20xx年醫(yī)學(xué)專題—第一篇肉與肉制品第七章西式火腿灌腸(文件)
【正文】 惡化,組織粗糙,呈色不良。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。ng)火腿的加工,(一) 方火腿(huǒtuǐ) 成品呈長方形,故稱方火腿,有簡裝和聽裝二種。 li (2)去骨、修整：可保留10%15%的肥膘。,第四十八頁，共八十頁。 腌制間溫度控制在23℃，肉溫35℃。,(二)水晶火腿 1.水晶火腿的特點 (1)水晶火腿外觀(w224。,第五十一頁，共八十頁。nɡ) 精肉整理 → 腌制、滾揉片皮及整理 →肉皮腌制 → 裝模成型 → 水煮及整形 →冷卻、包裝,第五十二頁，共八十頁。)24h左右。sh249。,2.高溫殺菌火腿腸工藝要求 (1)原料肉的預(yù)處理與腌制：同其他成型火腿。 (5)干燥(gānz224。pǐn)的加工 一、灌腸制品的種類,第五十七頁，共八十頁。,一、灌腸制品的種類 ⑤按發(fā)酵程度,可分為發(fā)酵和不發(fā)酵腸； ⑥按添加填充料,可分為純?nèi)夂头羌內(nèi)饽c； ⑦按所用原料肉,可分為豬肉腸、牛肉(ni 天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。 人造腸衣：人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標準規(guī)格,填充量固定,易印刷(y236。ngyī) ① 纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他植物纖維制成。使用時保持相對濕度40%～50%。,第六十二頁，共八十頁。,2.熟制灌腸質(zhì)量控制 (1)原料肉的選擇與修整 (2)低溫腌制：混合鹽通常鹽占原料肉重的2%3%,亞硝酸鈉占0.025%0.05%,抗壞血酸約占0.03%0.05%。斬拌溫度最高不宜超過10℃.,第六十四頁，共八十頁。增加腸衣機械強度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。,(7)蒸煮：水煮時,先將水加熱到9095℃,把烘烤后的腸下鍋,保持水溫7880℃。在20℃條件下只能懸掛一晝夜。n〃ch225。 切面堅實而濕潤,肉呈均勻的薔薇紅色,脂肪為白色。jūn)指標,3. 灌腸(gu224。n〃ch225。h243。o)修整 → 腌制 → 絞碎 → 斬拌 → 攪拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮,第七十一頁，共八十頁。不熏煙。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品,因其形狀像夏天(xi224。nfěn)5kg, 豬精肉20kg， 胡椒粉0.19kg，硝石50g， 豬奶脯肥肉25kg， 玉果粉0.13kg。,第七十五頁，共八十頁。 4. 成型火腿加工工藝及工藝操作要點。ng)火腿生產(chǎn)過程中的溫度要求及機理 9.試述影響熟制灌腸質(zhì)量的因素、控制方法及原理。,第七十九頁，共八十頁。(一) 原料選擇：長形火腿是自腰椎留1~2節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。0Uk9Ruu1F2XccxVQEQE0(BNYM*ifgcylKY9sr2u%yQ,第八十頁，共八十頁。ngyī)不能食用,不能隨肉餡收縮。ir243。,第七十七頁，共八十頁。,思考題,7.滾揉時間越長,溶出的鹽溶性蛋白越多,成品質(zhì)量越好,這種說法是否成立? 為什么? 8.試述成型(ch233。 2. 帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs 火腿 加工工藝的異同點。,第七十四頁，共八十頁。,第七十三頁，共八十頁。 ,第七十二頁，共八十頁。u)。,2.大紅腸工藝流程 原料(yu225。,第六十九頁，共八十頁。ng)類衛(wèi)生標準,第六十八頁，共八十頁。 (2) 理化指標 亞硝酸鹽(10－6mg/kg),以NaNO2計≤30,第六十七頁，共八十頁。,3. 灌腸類衛(wèi)生標準 (1)感官指標 腸衣(ch225。n)含量不超過30%的灌腸,當溫度在12℃，相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。汽蒸時,只待腸中心溫度達到72～75℃時即可。n〃ch225。n)均勻。 (3)絞肉或斬拌：斬拌時間(sh237。i li224。,2.灌腸的原料肉 灌腸的原料肉選擇面較寬,只要合乎獸醫(yī)(sh242。可作大、小紅腸包裝之用。人造腸衣包括以下幾種: ,第六十頁，共八十頁。天然腸衣彈性好,保水性強,可食用。u)腸、兔肉腸、混合肉腸等,第五十九頁，共八十頁。nli224。o)后要及時粘貼商標,裝入成品箱,貯藏在1520℃的成品庫中,第五十六頁，共八十頁。 (4)高溫殺菌：目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。,第五十四頁，共八十頁。 (5)水煮,第五十三頁，共八十頁。 (2)鹽水注射 (3)肉皮的腌制(yān zh236。 li (2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的青睞。 (7)冷卻,第四十九頁，共八十頁。)滾揉 用間歇式腌制滾揉,每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40 min，腌制2436h。)不宜超過10℃。nɡ) 原料選擇 → 去骨修整 → 鹽水注射 → 腌制滾揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷卻 → 包裝貯藏,第四十七頁，共八十頁。,第四十六頁，共八十頁。,四、幾種成型(ch233。當鹽水注射量超出25%,僅靠肌肉(jīr242。,第四十四頁，共八十頁。o)滾揉時間較短而
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