【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 審核過(guò)程中應(yīng)對(duì)微生物檢測(cè)和糾偏行動(dòng)進(jìn)行驗(yàn)證以確保病原體被控制或消除。,5 水(冰) 的安全 食品加工企業(yè)一個(gè)完整的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 計(jì)劃,首先要考慮與生產(chǎn)用水(冰) 來(lái)源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定,并要考慮與非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題。 管理范圍:作為食品成分的水、加工過(guò)程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接觸的冰和水蒸汽以及消費(fèi)者直接飲用的水。 符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水才能用于上述的食品生產(chǎn)加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行自檢,以確認(rèn)是否符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的要求。,食品加工廠必須對(duì)水處理密切監(jiān)測(cè)和記錄,如氯氣含量、次氯酸鈣或次氯酸鈉含量或臭氧量,以觀測(cè)其正確的使用量和微生物的殺滅水平 非化學(xué)性的水處理如紫外線照射或加熱處理也需監(jiān)測(cè)其操作并記錄 當(dāng)使用食品級(jí)的水蒸汽時(shí),必須仔細(xì)管理用于處理蒸鍋的化學(xué)品,避免污染產(chǎn)品 要防止廢水、清洗用水、糞水或其它非食用水逆流或虹吸進(jìn)入飲用水生產(chǎn)線 水處理系統(tǒng)的安裝必須符合政府的法規(guī)要求,這些裝置應(yīng)定期監(jiān)測(cè)。,6 空氣的安全 對(duì)在加工過(guò)程中有潔凈度要求的企業(yè)應(yīng)確保空氣的安全?？諝獾陌踩侵腹S供暖通風(fēng)空調(diào)(HVAC) 系統(tǒng)所涉及的在食品成分中、加工過(guò)程中、清潔操作中、包裝操作中空氣和氣體質(zhì)量及安全。 此管理程序的失敗會(huì)導(dǎo)致空氣源性微生物危害,空氣源性花生蛋白質(zhì)危害,來(lái)自包裝機(jī)器的空氣源性碳?xì)浠衔镂廴?來(lái)自碳酸飲料的二氧化碳污染。 HVAC 系統(tǒng)所用空氣或供應(yīng)設(shè)備設(shè)施(如干衣機(jī)和分類機(jī)) 的空氣應(yīng)首先經(jīng)過(guò)過(guò)濾。 預(yù)防性維護(hù)或主要清潔計(jì)劃應(yīng)包括過(guò)濾器、蒸發(fā)冷卻器的定期清洗或更換。 在食品加工和包裝中所使用的氣體和空氣應(yīng)是食品級(jí)。,7 衛(wèi)生設(shè)計(jì) 在基本的廠房設(shè)計(jì)和選址中應(yīng)注重衛(wèi)生設(shè)計(jì)。 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制,防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中以及工序之間的交叉污染。 工藝流程布局應(yīng)合理:食品加工過(guò)程基本上都是從原料到半成品到成品的過(guò)程,即從非清潔到清潔的過(guò)程,因此,加工車間的生產(chǎn)原則應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。,車間布局應(yīng)避免交叉污染:初加工、精加工、成品包裝分開。生、熟加工生產(chǎn)線分開。清洗消毒與加工車間分開。人流、物流、水流應(yīng)盡量從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。空氣處理系統(tǒng)必須采用防止危害的設(shè)計(jì),一般加工區(qū)域需要正壓,而且空氣的流向應(yīng)是從終產(chǎn)品流向原料。清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染。不同潔凈級(jí)別車間的加工品傳遞應(yīng)通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。,生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線應(yīng)該設(shè)計(jì)為防止食品污染的模式。以下方面均應(yīng)采用衛(wèi)生設(shè)計(jì):廠房、設(shè)備、電力系統(tǒng)、構(gòu)造、維護(hù)、清洗、固體廢棄物的處理系統(tǒng)、蟲害控制系統(tǒng)和外來(lái)物質(zhì)控制系統(tǒng)。 每一個(gè)工廠或食品企業(yè)應(yīng)建立一整套的衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)作為新生產(chǎn)線和新加工廠的建設(shè)指南。這些建設(shè)指南也可作為工廠維護(hù)人員和外部合同商的培訓(xùn)和指導(dǎo)工具。,食品接觸面(食品接觸表面包括各種加工設(shè)備、案臺(tái)和工器具,生產(chǎn)加工人員的工作服、手套等,以及包裝物料) 的材料應(yīng)為耐腐蝕、不生銹,表面光滑易清洗的無(wú)毒材料,不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬和黃銅等。 食品接觸面要保持良好狀態(tài),其設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作且維護(hù)方便,制作應(yīng)精細(xì),無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂,表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或淺色表面,以易于識(shí)別表面殘留物,設(shè)備夾雜食品殘?jiān)子谇宄取?手套、工作服應(yīng)清潔、良好,存放工作服、手套的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備,且干凈、干燥和清潔。所有食品接觸面均應(yīng)易于清洗、消毒。,加工設(shè)備與工器具應(yīng)在生產(chǎn)加工前后徹底清洗、消毒。工作服、手套則集中由專用洗衣房根據(jù)不同清潔區(qū)域分別清洗消毒。 廁所設(shè)施和洗手區(qū)域是法律規(guī)定必須設(shè)立的。洗手設(shè)施必須供應(yīng)冷水和熱水,洗手開關(guān)必須是非手動(dòng)的,如腳踩式或電動(dòng)感應(yīng)式以避免手的再污染。 廁所設(shè)施應(yīng)與車間相連接,但門不能直接朝向車間。 原料處理區(qū)域應(yīng)與中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品加工區(qū)域相隔離。 在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮員工和叉車的交通走向以最大限度地避免交叉感染。,8 預(yù)防性維護(hù) 良好預(yù)防性維護(hù)的核心是為防止食品污染而設(shè)定的對(duì)建筑物、設(shè)備設(shè)施和加工器具制定維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表和建立運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)。 維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表是一個(gè)確保設(shè)備設(shè)施和建筑物在成為污染源前的定期維護(hù)工具。 運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)是按照時(shí)間進(jìn)度表的要求完成預(yù)防性維護(hù)的工作,并完成非時(shí)間進(jìn)度表要求的修補(bǔ)工作。運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)應(yīng)該包括食品安全相關(guān)的緊急事件的優(yōu)先修補(bǔ)系統(tǒng)。 一個(gè)良好的預(yù)防性維護(hù)系統(tǒng)也應(yīng)包括去除維護(hù)人員完成工作后所留下的殘骸。,9 產(chǎn)品溯源和回收 產(chǎn)品溯源和回收是用來(lái)追尋和控制食品從原輔料的接收到終產(chǎn)品的最終銷售點(diǎn)流動(dòng)的程序,能使企業(yè)在銷售系統(tǒng)中和市場(chǎng)中完全、迅速地找回有問(wèn)題或在加工零售期間被污染的食品。 一個(gè)良好的回收程序包括產(chǎn)品的撤退和回收制度, 應(yīng)規(guī)定產(chǎn)品的詳細(xì)回收過(guò)程,回收行動(dòng)小組成員組成,個(gè)體包裝產(chǎn)品的正確編碼系統(tǒng),產(chǎn)品投訴處理程序,企業(yè)員工、消費(fèi)者和政府部門告知系統(tǒng),改進(jìn)和處理回收產(chǎn)品的方法。 工廠應(yīng)對(duì)食品的批次保持準(zhǔn)確的記錄。 食品企業(yè)應(yīng)定期通過(guò)模擬練習(xí)來(lái)驗(yàn)證產(chǎn)品溯源和回收程序的有效性。練習(xí)的結(jié)果應(yīng)歸納、總結(jié)、記錄并保存到文件中。,10 蟲害控制 蟲害控制是指限制蟲害行為的一個(gè)規(guī)范性程序。主要控制的蟲害是鳥類,嚙齒類和昆蟲。 蟲害控制程序應(yīng)記錄在案,對(duì)控制鳥類、嚙齒類和昆蟲的操作規(guī)范應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。這個(gè)程序應(yīng)該包括以下文件:程序的總論,蟲害控制操作員(PCO)或授權(quán)的內(nèi)部施藥員的有效證明文件,化學(xué)品應(yīng)用的程序,所有殺蟲劑標(biāo)簽的樣本,所有蟲害控制裝置位置的示意圖, PCO 的服務(wù)報(bào)告, 殺蟲劑使用記錄等。 良好的衛(wèi)生、對(duì)原材料的檢查以及有效的監(jiān)測(cè)能減少受蟲害侵襲的可能性,從而減少殺蟲劑的使用。,11 接收,貯存和運(yùn)輸控制 在原料的接收和貯存階段,以及終產(chǎn)品的貯存和分發(fā)銷售階段,食品必須以安全衛(wèi)生的方式進(jìn)行處理。 接收階段的控制包括監(jiān)督所有進(jìn)廠運(yùn)輸