【導(dǎo)讀】衛(wèi)生、營養(yǎng)價值高、味道鮮美等優(yōu)點使冷鮮牛肉逐步得到消費者的青睞。以“生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生，讓顧客放心購買”為準(zhǔn)則，設(shè)計5000噸/年冷鮮牛。濟發(fā)展，創(chuàng)造社會效益。置圖、總廠平面圖；完成設(shè)計說明書。acquisition→slaughter→carcassinspection→carcasstorecover→reinspection→。coolingflushing→deboning→partitioning→vacuumpacking→heatshrinkage→

　　

【正文】 養(yǎng)牛的民風(fēng) ，這一特色保證了肉牛的供應(yīng)來源。 廠區(qū)設(shè)計 廠房、倉庫等建筑物的大小、結(jié)構(gòu)均應(yīng)適應(yīng)各自使用的目的，并注意廠房的隔離，避免各種交叉污染。廠內(nèi)除生產(chǎn)車間外，還應(yīng)有供電、供水、污水處理等設(shè)施和行政區(qū)以及生活區(qū)，各部分應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定和要求合理安排，不相互妨礙又能方便、節(jié)約。另外，廠區(qū)道路要實用流通，有足夠面積的花草樹木作為綠化帶美化環(huán)境。 （ 1） 廠區(qū)劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)與輔助設(shè)施區(qū)，分開設(shè)置。 （ 2） 廠區(qū)周圍有不低于 2m 高的圍墻，運送活畜與成品不得共用一個大門和廠內(nèi)通道，分別設(shè)人員進出、成品出廠和活 畜進廠大門。 （ 3）污水與污物處理設(shè)施應(yīng)在距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離（ 100m以上）的下風(fēng)處。 （ 4）符合生產(chǎn)流程的要求，順直、短捷，避免作業(yè)線的交叉和返回。 車間布置設(shè)計 廠區(qū)各生產(chǎn)車間的布置設(shè)計必須從工藝、操作、安全、維修、經(jīng)濟等方面考慮，既要相互聯(lián)系又要隔離，要按照原料到半成品、再到成品的順序流水作業(yè)，不能相互接觸或逆行操作。 （ 1） 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求。 車間布置必須按照工藝流程的順序依次進行設(shè)備的排列，以保證物料順暢地向前輸送，按順序進行加工處理。車間設(shè)備保證水平方向和垂直 方向的連續(xù)性。生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。 （ 2）車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)操作的要求 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設(shè)計 第 13 頁 共 43 頁 車間和車間、車間設(shè)備和車間設(shè)備之間都要有合適的距離，考慮到操作空間和流通空間等，盡量對稱、整齊。 （ 3）車間布置應(yīng)符合設(shè)備安裝、檢修的要求 根據(jù)設(shè)備大小及結(jié)構(gòu)，考慮設(shè)備安裝、檢修時所需要的空間和面積，正確設(shè)計車間大小。 （ 4）車間布置應(yīng)符合廠房建筑的要求 考慮車間設(shè)備的的安裝方式，比如吊裝在柱子或梁上，其荷重及吊裝方式不能影響廠房建筑安全。 （ 5）車間布置應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求 車間采用低層建筑 設(shè)計，具有設(shè)計容易、安裝設(shè)備簡單、費用低、動力消耗少、操作維修方便等優(yōu)點。 （ 6）車間布置應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求 車間衛(wèi)生是正常生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，車間布置設(shè)計必須考慮到衛(wèi)生條件，特別是屠宰車間，車間內(nèi)通風(fēng)、排廢氣廢水要合理設(shè)計，防止污染。車間入口處要設(shè)有更衣室，工人進入車間前需更衣，保證人員衛(wèi)生。凡產(chǎn)生腐蝕性介質(zhì)的設(shè)備，其基礎(chǔ)、設(shè)備周圍地面、墻等要采取防護措施。 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設(shè)計 第 14 頁 共 43 頁 3 產(chǎn)品方案設(shè)計 原輔料 南陽黃牛 產(chǎn)品規(guī)格和產(chǎn)量 本次設(shè)計的產(chǎn)品有三種規(guī)格，具體產(chǎn)量如下： 250g/包，年產(chǎn)量為 2021 噸； 500g/包，年產(chǎn)量為 2021 噸； 1Kg/包，年產(chǎn)量為 1000 噸。 工作日安排 一條線生產(chǎn)，每月工作日 25 天，全年工作日 300 天；生產(chǎn)班數(shù) 1~3 班 ，“ ”表示 1 班，“ ”表示 2 班，“ ”表示 3 班，每班 8 小時。排班詳見表 31。 表 31 淡、旺季生產(chǎn)排班情況 產(chǎn)品 規(guī)格 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月 12月 250g/包 500g/包 1Kg/包 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設(shè)計 第 15 頁 共 43 頁 班產(chǎn)量計算 班產(chǎn)量計算公式： q 班 = ? ?淡淡中中旺旺 tntntnKQ ?? ， K 為設(shè)備不均勻系數(shù)， 取 。 250g/包冷鮮牛肉班 產(chǎn)量為： q 班 = ）（ 2021 ????????? = 噸 500g/包冷鮮牛肉班產(chǎn)量為： q 班 = ）（ 2021 ????????? = 噸 1Kg/包冷鮮牛肉班產(chǎn)量為： q 班 = ）（ 1000 ????????? = 噸 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設(shè)計 第 16 頁 共 43 頁 4 加工工藝流程設(shè)計 冷鮮牛肉加工工藝流程 活肉牛收購 → 宰前處理 → 屠宰 → 胴體檢驗 → 胴體休整 → 復(fù)檢 → 冷卻排酸 → 剔骨 → 分割 → 真空包裝 → 熱收縮 → 冷藏 → 運輸 → 銷售 （ 1） 宰前處理流程為： 入場檢驗 → 待宰觀察 → 宰前檢驗 → 宰前休息 → 禁食給水 → 淋浴 （ 2） 屠宰工藝流程 為： 擊暈 → 刺殺放血 → 電刺激 → 去頭蹄 → 預(yù)剝 → 剝皮 → 開腔 → 去 內(nèi)臟 → 劈半 工藝流程說明 活肉牛收購 活肉牛必須 是來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)檢驗健康的南陽黃牛，并且是以粗飼料為主的閹牛，一般牛齡在 2~3 歲，體重 500kg 左右 [12]。 宰前處理 入場檢驗 運到屠宰加工廠的活牛，在未卸車之前，由獸醫(yī)檢驗人員向押運員索閱活牛檢疫證件，核對活牛頭數(shù)，了解中途病亡等情況。如果運輸途中有患病、死亡情況，應(yīng)對同車活牛采取緊急措施，隔離觀察，并根據(jù)疫病性質(zhì)，按現(xiàn)行“屠宰牲畜及肉品衛(wèi)生檢驗規(guī)程”分別加以處理。經(jīng)檢查核對認(rèn)為正常時， 允許卸車并進圈休息。 待宰觀察 具體做法可歸納為動、靜、食 3 個環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢 4 個要領(lǐng)。 通常在驅(qū)趕過程中進行運動狀態(tài)的觀察，健康的活牛精神活潑，行走平穩(wěn)，步態(tài)矯健，兩眼前視，觸動尾根有力，以手按摩腰部呈有力反應(yīng)，并很敏感；病 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設(shè)計 第 17 頁 共 43 頁 牛則表現(xiàn)出精神沉郁或過度興奮，低頭垂尾，弓腰曲背，腹部卷縮，行動遲緩，步態(tài)踉蹌，走路靠邊或趴行掉隊，看到上述表現(xiàn)的活牛應(yīng)標(biāo)以記號，加以剔出。在觀察運動狀態(tài)時，需要注意活牛的叫聲，對行動時呻吟、咳嗽或發(fā)出異常鼻音者應(yīng)隨時剔出?？吹奖晴R干燥、鼻孔有液體流出或者有水泡 及蹄冠部有蹄殼脫落等不正?，F(xiàn)象著，應(yīng)立即剔出。 活牛在圈舍圍欄內(nèi)休息時處于安靜狀態(tài)，可觀察睡姿、毛色、鼻盤、蹄冠有無水皰、蹄殼是否脫落及呼吸狀態(tài)等。病牛被毛粗亂無光澤，尾及肛門處有糞污等，應(yīng)及時剔出。 觀察活牛食欲，如大口吞咽、反芻、食之傾槽而光著為健康牛。病牛或可疑病牛，勉強驅(qū)趕上槽，也不愛吃食，有時吃幾口就后退，這類活牛應(yīng)剔出進行個別檢查。 活牛體溫高熱，很可能是傳染病的征兆，也有應(yīng)激反應(yīng)引起的無名高熱。為了以防萬一，要對活牛進行檢溫。 宰前檢驗 送宰前，對活牛進行最終檢驗，看有無離 群現(xiàn)象，行走是否正常，皮膚有無異狀，眼鼻有無分泌物，呼吸是否困難，測量體溫是否正常，如有上述病癥之一的，應(yīng)挑出檢查，必要時檢查脈搏和呼吸數(shù) [13]。懷疑患有傳染病時，應(yīng)做細菌學(xué)檢查。確定健康的活牛方可送去屠宰；確認(rèn)為一般性傳染病且有治愈希望的或患有疑似傳染病而未確診的活牛，應(yīng)予以緩宰；確認(rèn)患有無礙肉食衛(wèi)生的一般疾病而有死亡威脅的活牛，應(yīng)立即屠宰（急宰）；確診為惡性傳染病的活牛，采取不放血撲殺，肉尸不得使用，只能工業(yè)用或銷毀，其同群者立即進行體溫檢測，體溫正常者在指定地點急宰并進行檢驗，體溫不正常者予以隔離觀 察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。 宰前休息 屠宰前休息可減少肌肉和肝臟中微生物的污染，有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少牛體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高牛肉的商品價值。休息時間一般根據(jù)活牛身體和精神狀況而定，正常情況下是 12~24 小時。 禁食給水 禁食可加速牛體內(nèi)糖原的代謝，加速屠宰后肉的成熟；減少腸內(nèi)容物，使廢 年產(chǎn) 5000 噸冷鮮牛肉加工項目 設(shè)計 第 18 頁 共 43 頁 棄物處理成本降低，對環(huán)境有益；改善肉的品質(zhì)，減少分離內(nèi)臟時產(chǎn)生的污染等。宰前 24 小時禁食，供給充分的飲水，使牛體進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促使糞便排泄，放血完全，獲 得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。但在宰前 2~4 小時應(yīng)停止給水，以防止倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出污染牛體。 淋浴 屠宰前要進行淋浴，用細水流沖洗畜體，除去身體污物并使外周毛細血管收縮，便于放血充分。淋浴水溫根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)?shù)募右哉{(diào)整，夏季一般為 20℃左右，冬季一般為 38℃ 左右，淋浴時間 10min 為宜。在淋浴時，要保持一定的水壓，不易太急，以免活牛過度緊張，噴水應(yīng)是上下左右交錯著噴向牛體。不宜過多或過度擁擠，要給予一定的活動余地，以免撞擊或擠壓、亂竄亂跳而造成過多外傷。以麻電宰殺的速度決定淋浴的批次， 其間隔時間要求淋浴后休息5~10min，最長不應(yīng)超過 15min。 屠宰 擊暈 主要方法有電擊法、錘擊法和 CO2 麻醉法。錘擊法比較殘忍，活牛嚎叫、拼命掙扎時消耗過多的糖原，使宰后肉尸的 pH 較高；此外，牛精神上收到巨大刺激，容易引起內(nèi)臟血管收縮，血液劇烈地流集于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，從而降低了肉的質(zhì)量。 CO2麻醉法使牛在不知不覺中進入昏迷狀態(tài)，因此肌糖原消耗少，最終 pH 低，肌肉處于遲緩狀態(tài)，避免內(nèi)出血，有利于肉品質(zhì)量，但此法此法時間長，且成本較高。 本項目設(shè)計 采用電力擊昏法 ，就是通常所說的“麻電”。麻電時電流通過牛的腦部，造成實驗性癲癇狀態(tài)，牛心跳加劇，故能得到很好的放血效果。電擊暈的電壓為 120V，電流強度為 ，麻電時間為 6s[14]。 刺殺放血 用鋼繩系牢處于昏迷狀態(tài)的牛的右后腳，用提升機提起并轉(zhuǎn)掛到毛牛輸送機的軌道滑輪鉤上，牛沿滑輪沿軌道前進，用真空刀刺殺采血。在距離胸骨前15~20cm的頸部，以大約 15176。角刺 20~30cm 深，切斷頸部大血管，采血 5min 就可進入下一道工序。入刀時力求穩(wěn)妥、準(zhǔn)確、迅速。真空刀采血可實現(xiàn)牲畜屠宰的血液在相對密封的 環(huán)境中采集和保存，保證血液的清潔不被污染以及肉的保質(zhì)