05在全省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全工作培訓(xùn)班上的總結(jié)講話(江廳長(zhǎng))參考大全五篇(編輯修改稿)
2024-11-14 23:47 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鮮程度上來(lái)說(shuō)，比較合理的保存方法是把溫度控制在4~8攝氏度，這樣一般可以保存15天左右。放進(jìn)冰箱里，畜牧專家的建議是：“最好洗一下再放進(jìn)冰箱，因?yàn)榈皻ど嫌猩抽T氏菌，不清洗直接放入冰箱會(huì)造成其他食品污染?！钡包S散開就是“壞蛋”。一般大家識(shí)別變質(zhì)雞蛋都是從氣味上來(lái)判斷的，不過(guò)畜牧專家表示，并不是所有的變質(zhì)雞蛋都會(huì)發(fā)出惡臭味。據(jù)告知，雞蛋打開后有白色或黑色的霉斑或者蛋清比較稀，蛋黃扁平、散開，這些都是雞蛋變質(zhì)的表現(xiàn)。這些雞蛋千萬(wàn)吃不得，食后會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，吃多了還會(huì)誘發(fā)癌癥。怎樣煮雞蛋不破，容易剝皮且有營(yíng)養(yǎng)？水煮10分鐘以內(nèi)的雞蛋，消化率最高，營(yíng)養(yǎng)成分基本上沒(méi)有損失。煮蛋時(shí)，要掌握下列技巧:泡水。在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸 8 泡一會(huì)兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當(dāng)然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。煮雞蛋水必須淹沒(méi)過(guò)蛋。否則，浸不到水的地方蛋內(nèi)蛋白質(zhì)不易凝固，影響蛋白質(zhì)消化率；蛋中還含有抗生物素物質(zhì)和抗胰蛋白酶物質(zhì)未被徹底破壞。前者能引起人體內(nèi)維生素H缺乏；后者影響人體對(duì)蛋白質(zhì)消化?；鹆ΑＶ箅u蛋時(shí)若用大火，容易引起蛋殼內(nèi)空氣急劇膨脹而導(dǎo)致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長(zhǎng)了煮雞蛋的時(shí)間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實(shí)踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。時(shí)間。水開后煮7分鐘即可。此時(shí)蛋清凝固，蛋黃干爽。需要注意的是，煮硬蛋時(shí)切不可煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)10分鐘時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難于消化。攪動(dòng)。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應(yīng)在雞蛋下鍋后用手勺不停地順一個(gè)方向攪動(dòng)，使鍋中的水呈漩渦狀轉(zhuǎn)動(dòng)，直至煮熟。冷卻。將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因?yàn)殡u蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時(shí)，由于溫度升高，氣室內(nèi)氣壓也隨著升高，這時(shí)氣室內(nèi)的氣體就會(huì)擠出蛋外。當(dāng)把煮熟的雞蛋投人冷水中時(shí)，溫度急驟降低，氣室內(nèi)壓力隨之下降，會(huì)使蛋殼外的冷水和微生物，通過(guò)氣孔 9 進(jìn)人蛋內(nèi)，煮熟蛋又被污染。將煮熟的雞蛋取出后，應(yīng)即用干凈的抹布揩凈蛋殼表面的水，讓其自然冷卻，這樣既好剝，又衛(wèi)生。（三）了解牛奶有關(guān)知識(shí)：牛奶分巴氏奶和常溫奶。巴氏奶（pasteurised milk）又稱市乳（market milk）,牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明。以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法（72－85℃左右的低溫殺菌）加工而成的牛奶，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。常溫奶是采用超高溫殺菌技術(shù)的牛奶。常溫奶具有如下特性：，將牛奶放于135℃至152℃的溫度下，殺死牛奶中的細(xì)菌；，并且無(wú)需低溫冷藏，在常溫下一般能達(dá)到1個(gè)月以上；。巴氏奶與常溫奶營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)明顯差異。（酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐目前供應(yīng)的都是常溫奶，一般采用復(fù)合膜（百利包）、利樂(lè)枕、利樂(lè)磚裝等包裝材料。驗(yàn)收時(shí)一要檢查包裝是否清潔、完好，有無(wú)破損；二是查看保質(zhì)期，保證最后食用時(shí)間一定在保質(zhì)期限內(nèi)。保存：巴氏奶含有豐富的活性酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以它的保存期限不超過(guò)15 天，巴氏奶在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中要求不能脫離冷鏈，必須在06℃環(huán)境下冷藏保存，如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，牛奶已經(jīng)變質(zhì)。常溫奶由于已殺滅了所有的活性物質(zhì)，因此它的保存期限可以長(zhǎng)達(dá)30天以上。常溫奶儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中可以常規(guī)管理，能放于貨架銷售，不要讓牛奶曝曬或照射燈光，冷藏即可、不宜冷凍。飲用注意事項(xiàng)：牛奶的最佳飲用溫度25度左右，即常溫。飲用前保持雙手清潔；先檢查外包裝是否清潔、完好；不要空腹喝牛奶，同時(shí)還就吃點(diǎn)面包、糕點(diǎn)，以及延長(zhǎng)牛奶在消化道中的停留時(shí)間，利于消化吸收；先小口嘗，如口味異常，立即停止飲用、及時(shí)更換；忌用牛奶送服藥品；牛奶中不要加橘子汁、檸檬汁等酸性果汁或水果；身體不適，建議當(dāng)日停止飲用；禁止交叉飲用；每包一次性喝完；身體不適，及時(shí)報(bào)告。四、食物中毒有關(guān)知識(shí)（一）定義食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會(huì)對(duì)人體健康和生命造成嚴(yán)重?fù)p害。（二）分類食物中毒主要分為細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動(dòng)物性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒，真菌中毒。容易被細(xì)菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒有毒動(dòng)植物食物中毒1）、有毒動(dòng)物組織中毒，如河豚、貝類及魚類引起的組胺中毒等。2）、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒?；瘜W(xué)性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農(nóng)藥中毒等。被農(nóng)藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產(chǎn)貝類等。在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。日常生活中常見的食物中毒主要以細(xì)菌性食物中毒多見。另外，菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時(shí)有發(fā)生。（三）食物中毒的特點(diǎn)中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。一般無(wú)人與人之間的直接傳染。所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。（四）食物中毒的處理立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。盡快將病人送附近醫(yī)院救治。馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng) 13 措施。（五）怎樣預(yù)防食物中毒保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用。妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購(gòu)的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度，并至少維持2分鐘。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝生水。生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。1不光顧無(wú)證、無(wú)照的流動(dòng)攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的飲食店。1在商店購(gòu)買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購(gòu)買、食飲過(guò)期食品飲料。五、我縣在實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃中保證食品安全工作的幾點(diǎn)建議 針對(duì)我縣目前的營(yíng)養(yǎng)餐供餐方式和品種，提出以下建議：（一）落實(shí)管理責(zé)任。學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并確定一名校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分管，配備專職或兼職食品安全管理員。（二）完善食品安全管理制度。學(xué)校要建立和完善食品安全管理人員制度、食品安全檢查制度、食品采購(gòu)管理制度、食品從業(yè)人員健康檢查制度、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、進(jìn)貨索證索票制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、庫(kù)房管理制度、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制、食品用具清洗消毒制度等。（三）加強(qiáng)從業(yè)人員管理。各學(xué)校應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際配備相 15 應(yīng)的合格工作人員，從業(yè)人員必須身心健康、品行端正，每年健康檢查合格，上崗前學(xué)校要對(duì)其進(jìn)行專門的培訓(xùn)，要求他們要有責(zé)任心，正確進(jìn)行操作，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（四）嚴(yán)把食品采購(gòu)和儲(chǔ)藏關(guān)。各學(xué)校要對(duì)食品及原材料進(jìn)行檢查和驗(yàn)
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