【文章內容簡介】 用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。③食品的烹調：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態(tài)度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發(fā)現問題及時反饋。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。(2)人員衛(wèi)生①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。④嚴格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。(3)環(huán)境衛(wèi)生①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。④定期維護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。(4)垃圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：①公司將于資質過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。③食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。④保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。餐廳環(huán)境管理方案(1)餐飲服務食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。(2)《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。(5)保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。(8)餐廳內須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。原材料采購管理方案(1)指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應 妥善保管并隨時可供有關部門查驗。(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品)，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。(3)從食品生產單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明)。從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據、進貨清單等)。(4)采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。(5)按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票據的保存期限不得少?年。(6)不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。(7)不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。操作規(guī)程控制管理方案(1)采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經營單位采購食品，不得采購以下食品：①腐敗變質、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。②檢驗不合格的肉類及其制品。③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。①驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。④有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。⑤貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑥嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。(3)加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈。食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。(4)烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染。二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅。三是食品添加劑等化學物品使用不當。(5)配餐銷售環(huán)節(jié)最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。(6)洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求①食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求。④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。(7)就餐大廳對就餐場所的基本要求是：①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。②當發(fā)現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。③供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間(區(qū))，有專人看管，專人分餐。(8)食堂從業(yè)人員基本要求①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油。不得在食品