菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義(編輯修改稿)
2024-11-19 22:16 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 是圓形的器皿當(dāng)中，就增加了這道菜的生動(dòng)性、可塑性和立體性，如果將它放入一個(gè)小竹筐里，再放點(diǎn)發(fā)香櫻桃，立刻變得生動(dòng)立體。,形的美感構(gòu)成幾何形的美感B,●四方形 四方形表現(xiàn)為公正、嚴(yán)峻、穩(wěn)定、厚實(shí)；例如扣肉是四方形的，在裝盤(pán)時(shí)用圓形的碗與用四方形的碗就會(huì)有很大的區(qū)別。這就是裝盤(pán)的藝術(shù)，不同的裝盤(pán)，給客人的感覺(jué)也將會(huì)不同，優(yōu)秀的裝盤(pán)方法可優(yōu)化菜肴菜品。 ●菱形多邊形 菱形、多邊形顯得相當(dāng)活躍，富于變化。 ●放射形 放射形熱情奔放，充滿(mǎn)活力。在烹飪菜肴的時(shí)候，每一道菜都應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)潔往往最能體現(xiàn)出菜肴的美感。有的菜肴不受歡迎，不是因?yàn)樗奈兜啦缓?，而是其外表讓人接受不了，使客人沒(méi)有食欲。所以，菜肴美的前提，首先是它的形和色。 ●球形 球形特別是菠蘿型是最美的立體形狀，顯得優(yōu)雅、適中、單純、可愛(ài)。 例如將灌湯丸子在盤(pán)中擺成一圈會(huì)顯得很空，但是炸上粉絲，然后把丸子圍到一邊，中間放入發(fā)香，就會(huì)使這道菜顯得很有立體感，很飽滿(mǎn)。 ●圓錐形、金字塔形 圓錐形和金字塔形顯得為威重而不單調(diào)，穩(wěn)定而不沉重。 ●對(duì)稱(chēng)圖形 對(duì)稱(chēng)圖形顯得均衡、完善，例如扇形就是一種對(duì)稱(chēng)圖形?，F(xiàn)在裝盤(pán)的時(shí)候不妨借鑒一下西餐的裝盤(pán)方法，西餐的裝盤(pán)方法比較抽象，一般是采用局部圍盤(pán)法，而中國(guó)菜多數(shù)采用的是對(duì)稱(chēng)裝盤(pán)法。對(duì)稱(chēng)裝盤(pán)法的缺點(diǎn)，原料使用得非常多，給人挫樸、呆板的感覺(jué)，而且耗時(shí)較長(zhǎng)，所以，我們應(yīng)該學(xué)習(xí)更簡(jiǎn)單、抽象的西餐裝盤(pán)方式。,形的美感構(gòu)成雕塑型的美感,食品雕塑的美感產(chǎn)生于食品雕塑的語(yǔ)言，有什么樣的雕塑語(yǔ)言，就能產(chǎn)生什么樣的美感。 例如將竹子和老鷹聯(lián)系起來(lái)，鶴與松樹(shù)聯(lián)系在一起，叉燒魚(yú)中放入漁翁釣魚(yú)的雕塑，都是增加了雕塑語(yǔ)言的美感。,色的美感構(gòu)成色彩的冷暖美感,凡是學(xué)過(guò)美術(shù)或美學(xué)的人，都會(huì)比較注重色彩搭配。在餐飲管理本科里一般會(huì)設(shè)置美學(xué)概論這門(mén)課程，在中專(zhuān)的烹飪美術(shù)和大專(zhuān)的烹飪美學(xué)課程中，也都是強(qiáng)調(diào)菜肴的色彩搭配。色彩分為冷色和暖色。 ●什么是冷暖色 光譜中近于紅端區(qū)的紅、橙、黃為暖色；青、綠、藍(lán)、紫為冷色；白、灰、金、銀是中性色。暖色一般與熱情、樂(lè)觀(guān)、興奮相關(guān)；冷色則與沉穩(wěn)、寧?kù)o、健康相關(guān)。像湖南的辣子雞，江蘇的雞油菜心，一個(gè)是暖色，一個(gè)是冷色。 裝盤(pán)的時(shí)候，要順色裝，順色組配原料。如蒜黃炒肉絲、面筋炒肉絲、筍絲炒肉絲、筍片炒魚(yú)片都是順色調(diào)。 ●如何進(jìn)行冷暖色的組配 冷暖色的組配很簡(jiǎn)單，例如炒魚(yú)片時(shí)，如果放鮮紅椒，再放胡蘿卜，兩種原料都是紅色的，這樣的組配是不成功的，如果放入綠色的青筍和鮮紅椒，冷暖色結(jié)合，會(huì)使菜肴更加生動(dòng)。再如在設(shè)計(jì)整桌宴席時(shí)，如果把狗肉、牛肉、熏魚(yú)三道菜放到一起都是順色，效果就不會(huì)好，而如果在中間加入黃瓜、筍尖、草莓，進(jìn)行冷暖顏色的搭配，就會(huì)使整個(gè)宴席豐富多彩。,色的美感構(gòu)成色彩的表情美感,●白色、白色調(diào) 白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、濃白湯，給人以貞節(jié)、軟嫩、清淡、質(zhì)感的感覺(jué)。 ●紅色 紅色是與味道極為密切的顏色，給人以熱烈、激情奔放、美好之感，同時(shí)味覺(jué)鮮明，使人感到濃厚的香味和酸甜的快感，如櫻桃肉、茄汁魚(yú)、茄汁肉排、香腸等。 一般來(lái)講，春天應(yīng)補(bǔ)肝吃綠；夏天清淡、微苦、吃淺色；秋天胃心、補(bǔ)肺、吃色濃，冬天辛辣味厚、補(bǔ)腎、吃味重。所以，紅帕肘子、紅帕鴨子等菜品在秋季、冬季的銷(xiāo)售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)夏季和春季。 ●黃色 黃色給人以溫暖、高貴的情感，同時(shí)又多有清香、鮮美的感覺(jué)。其中金黃、深黃最明顯，淡黃、橘黃次之。金黃色的菜肴有干炸蝦段、菊花丸子、干炸肉餅。一般來(lái)說(shuō)，凡是干炸菜品都是黃色的。 ●綠色 綠色明媚、清新、鮮活、自然，是生命色。綠色有淡綠色、蔥綠、嫩綠、濃綠、墨綠之分，再配以淡黃則更覺(jué)突出。例如熗西芹、口蘑菜心、白灼雪魚(yú)芥蘭等。白灼雪魚(yú)芥蘭上面是雪白的魚(yú)片，下面是綠色的芥蘭，調(diào)味汁是褐色，從而在顏色上形成了層次的對(duì)比。 綠色給人以清爽的感覺(jué)，只有把握好綠色，把握好季節(jié)，才能創(chuàng)新出更多的菜品。,色的美感構(gòu)成色彩的表情美感,●茶色 茶色也可稱(chēng)為咖啡色、褐色，茶色給人以濃郁芬芳莊重之感，同時(shí)味感強(qiáng)烈。如南煎丸子、烤鴨、醬爆牛蛙、干燒鯽魚(yú)、熏魚(yú)。如前面提到的巧克力排骨，其顏色是褐色的，但如果一盤(pán)里全是褐色，感覺(jué)會(huì)很單調(diào)，我們可以在上面擺放一些不同顏色的朱古力或橘子片，桔子的香味和巧克力的味道一起散發(fā)，上桌的時(shí)候客人就會(huì)聞到一股清香味。 ●黑色 黑色在菜肴中雖有胡苦之感，但如果應(yīng)用得好，能給人味濃、干香、耐人尋味的印象。例如熘魚(yú)片、麒麟鱖魚(yú)等。黑色的原料有海參、木耳、香菇本身等。人們接受的黑色只能來(lái)于自然，而不能通過(guò)外界的調(diào)味品和加工方法使其變黑。 ●藍(lán)色 藍(lán)色的菜基本上沒(méi)有，藍(lán)色會(huì)給人不香或不是菜肴的感覺(jué)，但運(yùn)用恰當(dāng)，也可以使人感到清靜、涼爽、大方。常見(jiàn)的藍(lán)色菜有紫甘藍(lán)，加點(diǎn)醋之后，紫甘藍(lán)會(huì)被氧化，從而帶有一種藍(lán)色調(diào)，藍(lán)色經(jīng)常被用于盤(pán)邊。 總之，烹飪色彩的美感重于本色美，所謂的本色美就是利用、發(fā)揮原料的自然色澤。,色的美感構(gòu)成色彩關(guān)系的美感,色彩關(guān)系主要是體現(xiàn)在配菜主料與輔料之間的關(guān)系，色彩關(guān)系通常有同類(lèi)色、對(duì)比色、互補(bǔ)色、特性色。 ●同類(lèi)色 色相環(huán)中鄰近的各色，色階表中橫向距離不遠(yuǎn)的各色，色球中與“赤道”方向的各圓環(huán)中適當(dāng)距離內(nèi)的各色，都是同類(lèi)色。同類(lèi)色會(huì)產(chǎn)生協(xié)調(diào)的感覺(jué)。 例如火腿蒸南瓜，火腿是深紅色，南瓜是金黃色，這兩種顏色就是順色調(diào)。又如漂椒陰魚(yú)，魚(yú)的顏色是金黃色，以?xún)?nèi)置豆腐為邊，整體菜品的顏色也是順色調(diào)；還有珍珠魚(yú)丸中的珍珠魚(yú)丸與玉米粒也是順色調(diào)。 ●對(duì)比色 同類(lèi)色的反面是對(duì)比色，色相不同的兩種顏色都可以形成對(duì)比色。例如沙綠脆皮蝦中有綠色、紅色、黃色，它的冷暖色形成了對(duì)比。 ●互補(bǔ)色 補(bǔ)色是對(duì)比色的一個(gè)特殊組成部分。例如綠色、黃色互補(bǔ)；紫色和紅色互補(bǔ)。,色的美感構(gòu)成色調(diào)的美感,所謂色調(diào)，就是我們見(jiàn)到的所有的色彩的主要特征與基本傾向，因此，也常稱(chēng)為“主調(diào)”或“基調(diào)”。 烹飪色彩與特殊的制造方法有關(guān)，特殊的制造方法有：漿糊上色法、調(diào)料上色法、煙熏上色法、硝腌變色法。例如糖醋魚(yú)上漿之后，炸出來(lái)就變成了金黃色，這就是漿糊上色法；紅燒魚(yú)加入醬油上色，這是調(diào)料上色法；煙熏上色法即通過(guò)煙熏發(fā)生焦糖化反應(yīng)上色；硝腌又稱(chēng)為亞硝酸鹽，在國(guó)家衛(wèi)生法中不提倡使用，它深入到肌肉組織，通過(guò)加熱會(huì)使肌肉的顏色變紅。,香的美感構(gòu)成,所謂“香氣撲鼻，饞涎欲滴”就是指菜肴的芳香美感。 從飲食生理上分析，人接觸食物時(shí)，味分子隨空氣進(jìn)入鼻腔，接觸嗅部粘膜，溶解于嗅腺分泌液中，刺激嗅毛，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)。再至嗅神經(jīng)傳至大腦嗅覺(jué)中樞，方才產(chǎn)生嗅覺(jué)。而食品的香氣，則是它們所含的醇、酚、醛、酯等
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