【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 00 噸 副產(chǎn)酒糟干飼料： 670 噸 產(chǎn)品方案 主要產(chǎn)品 低檔清香型 38186。白酒 2500 噸 /年 低檔清香型 45186。白酒 2500 噸 /年 中檔清香型 38186。白酒 3000 噸 /年 高檔營(yíng)養(yǎng)型 45186。白酒 2021 噸 /年 酒糟干飼料 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 19 4 工藝技術(shù)方案 中國(guó)白酒的分類(lèi) 中國(guó)的白酒種類(lèi)將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 １ )按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要 是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 20 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５） 其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒 或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng) “一步法 ”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 21 加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 ２ ) 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （１）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為 超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （３）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 22 （５）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 ) 按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過(guò)６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。 生產(chǎn)技術(shù)方案的選擇 清 香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類(lèi)而大不相同， 清 香型大曲酒，也稱(chēng)為曲 香型大曲酒，是大 曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國(guó)名酒中 有許多 是 清香型。 清 香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料?；煺?就是將原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 23 精及其它香氣成分蒸餾出來(lái)。續(xù)料 就是將 原料分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入 。 采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同 時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，最先蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或最后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來(lái)的稱(chēng)為 “頭酒 ”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱(chēng)為 “尾酒 ”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢 驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或３年不等。最后勾兌成型。 制曲工藝 1） 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥 →潤(rùn)水 →堆積 →磨碎 →加水拌和 →裝入曲模 →踏曲 →入制曲室培養(yǎng) →翻曲 →堆曲 →出曲 →入庫(kù)貯藏 →成品曲 磚塊式的大曲，是由專(zhuān)門(mén)的制曲工人踏制的。曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí) ， 使曲塊平滑。是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。這些因素大致包 括 :曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 24 需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。 制好的曲塊 搬至曲室。 2） 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開(kāi)始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá) 50～ 60℃ 。各地的做法也有所不同。大曲向高溫曲的方向 發(fā)展，客觀(guān)原因之一，可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快，另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類(lèi)型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類(lèi)型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為 50℃ 以下。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶(hù)晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大 ，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 25 大于 50℃ ，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至 60～ 65℃ 時(shí) ,才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖 化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá) 1:1。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過(guò)機(jī)械化制曲。 白酒蒸餾工藝選擇 冷卻和酒液的收集 :蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。 后處理技術(shù) 陳釀法 ： 貯存老熟 ， 一般用陶瓷壇陳釀效果好 。 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯 (新工藝白酒 )：現(xiàn)在 有些制酒廠(chǎng) 能夠生產(chǎn)混合香酯。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 26 這是以硫酸為催化劑 ， 將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯 ， 用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯 。 然后蒸餾分餾 ， 凈化處理后 ，進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn) ， 證明無(wú)毒 ， 可供食用 ， 于是進(jìn)一步制成混合各酯分的“ 混合香酯 ”， 作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。 白酒中的香氣成分 極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類(lèi)：醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)和醛酮類(lèi)物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的 30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到 二十 世紀(jì) 五 十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖 都是靠人力。 二十世紀(jì)五十年代后期 在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的 “天鍋 ”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車(chē)送料改為皮帶輸送或桁車(chē)抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線(xiàn)。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項(xiàng)目 27 工藝流程簡(jiǎn)述 麩曲白酒生產(chǎn)工藝流程 麩曲白酒是以高粱、玉米及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲（磚曲）作 糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。 現(xiàn)代 清香型白酒 工藝流程如下圖所述： ┌─→出窖堆放 ───┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 、 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料 ←──────┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌──→酒頭 （作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒 ───┼──→ 蒸餾酒 （入庫(kù)） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖發(fā)酵 ←