20xx年醫(yī)學專題—第一篇肉與肉制品第七章西式火腿灌腸(編輯修改稿)
2024-11-16 00:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 h左右。 在滾揉時應將環(huán)境溫度控制在68℃之間。用于該工藝的設備有真空滾揉機和開放式按摩機兩種。 在滾揉過程中可以添加適量淀粉。一般加3%5%玉米淀粉。,第三十一頁，共八十頁。,真空(zhēnkōng)滾揉機,第三十二頁，共八十頁。,常用(ch225。nɡ y242。nɡ)設備,第三十三頁，共八十頁。,（6）裝模 （7）煙熏 只有(zhǐyǒu)用動物腸衣 灌裝的火腿才經(jīng) 煙熏。 三用爐內(nèi)以50℃ 熏3060 min。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味時，可在混入香辛料時加煙熏液。,第三十四頁，共八十頁。,煙熏箱,第三十五頁，共八十頁。,（8）蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿,溫度(wēnd249。)121127℃,時間3060min。常壓蒸煮時一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在7580℃,使火腿中心溫度(wēnd249。)達到65℃,并保持30 min即可。一般1kg火腿約水煮1.52.0 h ，大火腿約煮56 h 。 （9）冷卻：蒸煮結束后要迅速使中心溫度降至45 ℃,再放入2 ℃冷庫中冷卻12 h左右,使火腿中心溫度降至5 ℃左右。,第三十六頁，共八十頁。,三、 成型火腿(huǒtuǐ)工藝分析與質量控制 (一)肉 (二)鹽水配制及注射 1.鹽水的配制 鹽水要求在注射前24 h時配制以便于充分溶解。 配制好的鹽水應保存在7℃以下的冷卻間內(nèi)，以防溫度上升。 鹽水配制時各成分的加入順序非常重要。首先將混合粉完全溶解后再加入鹽、硝，攪溶后再加入其他成分。,第三十七頁，共八十頁。,2.鹽水注射(zh249。sh232。),(1)鹽水注射方式 目前(m249。qi225。n)鹽水注射機大體上分為兩類 步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。 根據(jù)傳動原理的不同，步移式注射機有三種類型:,第三十八頁，共八十頁。,①機械式注射：中間部分快,故其鹽水注射量最少,而上下部分相同。 ②氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因為空氣的可壓縮性。 ③液壓式注射：注射量均勻(jūnyn)一致,是注射效果較為理想的一種方法。,第三十九頁，共八十頁。,(三)嫩化,嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個方面： 1. 破壞肌束、筋腱結構的完整性 2. 增加(zēngjiā)肉塊的表面積, 促進腌制劑發(fā)揮作用,第四十頁，共八十頁。,2.滾揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化學作用 3.滾揉方式 根據(jù)滾揉機的性能,滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉； 根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。 連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉40100 min，然后(r225。nh242。u)在冷庫中腌制的方法.,第四十一頁，共八十頁。,(四)滾揉 1. 滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關鍵的工序之一,是機械作用與化學作用有機結合的典范,它直接影響著產(chǎn)品的切片(qiē pi224。n)性、出品率、口感、顏色。 2. 滾揉機的類型:常見的滾揉機有兩大類:旋轉式滾筒滾揉機和固定式攪拌滾揉機。,第四十二頁，共八十頁。,(四)滾揉 按摩機在按摩過程中是真空和加壓交替進行(真空運行時真空度為97kPa,加壓時為49－147kPa)。 通過膨脹與收縮的不斷(b249。du224。n)交替,鹽水被肉塊充分吸收,而肉塊中的蛋白質被最大限度的提出,保水性顯著增加,使出品率達170。,第四十三頁，共八十頁。,間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點 (1) 溫度變化小：滾揉過程中,由于摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效(yǒuxi224。o)滾揉時間較短而間歇時間較長,肉溫變化較小 (2) 成品質量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結構松散,質地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時間為24~48 h,每小時中7 min左轉,7 min右轉,46 min停機。滾揉期間溫度以7 ℃為好。,第四十四頁，共八十頁。,(五)添加劑 1.發(fā)色劑與發(fā)色助劑 2.磷酸鹽：使用量一般為肉重的0.1%0.4%。用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化,組織粗糙,呈色不良。 3.大豆蛋白在鹽水注射量為25%以下時一般無需加外源蛋白。當鹽水注射量超出25%,僅靠肌肉(jīr242。u)蛋白已無法獲得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。,第四十五頁，共八十頁。,四、幾種成型(ch233。ngx237。ng)火腿的加工,(一) 方火腿(huǒtuǐ) 成品呈長方形,故稱方火腿,有簡裝和聽裝二種。簡裝每只3kg,聽裝每聽5kg。,第四十六頁，共八十頁。,1.工藝流程(ɡōnɡ y236。 li ch233。nɡ) 原料選擇 → 去骨修整 → 鹽水注射 → 腌制滾揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷卻 → 包裝貯藏,第四十七頁，共八十頁。,2. 工藝要點
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