椎的力量 （ 2）取熱、燙的物品時應用干抹布，因為如果抹布是濕的與熱物、燙物接觸能產(chǎn)生水蒸氣會將人燙傷 （ 3） 如有濕的東西灑在地上，要立即拖凈，不然會使別人滑倒 （ 4） 不可將攪拌刀或刀片放在水池中，因肥皂泡 沫會使你看不見刀片，手若放在水池中，可能會受傷，刀具應放在固定易看見的地方或消毒盆中 （ 5） 上班時要穿防滑的鞋避免滑倒、摔倒或被火、油噴到，禁止穿布鞋 （ 6） 滅火器應放在當?shù)叵啦块T指定的店堂位置，一旦有火災出現(xiàn)時，方便取用。 5． 2 保安（店鋪安全） 當劫匪要你交出金錢時，不要強行抵抗 冷靜注意劫匪容貌并協(xié)助警方指認劫匪 27 若劫匪詢問金庫在哪里，告訴他不要撒謊 告訴劫匪店堂后面有人，以免劫匪受驚嚇，作出激烈的反應 夜間搶劫店鋪后，我們應及時打電話報警，不要破壞現(xiàn)場 夜間閉店后，收銀柜、抽屜空放著，以免抽屜被破壞 店堂打烊離開 后不要一個人離開酒店 第二篇 操作篇 2． 1 食 品 加 工 、 配 菜 2． 12 樣品菜配菜細則（標準菜品圖片） 品 種 數(shù)量（重量） 裝 飾 備 注 昌魚 2 個（大） 搭香菜，配大花 耗兒魚 3 個 生菜墊底 一字排列 鮮毛肚 6 片（ 100 克） 搭香菜 折疊擺放 發(fā)毛肚 6 片（ 100 克） 拆疊擺放 腰片 6 片 生菜墊底 折疊擺放 魚片 6 片 生菜墊底 火腿腸 5 片 搭香菜 一字排列 腦花 2 個 生菜墊底 并排 鴨腸 150 克 生菜墊底 牛肉 100 克 菜葉襯底 28 墨魚仔 7 個 搭香菜，配大花 扇形排列 鰱魚 5 塊 配小花 膳魚片 10 片 菜葉襯墊 黃喉 12 條（ 100 克） 香菜，配小花 草菇 7 塊 配大花 山珍 100 克 竹蓀 6 根 搭香菜，配小花 磨玉絲 4 個 搭香菜，配大花 小蔥 1012 根 香菇 3 個 搭香菜 西紅柿 7 片 2． 2 廚房各工作站 /崗位營運要點 2． 21 切、配部操作流程 2． 22 藥膳部操作 流程 受貨 /驗貨 粗加工 切 /配 菜品 裝 盤 出 品 領(lǐng)料 宰殺甲魚、烏龜、烏雞、鴨等鴿子 粗加工 出水 精細加工 添加藥材 /燉湯 29 2． 23 調(diào)味部操作流程 2． 24 管事部操作流程 據(jù)客所需各種不同的鍋底 出品 領(lǐng)料 原材料加工 煎油 分鍋 到大廳 端鍋 回收鍋底 回收老油 清潔地面 洗碗機注水 清洗員工餐具 清洗客用餐具 清洗鍋底 回收鍋底 清潔廚房區(qū)使用設(shè)備 30 2． 25 小吃部操作流程 2． 26 廚房區(qū)配菜 /叫單方式 由服務員在收銀臺開一式三聯(lián)單，并注明就餐人數(shù)、臺號、日期，交收銀臺蓋章后，第一聯(lián)交收銀臺，第二聯(lián)交配菜組，第三聯(lián)服務員留底，配菜組根據(jù)單上注 明的人 數(shù)和臺號進行配菜，并由傳菜部人員送至桌上。 2． 27 菜品品種 ■ 葷菜 25 種 葷菜 25 種的名稱如下： 1 昌魚 2 耗兒魚 3 蟹柳 4 牛蛙 5 鮮毛肚 6 發(fā)毛肚 7 腰片 8 魚片 9 火腿腸 10 花 11 鴨腸 12 牛肉片 13 墨魚仔 14 鰱魚 15 豬黃喉 16 牛黃喉 17 尤魚 18 膳魚片 19 羊肉卷 20 肥牛肉 21 眉毛肉 22 魚頭 23 腦花 24 活蝦 25 三文治火腿腸 按計劃領(lǐng)料 粗加工 制餡 加工至半成品 烹飪（蒸、煮、炸、煎） 出品 31 ■ 素菜 40 種素菜 40 種名稱如下： 1 草菇 2 彩云菇 3 姬菇 4 黃牛肝 5 脆豆腐 6 磨玉絲 7 鵪鶉蛋 8 黃瓜 9 絲瓜 10 金針菇 11 香菇 12 雞腿菇 13 平菇 14 黃瓜 15 冬瓜 16 藕片 17 土豆 18 海白菜 19 海帶絲 20 粉絲 21 豆皮 22 木耳 23 苕皮 24 年糕 25 豆干 26 小蔥 27 西紅柿 28 豆腐 29 竹蓀 30 竹筍 31 筍頭 32 玉蘭片 33 鴨血 34 香菜 35 生菜 36 空心菜 37 木耳菜 38 白菜 39 貢菜 40 2． 28 廚房傳菜的操作程序