【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 運(yùn)來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因?yàn)槟硞€(gè)人故意或無意中出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購的功能。②注意事項(xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過程是否正確執(zhí)行：。此處所說的能力是指機(jī)敏、誠實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購貨品略具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗(yàn)貨過程。(2)退貨偶爾，驗(yàn)貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項(xiàng)貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法一般來說，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。①干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。②食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。相對(duì)濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料 溫度(℃)相對(duì)濕度(％)新鮮肉類、禽類 0～2℃ 75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃ 75～85％蔬菜、水果類 2～7℃ 85～95％奶制品類 3～8℃ 75～85％廚房一般冷藏 1～4℃ 75～85％冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。，魚類與其他類食品亦要分開存放。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在23℃～18℃之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋?，食物?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。任何食品原料都不可能無限期地儲(chǔ)藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期保存期間食品種類 開封前 開封后溫度 期間 溫度 期間乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫25℃ 約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡(jiǎn)易包裝)室溫7℃以下7℃以下 90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下 6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6個(gè)月 —— —— 冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：℃或更低溫的空間中。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法 時(shí)間 備注冰箱中的冷藏室 6小時(shí) 時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫 40～60分鐘 視當(dāng)天氣溫而異。自來水 10分鐘 時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍 5分鐘 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長些。微波烤箱 2分鐘 按不同機(jī)型的說明進(jìn)行解凍。餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過程的組織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過程必須符合下列三點(diǎn)原則：(1)定時(shí)領(lǐng)料為了使倉管員有充分的時(shí)間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。倉管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉庫留存。領(lǐng)用單領(lǐng)用部門： 年 月 日 No品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額請(qǐng)領(lǐng)數(shù) 實(shí)發(fā)數(shù) 單價(jià) 小計(jì)合計(jì)備注領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員：廚房承包全攻略采購篇 原料選購三人行菜肴的成本控制是從采購開始．影響采購價(jià)格的因素有很多．除了原料的品質(zhì)、數(shù)量、供貨季節(jié)、產(chǎn)量等因素外．人為的影響也很大．一。尋價(jià)．在價(jià)格談判中是不可缺少的一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說，它的具體操作方式．因人因地因時(shí)而異．效果自然有差別。二。長期以來．從事餐飲原料采購的都是兩個(gè)人互相監(jiān)督。一般是采購部一人、會(huì)計(jì)部門一人，日子長了，不但兩個(gè)人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見：由于對(duì)原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來麻煩?，F(xiàn)在餐飲業(yè)比較習(xí)慣的做法時(shí)三個(gè)人一同采購?；旧鲜遣少彶?、后廚、酒店管理人員各出一人，采購員熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，廚師明白原料質(zhì)量的優(yōu)劣．酒店管理人員對(duì)成本控制以及菜肴定價(jià)比較在行，三人各自發(fā)揮特長．共同把握價(jià)格關(guān)。有廚師參與的采購不但增加了監(jiān)督人員．更讓廚師有機(jī)會(huì)深入地了解市場(chǎng)行情。近年來．餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是．極大地豐富了餐飲原料時(shí)常．而廚師也只有不斷了解市場(chǎng)的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費(fèi)者的需要。三、采購原料的價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的．價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段．也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購伙伴i盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格：考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系．盡量除掉原料成本中那些多余的成本．避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。降低成本方式多降低原料夠進(jìn)成本是餐飲經(jīng)營必須掌握的一條原則．降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式：本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中．大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用．各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等．由于進(jìn)貨的途徑不同．各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究．摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫備用。采購的時(shí)間與采購的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價(jià)格較便宜．上午價(jià)格最高．下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購的時(shí)間和地點(diǎn)．使其有機(jī)結(jié)合起來。貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家．做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理．展開討價(jià)還價(jià)．把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性．可在市場(chǎng)固定采購點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購，與分散市場(chǎng)采購結(jié)合起來．這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。靈活進(jìn)貨存貨少一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進(jìn)貨．日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度．又降低庫存所占資金；對(duì)于急需的原料，實(shí)行“緊急采購”．由廚師長填單，經(jīng)財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人、行政總廚共同簽字后．直接采購，由廚師長驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)．保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購，如魚翅．這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)．不存貨，不浪費(fèi)，滿足了需要。對(duì)于存貨超過一定期限的原料．要落實(shí)到責(zé)任廚師長．找出多開的原因．尋求解決辦法，做到不浪費(fèi)．再利用。但采購時(shí)也要考慮食品原料的種類、采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購；可長期儲(chǔ)存的．在考慮儲(chǔ)存成本的前提下．可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。原料管理項(xiàng)目精原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個(gè)重要組成部分。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長、保管員對(duì)采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等．要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收．當(dāng)即開具購貨證明簽字．完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和出廠日期、保質(zhì)日