【文章內(nèi)容簡介】 備由耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。配備2個以上的水池，清洗動物性食物和植物性食物的水池應分別設臵，不得混用。各類水池應用明顯標識標明用途。清潔操作區(qū)不得設臵明溝排水，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。第十條食堂供水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB57492006）要求。食堂用餐場所應設臵足夠的自來水裝臵，供用餐者洗手、清洗餐具。第十一條食堂建設要本著“節(jié)儉、安全、衛(wèi)生、實用”的原則，嚴禁超標準建設；規(guī)模較小學校，可以根據(jù)實際，利用現(xiàn)有閑臵校舍，改造、配備伙房等相關設施，為學生在校就餐提供基本條件。第三章 衛(wèi)生管理第十二條食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。第十三條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。第十四條消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，餐飲具貯存柜上應有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。第十五條用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相關工具應分開使用，分區(qū)定位存放。第十六條清洗餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。第十七條 加工操作間和就餐場所應根據(jù)實際需要設臵相應數(shù)量的密閉式垃圾箱（桶），每餐后應及時對垃圾進行清運，并對垃圾箱（桶）進行有效的清潔。第十八條 食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。（二）穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；（三）不得留長指甲、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。第四章 食品采購第十九條食堂所需米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料可通過公開招標確定供貨商；蔬菜、肉（禽）類等農(nóng)副產(chǎn)品可實行定點、集中采購，并與供貨方簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議；食品配送服務要納入招投標合同或采購協(xié)議。食品及原輔料供貨商須持有《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》；實施食品質(zhì)量安全市場準入制度的食品，包裝上必須標識或加?。ㄙN）“QS”標志。第二十條建立食品采購登記臺賬。食品及原輔材料的采購實行索證索票登記制度；從農(nóng)戶個人手中采購的食品及食材，應做好購貨記錄，做到源頭可控，有據(jù)可查。供貨商定期同學校結(jié)算賬目，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。第二十一條 定期對食品及原輔材料供應商進行綜合評議，對不符合要求的供應商，終止供貨合同，取消其供貨資格。第二十二條學校應定期將采購物品的數(shù)量、價格等情況予以公示，接受學生、老師和學生家長的監(jiān)督。第二十三條嚴禁采購下列食品及食輔原料：（一）“三無”（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）產(chǎn)品。（二）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。（四）病死或死因不明的禽畜及其制品、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門或者檢驗不合格的肉類及其制品。（五）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。第五章 食品貯存第二十四條食品貯存場所應根據(jù)貯存條件分別設臵，食品和非食品庫房應分開設臵，并配臵良好的通風、防潮、防鼠等設施。第二十五條食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第二十六條定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。第二十七條用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。第二十八條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第二十九條食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。第六章 食品加工第三十條食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。第三十一條加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。第三十二條加工后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。第三十三條學生用餐必須當餐加工，當餐食用。不得向?qū)W生提供隔餐食品、腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。農(nóng)村義務教育學校食堂不得制售冷葷涼菜。第三十四條建立食品留樣制度，每餐樣品留樣量不少于100克，注明時間和責任人后，分別盛放在已消毒的餐具中，密封后冷藏，保留時間不少于48小時，以備查驗。第三十五條食品在烹飪后至學生食用前的間隔時間一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第三十六條食品添加劑應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB27602011）要求的范圍、用量和方法使用，嚴禁超范圍、超劑量濫用食品添加劑。第三十七條加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。第三十八條 食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第七章 食品安全第三十九條學校食堂管理實行校長負責制，校長是食品安全第一責任人。建立校園食品安全保障崗位責任制，強化食品采購、貯存、加工、配送、就餐等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，任務到位，責任到人。第四十條食堂從業(yè)人員（包括臨時性的工作人員）應取得有效的健康合格證明，每年進行健康檢查。食堂工作人員實行持證上崗，必須具備相關資質(zhì)，定期參加業(yè)務培訓，掌握有關營養(yǎng)知識，嚴格遵守食品衛(wèi)生有關法規(guī)要求和行業(yè)規(guī)范。第四十一條嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工區(qū)和食品原料存放區(qū)，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生食品衛(wèi)生安全。第四十二條學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（一）立即停止供餐活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。（二）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。（四）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。（五）根據(jù)衛(wèi)生行政部門要求，采取必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第八章 財務管理第四十三條學校食堂運轉(zhuǎn)，必須堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，實行單獨核算。健全各項規(guī)章制度，加強內(nèi)控監(jiān)督，保證原料采購、食物領取、庫存盤點等流程規(guī)范透明，確保資金使用安全、規(guī)范和有效。第四十四條 食堂一般應以充值卡或飯菜票方式結(jié)算。在食堂就餐的教職工的伙食費，應與學生同菜同價。第四十五條 實施學生營養(yǎng)改善計劃試點的學校，必須確保補助資金足額用于為學生提供食品，不得直接發(fā)給學生個人和家長，也不得用于其它成本開支。第四十六條 食堂結(jié)余款，必須專項用于改善學生伙食和食堂設施、設備，不得用于發(fā)放教職工福利獎金，不得用于非食堂經(jīng)營服務方面的其他支出。第四十七條 定期公布經(jīng)費賬目，配餐食譜、數(shù)量和價格，以及享受補助學生名單、標準等信息，接受學生、家長和社會監(jiān)督。第四十八條 食堂收入包括：學生伙食收入、財政補助收入、其它收入。（一）學生伙食收入：食堂可向就餐學生適當收費，收費標準依據(jù)食物及食材性原料、燃料、水電費等支出計算，不得將人工成本和設備折舊成本折算在內(nèi)。（二）財政補助收入：地方財政專項用于食堂從業(yè)人員的人工費用撥款收入。（三）將家庭經(jīng)濟困難寄宿生生活費補助納入學生就餐補助管理的學校，可將這部分資金計入食堂收入。（四）實施學生營養(yǎng)改善計劃的學校，可將補助資金計入食堂收入。（五）其它收入：個人、社會組織、慈善機構(gòu)等各方面對改善學生伙食的捐贈、贊助等。第四十九條 食堂支出成本核算應堅持以食堂的日常經(jīng)營服務活動所必須的各項直接支出為準。食堂使用的房屋等固定資產(chǎn)所需投入（含維修）及設備折舊應納入義務教育經(jīng)費保障機制改革范圍，由財政性經(jīng)費予以保障。（一）原材料成本：食物及食材、水、電、燃料、運輸?shù)荣M用支出。對于只提供學生蒸飯服務或只提供一頓午餐的小規(guī)模學校食堂（伙房），該部分費用可在學校公用經(jīng)費中支出。（二）人工成本：食堂工作人員的工資福利及各項按規(guī)定繳納的社會保險等。人工成本所需資金應由地方財政妥善安排，不得計入學生就餐費用，也不得占用學校公用經(jīng)費資金。（三）設備折舊成本：非財政性投入形成的固定資產(chǎn)，包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設備、交通工具等，根據(jù)不同設備折舊年限，按月計提折舊。第九章 監(jiān)督處罰第五十條教育行政部門應根據(jù)《食品安全法》和本辦法要求，加強所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，在考核學校工作時，應將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。第五十一條教育行政部門具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務指導和督促檢查職責，應定期深入學校食堂進行指導和監(jiān)督。第五十二條建立學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度。對違反規(guī)定、玩忽職守、疏于管理，導致學生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任；構(gòu)成犯罪的，追究其刑事責任。第五十三條對食堂管理過程中出現(xiàn)的貪污腐敗、行賄受賄、損公肥私、“吃回扣”等違法行為，以及虛報、冒領、擠占、挪用學生營養(yǎng)改善計劃資金等行為，一經(jīng)查實，依法嚴肅處理。第十章 附 則第五十四條 本辦法由教育部、財政部、國務院食品安全委員會、國家發(fā)展改革委、監(jiān)察部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、審計署、國家工商總局、國家質(zhì)檢總局、國家食品藥品監(jiān)管局負責解釋。第五十五條 本辦法自發(fā)布之日起施行。農(nóng)村義務教育學校家庭（個人）托餐機構(gòu)管理暫行辦法（征求意見稿）第一章總 則第一條 為貫徹落實《國務院辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)?2011?54號），切實改善農(nóng)村學生營養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村學生健康水平，根據(jù)《食品安全法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律法規(guī)，制定本辦法。第二條本辦法適用于對農(nóng)村義務教育學校家庭（個人）托餐機構(gòu)的管理。第三條家庭（個人）托餐機構(gòu)（以下簡稱托餐機構(gòu)）是指受教育部門和學校委托，擁有必要的食物加工場所和設備，在嚴格準入的前提下，為附近學校學生提供食品加工或配送服務的家庭或個人組織。該供餐模式適用于偏遠地區(qū)小規(guī)模學?；蚪虒W點，或食堂設施配備達不到標準要求的學校。第二章托餐機構(gòu)篩選和準入 第四條學校對托餐機構(gòu)應進行認真篩選，通過綜合評價，確認其達到本辦法規(guī)定的標準和要求，經(jīng)學生家長委員會同意，報當?shù)亟逃块T復核、備案，并在當?shù)刂饕襟w或公共場所予以公示后，方可允許辦理相關手續(xù)。第五條托餐機構(gòu)須向當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)督管理部門申請辦理餐飲服務許可證（或其他有關證件），并在當?shù)毓ど坦芾聿块T進行登記，取得工商營業(yè)執(zhí)照或相關證件，同時辦齊有關手續(xù)后，方可提供托餐服務。第六條學校、家長委員會、托餐機構(gòu)三方應簽訂協(xié)議，明確各方責任義務。托餐機構(gòu)必須嚴格遵照有關操作規(guī)范，確保學生食品衛(wèi)生安全。學校和家長委員會有權對托餐機構(gòu)運行情況進行監(jiān)督。第三章 基本設施裝備要求第七條托餐機構(gòu)必須設臵相對獨立的食品加工操作間和學生就餐場所，操作間和就餐地點環(huán)境應干凈整潔，采光通風良好，周圍不得有暴露的垃圾堆（場）、動物養(yǎng)殖場、坑室?guī)⒓S池、污水坑等污染源，嚴禁設在地下（或半地下）室、車庫、危房等場所。不得在操作間和就餐地點圈養(yǎng)寵物。第八條食品加工操作間要求墻面瓷磚到頂，上下水通暢。用水必須符合國家生活飲用水標準。就餐場所設臵能滿足就餐需要的流水洗手設施。操作間洗菜池和拖布池應分開。第九條必須配備以下設施及裝備：（一）防塵、防蠅、防鼠、照明、通風、排煙等設施裝臵。（二）存放廢棄物的密閉容器。（三）冷藏設施（冰箱或冰柜）、消毒設施，并確保設備能夠正常使用。（四）加工刀具、案板、容器的數(shù)量應滿足原料、半成品、成品分開使用的要求，并分區(qū)定位存放。（五）學生就餐應實行分餐制，配備足夠數(shù)量的餐具。第四章 基本操作規(guī)范第十條主、副食品應加工熟透，不得加工或使用腐敗變質(zhì)食品及原料。不得加工制作涼菜，剩余飯菜不得再次提供學生食用。第十一條食物冷藏時應保證生、熟食品分開存放。同時建立食品留樣制度，每餐樣品留樣量不少于100克，注明時間、責任人后，分別盛放在已消毒的餐具中，密封后冷藏，保留時間不少于48小時。第十二條洗菜水池、用具、容器應保證葷素分開，加工刀具、案板應生熟分開。第十三條餐具使用前必須清洗消毒干凈，加工刀具、容器、案板等要定期消毒，廢棄物每天按時清理。第十四條嚴禁使用回收塑料制作的餐具，嚴禁往餐具上套非食用塑料袋，嚴禁重復使用一次性餐具。第五章 托餐從業(yè)人員第十五條托餐從業(yè)人員指：采購員、炊事員、分餐員、保管員等（部分地方可能由一人兼任幾職）。托餐從業(yè)人員必須取得有效的健康證明，并每年定期體檢。從業(yè)人員必須掌握有關食品、公共衛(wèi)生、傳染病防治等方面的基本知識和要求，嚴格遵守食品衛(wèi)生有關法規(guī)要求和行業(yè)規(guī)范。第十六條托餐從業(yè)人員個人衛(wèi)生保持良好，不留長發(fā)、不蓄胡須、不留長指甲、不染指甲。工作時應穿戴干凈整潔的工作衣帽，不佩戴戒指、項鏈等飾品。操作前應洗手消毒。第十七條托餐從業(yè)人員出現(xiàn)傳染性疾病時，應立即離崗檢查治療，不得帶病操作。待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。第六章食品及原材料采購第十八條食品及原材料的采購應實行索證索票登記制度。采購時應查驗銷售者的