【文章內(nèi)容簡介】 作帽，并用流水洗手后上崗。餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。餐飲行業(yè)制度11餐廳服務(wù)員管理制度及時了解當天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實安排好餐桌接受客人的臨時訂座。負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。儀容整潔,不擅離崗位。根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。保證地段衛(wèi)生,做好一切準備。在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責:按照規(guī)格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。儀容整潔,不擅自離崗。勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責:做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。協(xié)助前臺服務(wù)員,溝通前后臺的信息。餐飲服務(wù)員管理制度每次來新的服務(wù)人員時,在培訓過程中,我們要求她們,首先樹立正確的事業(yè)觀、人生觀,要以平常心去對待工作,端正工作態(tài)度,嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務(wù)工作中要講究技巧,微笑可向客人傳遞我們的歡迎,良好的著裝和精神面貌,能使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生信任感,對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。為了保證提高服務(wù)質(zhì)量,我們制定了如《服務(wù)員崗位責任制》、《餐廳服務(wù)管理制度》、《餐具洗滌消毒保管制度》、《餐廳安全衛(wèi)生承包制度》等,加強檢查評比,在餐廳內(nèi)部形成了比、學、趕、幫的氛圍,使每一名員工的言談舉止,著裝打扮,待人接物,看坐入席,迎來送往都有一種親近感、和藹感、賓至如歸感。餐飲行業(yè)制度12食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。設(shè)專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、反腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。餐飲行業(yè)制度13(一)衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織。2餐廳衛(wèi)生管理制度。3冷菜間衛(wèi)生管理制度。4初加工間衛(wèi)生管理制度。5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度。6食品初加工衛(wèi)生管理制度。7食品庫房衛(wèi)生管理制度。8食品銷售衛(wèi)生管理制度。9食品采購驗收制度。10衛(wèi)生除害管理制度。11衛(wèi)生檢查制度。12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度。13檔案管理制度。廢棄油脂管理制度。(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成①單位負責人。②衛(wèi)生管理人員。③相關(guān)部門的經(jīng)理。④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。4初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開。上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。④炒菜、燒煮食品勤翻動。⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒。不用勺品味。食品容器不落地存放。⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。6食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常。②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔。⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。8食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品。②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品。③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒。④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙。⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。采購進口食品必須有中文標識。④采購定型包裝食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。10除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。11衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查。②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查。③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。④各類檢查應(yīng)有檢查記錄。⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄。⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。12從業(yè)人員體檢、培訓制度①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓。②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負責、專人保管。②檔案應(yīng)每年進行一次整理。③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實行食品添加劑使用責任追究制。15面食制作衛(wèi)生管理制度①、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。②、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③、面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。④、面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。⑤、必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥、室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦、加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧、有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。16裱花制作衛(wèi)生管理制度①、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。③、要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④、專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑤、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥、放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦、要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)①、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。③、盛放食品的容器要專用,并有標志。④、銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。⑤、不售變質(zhì)、變味食品。⑥、售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。⑦、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。⑧、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。18燒烤制作衛(wèi)生管理制度①、場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。②、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。④、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑥、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。⑦、放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①、專人負責。②、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。③、設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志。④、熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤、有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。⑥、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。20原料采購索證制度①、餐飲用食品采購必須索證。②、需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③、要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。④、要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤、索證要有專人負責管理。21廢棄食用油脂管理制度①、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。