【文章內容簡介】 位。 清潔冷藏庫內外部。 整理冷藏庫內所有產品和原料，做到ＦＩＦＯ． 擦拭工作區(qū)機器設備。 配制漂白水（漂白粉：水＝１：８０），將所有抹布、拖布分開浸泡至第二天。 （五）大廳區(qū) CLOSE 放置清潔牌，告知顧客。 配制清潔劑：水＝１：５． 擦拭桌椅，用清潔劑水擦后再用清水、抹布擦一遍。 清潔垃圾 箱，用清潔劑水擦拭內外部后，再用清水、抹布擦干凈。 清理垃圾，扎好垃圾袋送至垃圾區(qū)，清潔消毒垃圾桶倒放于垃圾箱內，并打開垃圾箱門。 收餐盤擦干凈送至柜臺，餐盤需清洗、消毒。 擦拭玻璃、鏡面。 清潔衛(wèi)生間 （ 1）用刷子蘸清潔劑刷洗所有衛(wèi)生器具、墻壁、地面，消毒后用水沖干凈。 （ 2）清理垃圾 （ 3）用消毒抹布擦拭洗手臺、鏡子、烘手器、門及隔板。 清潔大廳地面 （ 1）用（ 50ｇ洗衣粉： 30升熱水）清潔劑刷洗地面。 （ 2）刷后用吸水機吸干。 （ 3）用干凈濕拖把將地面拖干凈。 將所有大廳用抹 布清洗消毒后晾干。 1所有大廳拖把集中用漂白粉消毒浸泡１５分鐘后，清洗干凈，掛起晾干。 第二節(jié) 管理組開店與打烊 一、管理組開店與打烊簡介 在 KFC,開店和打烊在一天的營運過程中是最不容易管理好的兩個時段 ,若能恰當?shù)赜媱澓蛨?zhí)行 ,就可使整天的營運平穩(wěn)且持續(xù) ,如果未將開店與打烊做好 ,就會使營運呈追趕狀態(tài) ,顯得非常忙亂。 （一）成功地管理好開店和打烊 ,必須注意： 計劃并組織好例行工作； 協(xié)調人、機、物； 優(yōu)良的樓面計劃并注意非生產小時的運用。 （二）良好的開店與打烊的成功方法 利用開店打烊 檢查表 ,來確保高效率； 合理的服務員安排 ,適當?shù)娜诉x放在適當?shù)奈恢茫? 在不影響營運的前提下 ,為下一班做準備 ,以便有良好的交接； 團隊精神的體現(xiàn) ,時刻記住 “ 我們是一個集體 ” 。 二、開店 開店的順利進行關系到一天的營運工作是否能正確的展開。開店經理可把許多管理組和服務員的工作協(xié)調好 ,準備好開店的一切 ,準時開店 ,為顧客在一開店就能享有最好的 ,使用值班計劃完成固定的例行工作 ,執(zhí)行開店檢查表 ,協(xié)調好人、機、物。 （一）行政管理 閱讀經理留言本 ,檢查晚班經理工作； 查看班表 ,確定服務員出 勤 ,完成工作站人員配置； 根據(jù)預估營業(yè)額 ,訂貨 ,補貨 查看貨物盤存表 ,制定當班營業(yè)計劃； 檢查前日營業(yè)額 ,督導會計作業(yè) 早班會計現(xiàn)金點算 ,收銀機零找金分配； 準備值班計劃； 填寫各項表單 .如衛(wèi)生檢查表、廢棄表、消毒表。 （二）營運管理 打開照明燈光 ,并開啟機器電源； 巡視所有工作 ,檢查前一日打烊工作，遇有不徹底 ,交開店服務員繼續(xù)完成； （ 1）檢查腌雞 ,腌胸數(shù)量； （ 2）確定飲料原料數(shù)量； （ 3）確定包裝物料和配料已補足； 注：影響開店的要立即完成 ,不影響開店的可放在開店后執(zhí)行。 檢查所有機器設備全部已開啟； 存貨 /損耗控制，設立盤點和損耗表； 檢查所有工作站的準備和清潔工作，產品在開店前 5分鐘是否準備好； 訂貨，查看訂貨卡及盤存表進行訂貨； 開店后 （ 1）確定最好的 .； （ 2）各工作站執(zhí)行例行清潔 ,機器維護保養(yǎng)工作。 三、打烊 完好地打烊是一天營運工作的完美結束 ,可為第二天開店工作的順利執(zhí)行做好準備 ,它能創(chuàng)造一個衛(wèi)生清潔的環(huán)境 ,經過仔細清洗和消毒的設備器具 ,能讓顧客在 KFC享受最好的 樣 ,使用的烊檢查表有組織地例行打烊工作 ,是打烊成功的關 鍵。 （一）當每天接近打烊時 ,逐個盤點要注意 在營業(yè)的最后一分鐘 ,必須為顧客提供所有產品。如果沒有 ,則會讓顧客不愿再來； 在晚上生意量減少時 ,可做一些打烊工作 ,但不要影響正常營運 ,清洗好的東西 ,不要擺在客人看得到的地方。 （二）預備打烊 逐漸清掉今后不需要的收銀機； 指派服務員進行打烊前準備工作； 解凍、加工明天所需產品 (雞 ,胸肉 )。 （三）行政管理 收銀機下線 ,清點一天的營業(yè)額現(xiàn)金 ,贈券； 檢查當日損耗 ,考核合理性； 完成打烊作業(yè) ,檢查會計工作：現(xiàn)金報表 ,營業(yè)分析； 盤 點每日貨物盤存項目 ,完成每日盤點表； 檢查保險柜是否已上鎖； 檢查服務員打卡記錄； 留言經理留言本，匯報當天重要之事及明日所要協(xié)助所做之事。 （四）營運管理 打烊開始 ,關掉外招牌燈； 檢查所有貨物使用期限 ,廢棄到期貨品； 檢查所有工作站打烊工作，打烊檢查表； 檢查所有設備是否均已關掉； 當日未用完之原料 ,產品送回庫房； 檢查所有門是否均已上鎖； 關燈與空調； 檢查餐廳是否一切均已整齊； 巡視餐廳確定所有人員均已離開。 第三章 排班管理 （ 管理組排班手冊 ） 管 理組班表是用來計劃管理組活動最有效的工具。它可以平衡管理組有效樓面管理的優(yōu)點和弱點，以確保例行活動都被排入班表中，并預留時間來完成餐廳目標和個人目標的行動計劃。 ※在平衡 .、營業(yè)額、利潤和人員發(fā)展時，管理組班表是用來完成餐廳目標的行動計劃。 一、規(guī)劃管理組班表執(zhí)行重點： （一）提早做計劃 （二）與你的老板談談（分公司主管或營運部主管） （三）與你的下屬（管理組）談談 （四）列出例行活動 （五）排出優(yōu)先順序 （六）把你的計劃寫在紙上 （七）與你的老板和你的下屬（管理組）溝通你的計劃 （八）請你的下屬 對你溝通他們的計劃 二、管理組排班目標 （一）整體顧客滿意 在適當?shù)臅r間，運用適當?shù)娜藛T，執(zhí)行正確的方式，而達到好的結果； 擴大管理組的職責范圍。 （二）營業(yè)額成長 根據(jù)營業(yè)額或來客數(shù)提供足夠的值班人員及服務員； 提供一致，高水平的 ，以提升營業(yè)額。 （三）合理的利潤 有效的管理可控制費用中的第一大項，人事成本 (服務員和管理組 )。 （四）提高員工的士氣和生產力 訓練課程規(guī)劃； 增進管理組的時間管理能力； 提升管理組及服務員士氣來達到員工保留計劃。 （五）公 平合理的工作方式 遵守政府的勞動法規(guī)。 （六）自我發(fā)展 規(guī)劃適當?shù)臅r間達到個人生涯規(guī)劃與發(fā)展目標 三、排定管理組班表 編排一個好的管理組班表對營運非常重要。管理組班表可以幫助你： * 計劃每位管理組的活動 * 協(xié)調管理組的時間，使他們在執(zhí)行活動時能同時兼顧日常的餐廳營運 安排管理組的班表時必須考慮： * 管理組的發(fā)展 * 充實的個人生活規(guī)劃 營運訓練組建議 : 體諒管理組的個人需求會提高士氣及生產力 （一）每月的行動計劃 一個有效的管理組班表其實就是一個行動計劃。該計劃可作為實現(xiàn)餐廳的方向性和階段性目標，并 兼顧 .、營業(yè)額、利潤和人員發(fā)展的一個指引。在每月初，就以下的項目和你的分公司經理進行討論： * 餐廳每月的方向性目標 (GOAL)的階段性目標 BJECTIVE)。 * 可達成方向性目標和階段性目標的活動。 將你的方向性目標、階段性目標和行動計劃寫下來并及早作準備。 至少在每月開始前給自己十天的時間作這些準備。 每一位管理組員應該就各自的職責范圍對階段性目標和活動提出意見。在完成管理組班表之前的管理組會議中進行這件事。 除了針對每月階段性目標的活動之外，你還必須兼顧例行性的工作。這些例 行性的工作有很多是必須在特定的日子進行的，如周報表、訂貨、排定服務員班表、月報表等等。有些活動，在管理組的工作可以重疊的情形下，則不必在特定的日子進行，如工作考核、單項工作檢查表的追蹤等。 （二）其他的排班考慮 設定了主要的階段性目標和活動以后，你需要一些額外的資訊來幫助你擬定一份有效的管理組班表： 管理組有沒有什么特別的請假要求？ 管理組中有沒有會參加任何地區(qū)性或全國性的課程？ 有沒有任何特別的會議或溝通日是由分公司主管安排的？