【文章內(nèi)容簡介】 ................................ 36 人員配置及工資 ............................................ 36 年 經(jīng)營費用 ................................................ 37 利潤、凈利潤率、投資回收期計算 ............................... 37 利潤 ...................................................... 37 凈利潤率 .................................................. 38 投資回收期 ................................................ 38 盈虧平衡點、生產(chǎn)能力利用率、經(jīng)營安全率計 算 ................... 38 利潤 ...................................................... 38 利潤 ...................................................... 39 利潤 ...................................................... 39 10 結論 ............................................................ 40 參考文獻 ........................................................... 41 致謝 ............................................................... 43 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設計 第 1 頁 共 43 頁 1 緒論 引言 古話 說： 民以食為天。人們?nèi)粘Ｋ撤N類 繁多，為機體生命活動提供足夠營養(yǎng)物質(zhì)的同時，滿足大家感官上的享受。肉制品作為提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的一大來源，與我們每天的生活息息相關，是現(xiàn)代社會人們的食物中一個特別重要的種類，已經(jīng)成為餐桌上的必需品。 我國是世界產(chǎn)牛大國，但牛肉的消費量遠低于其他歐美國家。目前，我國肉制品市場主要以豬肉和雞、鴨禽肉為主，牛肉次之。與雞肉、鴨肉、魚肉相比，牛肉含有較多的肉毒堿、肌氨酸和鐵；與豬肉相比，牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要；此外，牛肉還含有丙氨酸、肌氯酸、鋅等一系列對人體有益的物質(zhì)。牛肉因其高蛋白、低脂肪、低膽固醇、味 道鮮美等優(yōu)點 受 到消費者的認可和喜愛。 隨著科技的發(fā)展、社會的進步和生活水平的持續(xù)提高，消費者的健康理念和膳食結構一步步改變，進而對食品原有的質(zhì)量和安全性更加警惕，使得 “食以安為先 ”越來越重要。在肉品行業(yè)，通常把屠宰后不久體溫還沒有完全散失的牛肉叫做熱鮮牛肉；經(jīng)過一定時間的冷處理，保持低溫（ 0~4℃ ）而不凍結的牛肉稱為冷鮮牛肉或冷卻牛肉；經(jīng)低溫凍結（ 23~15℃ ）的牛肉則為冷凍牛肉。相比之下，冷鮮牛肉的低溫條件可抑制微生物的繁殖和生長，不會產(chǎn)生因過低的冷凍溫度造成汁液流失、口感較差等問題，既確保了牛肉的新 鮮、安全，又保留了牛肉的營養(yǎng)成分和較佳口感。 本文通過了解冷鮮牛肉的行業(yè)概況、發(fā)展優(yōu)勢及前景，正確選擇廠址和進行廠區(qū)規(guī)劃，以中國南陽牛為原料，設計年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目，圍繞生產(chǎn)工藝流程展開一系列相關設計和計算，并完成效益分析等內(nèi)容；嚴格按照法律法規(guī)，遵循 HACCP 和 GMP 操作規(guī)范，生產(chǎn)過程自動化、現(xiàn)代化，力求產(chǎn)品安全衛(wèi)生，質(zhì)量可靠。 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設計 第 2 頁 共 43 頁 行業(yè)發(fā)展概況 從近幾年的肉類消費情況可以看出，肉類市場發(fā)生了顯著的結構變化，呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉，又從冷凍肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍 肉爭天下，冷卻肉甲天下”的格局 [1]。但是我國冷鮮肉行業(yè)剛剛起步不久，肉類銷售還處在以超市和集貿(mào)市場熱鮮肉的零售和冷凍分割肉為主，冷鮮肉所占份額較少；相反，在國外市場的歐美等發(fā)達國家中，熱鮮肉早已絕跡， 冷凍肉也大多用于出口和軍需儲備， 在鮮肉銷售市場上占絕對優(yōu)勢的是冷鮮肉， 約占生鮮肉消費總量的 90%左右。 調(diào)查顯示，我國肉類消費以豬肉為主（見圖 ），美國肉類消費以牛肉和禽類為主（見圖 ）。 牛肉是我國除豬肉外的另一主要 畜 肉類 消費 產(chǎn)品 ，在豬肉消費量下降的同時， 我國牛肉需求 呈 快速增長趨勢 ?，F(xiàn)今社會，經(jīng) 濟高速發(fā)展，人們生活水平逐漸提高，按照發(fā)達國家經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律，國民經(jīng)濟收入達到 1000美元的時候，吃牛肉次數(shù)日漸增加；我國很多城市居民人均收入已達到 8000美元，牛肉消費正在形成較大規(guī)模。 在 國家 實施生態(tài)保護和禁牧還草政策后，供需矛盾 日 益突出。目前我國人均牛肉消費量為 ，這和世界人均消費量 約 10公斤 的水平相比 ， 還存 在 約 一 倍的差距 。因此，我國的牛肉消費量還有很大的提升空間。 圖 我國肉類消費以豬肉為主 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設計 第 3 頁 共 43 頁 圖 美國肉類消費以牛肉和禽類為主 隨著經(jīng)濟的快速增長和國民肉食結構的改變，我國牛肉生產(chǎn)得到很大的發(fā)展。我國肉牛資源豐富，擁有中原 、東北、西北、西南四個肉牛產(chǎn)業(yè)帶。作為世界主要牛肉生產(chǎn)大國，同時也是牛肉消費大國，我國牛肉總產(chǎn)量和總消費量均占到世界的 12%左右，僅次于美國和巴西，居第三位。 近年來，我國肉 牛養(yǎng)殖規(guī)模逐漸增大， 2021 年我國肉牛存欄量為 億頭，牛肉產(chǎn)量為 648 萬噸。由于牛肉制品持續(xù)上漲的生產(chǎn)需求，造成屠宰量大量增加，肉牛存欄量在我國有所下降；牛肉產(chǎn)量相應增加，在 2021 年達到 658 萬噸。 我國牛肉市場總體競爭格局主要表現(xiàn)為大量非正規(guī)屠宰商販（屠 宰場）與少量正規(guī)肉牛屠宰加工企業(yè)并存。小規(guī)模屠宰商販設備簡陋、衛(wèi)生條件差， 一般在鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城市邊緣地帶， 其產(chǎn)品絕大多 數(shù) 為質(zhì)量安全無保障的熱鮮牛肉，并且注水現(xiàn)象普遍存在 ，多在集市售賣 ；現(xiàn)代化正規(guī)屠宰加工企業(yè)具有一流的屠宰流水線、生產(chǎn)工藝先進、衛(wèi)生條件好， 其產(chǎn)品大多是經(jīng)過排酸分割后的冷鮮 牛 肉和冷凍 牛肉，安全衛(wèi)生且品質(zhì)等級高 ，集中在大型超市和品牌連鎖店銷售，但冷鮮牛肉的加工規(guī)模相對較小，銷售比重少 [2]。 與冷鮮豬肉、冷鮮魚肉相比，目前國內(nèi)市場上的冷鮮牛肉較少，消費量不高，主要是因為生產(chǎn)成本高，相應的導致價格較高。社會上有統(tǒng)計結果顯示，近幾年的牛肉價格持續(xù)攀升（見圖 ）， 而漲幅過大的牛肉價格 也 造成了許多農(nóng)民傾向于在當期將肉牛賣給屠宰廠賺錢，也就導致了后續(xù)幾年因為缺乏牛源造成的牛肉價格持續(xù)上漲。與此同時，由于牛的養(yǎng)殖時間較長，供需缺口短時間內(nèi)無法彌補 。因此 ， 牛肉價格在 之后幾年仍會 持續(xù)上漲 ，冷鮮牛肉的價格也會同樣上漲。 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設計 第 4 頁 共 43 頁 圖 20212021 年我國牛肉價格走勢 （ 元 /公斤） 但是， 中國經(jīng)濟迅速發(fā)展，人民 飲食文化 水平不斷提高，中國人對牛肉 食 品的消費也發(fā)生了顯著的變化 ， 特別是對生鮮牛肉食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的要求越來越高 [3]。 隨著肉類消費市場的變化，我國肉類加工業(yè)也將順應潮流，增加冷鮮牛肉的生產(chǎn)加工和銷售。 中國是擁有 13 億人口大國，冷鮮牛肉的消費能力潛力巨大。此外，在肉食品琳瑯滿目的今天，人們越來越追求科學、健康、安全、營養(yǎng)、方便的肉類食品。冷鮮牛肉經(jīng)過規(guī)范的加工，安全衛(wèi)生，保證質(zhì)量，兼顧美味，必定成為經(jīng)濟狀況越來越好的中國人民的首選肉類，消費勢頭必定強勁 [4]。 隨著鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民收入的提高和城鎮(zhèn)化進程的加快，市場營銷網(wǎng)絡漸漸完善到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，原先以集市熱鮮牛肉為主的銷售將被冷鮮牛肉取代。冷鮮牛肉行業(yè)的蓬勃發(fā)展有較強的市場推動力： （ 1） 人民生活水平的提高，帶來 冷鮮 牛肉消費市場增長 中國傳統(tǒng)肉食以豬肉、雞肉為主，由于牛肉價格較高，人均牛肉消費量較低 ，隨著我國人民生活水平的提高，營養(yǎng)結構有所改善 ， 人民對于肉類的消費 也 有所升級 。 在未來， 冷鮮 牛肉消費量的提升將 有很大的前景。 （ 2） 膳食結構 更趨合理， 冷鮮 牛肉的替代作用日趨顯著 目前，人 們 的飲食觀念、膳食結構正向價值高、營養(yǎng)豐富等方向發(fā)展。從食用 的 營養(yǎng)性 和安全性 角度看， 冷鮮 牛肉所含的不飽和脂肪酸較高，具有高蛋白、 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設計 第 5 頁 共 43 頁 低脂肪、營養(yǎng)豐富 、安全衛(wèi)生 且 味 道鮮美等特點，更符合人們注重合理飲食結構的趨勢 [5]。 因此在未來，牛肉有望取代國內(nèi)豬肉、雞肉等傳統(tǒng)肉類消費的部分市場份額。 （ 3） 行 業(yè)進一步規(guī)范將使牛源更加充足，促進 冷鮮 牛肉行業(yè)發(fā)展和消費 國家對肉牛養(yǎng)殖的一系列政策扶持，將從源頭上保證牛源充足 。通過科學 養(yǎng)殖和肥育方式，提高肉?；铙w質(zhì)量，生產(chǎn)高品質(zhì)牛肉。 中國的 冷鮮 牛肉消費水平在未來 幾 年內(nèi)，將邁上一個更高的臺階 [6]。 總體看來，冷鮮牛肉行業(yè)發(fā)展不久，還沒有形成大規(guī)模的生產(chǎn)和完整的產(chǎn)業(yè)鏈，有亟需填補的空白區(qū)域，因而有較大的發(fā)展空間。廣闊的消費市場、先進的機械化設備、完善的生產(chǎn)過程、及時的運輸和銷售，保證了冷鮮牛肉的質(zhì)量安全。傳統(tǒng)的 冷凍牛 肉、熱鮮牛肉 的位置正在 被高質(zhì)量的低溫保鮮牛肉 （冷鮮牛肉）所占據(jù) 。 立項依據(jù)及意義 牛肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，含全部的人體必需氨基酸，氨基酸含量的比例與人體蛋 白質(zhì)中氨基 酸的比例接近。每 100g 瘦牛肉中含蛋白質(zhì)，脂肪 ；牛肝中富含蛋白質(zhì)、維生素 A、維生素 D 及磷、鐵、銅和鋅等。 牛肉味甘，性平，無毒?！度杖A子本草》謂：“水牛肉冷，黃牛肉溫。”功用為補脾胃，益氣血，強筋骨。對虛損瘦弱、口渴、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟有一定食療效果?！侗静菥V目》謂：“牛肉補氣，與黃芪同功。蓋肉者謂之藥也，熟而為液，無形之物也，故能由腸胃而透肌膚、毛竅、爪角，無所不到。 現(xiàn)代社會，人們總結了吃牛肉的八大益處： （ 1） 牛肉富含肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比 任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在 運動 的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使 運動 能堅持得更久 。 （ 2） 牛肉含維生素 B6 蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應該增加的維生素 B6就越多。牛肉含有足夠的維生素 B6，可幫助增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于