【文章內(nèi)容簡介】 毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。不進行消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，消毒后不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。不使用專用工具、容器的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，工具、容器不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。供加工的食品原料不清洗帶入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。加工裝盤的涼菜由傳菜口傳出，送菜的服務人員不得進入涼菜間。傳菜的服務人員進入涼菜間的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定進行再加熱。不按要求操作的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（六）備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部。操作前不洗手的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。穿戴整潔衛(wèi)生的工作服、工作帽，進入供餐間戴口罩。發(fā)現(xiàn)工作服不整潔的一次罰款10元，不戴工作帽、口罩的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。供應銷售變質(zhì)食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。保持供餐間內(nèi)整潔衛(wèi)生，覆蓋饅頭的布及供餐間內(nèi)的盆、勺、缸、筐等用品要清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)一處不衛(wèi)生的罰款20元。供餐操作時要避免食品受到污染，售飯菜時使用工具。操作時污染食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款30元。徒手售飯菜的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)清洗消毒。不清洗消毒使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。反復使用菜肴裝飾品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。在不當?shù)拇娣艞l件下存放食品超過2小時的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。（七）食品再加熱衛(wèi)生要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放臵2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。食品已變質(zhì)或不再次加熱而提供食用的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。不加熱提供的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。提供未經(jīng)充分加熱的食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。四、清洗與消毒（一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。餐飲具清洗消毒的流程為清洗、浸泡、沖刷、洗碗機、蒸汽消毒。不按流程操作的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。應使用蒸汽消毒而不使用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。餐用具清洗消毒水池應專用。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。不按標識混用水池的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標識。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。保潔柜不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，消毒后的餐飲具不存放入保潔柜的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。每次洗凈、消毒后做好消毒記錄。消毒后不做記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒設(shè)施運行不正常的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。保潔柜內(nèi)存放其他物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗餐飲具消毒不合格的每種每次罰款200元。（二）清洗和消毒衛(wèi)生管理應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。使用的洗滌劑、消毒劑應符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。使用不符合要求的洗滌劑、消毒劑的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。食堂空氣消毒：以紫外線燈作為空氣消毒裝臵，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)臵，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。消毒后做好記錄。不定期進行空氣消毒的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，不記錄的發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應放臵在專用場所妥善保管。不按規(guī)定存放的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。五、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員無健康合格證的每人罰款200元，患傳染病后繼續(xù)從事食堂工作的每人罰款1000元。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。患有礙食品衛(wèi)生病癥而不脫離崗位的發(fā)現(xiàn)一人罰款50元。應建立從業(yè)人員健康檔案。（二）從業(yè)人員培訓應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。不經(jīng)培訓上崗的發(fā)現(xiàn)一人罰款20元。（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員和售飯人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時不穿戴工作服、工作帽的發(fā)現(xiàn)一人罰款20元，留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一人罰款20元。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。操作前不洗手的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：（1）開始工作前。（2）處理食物前。（3）上廁所后。（4）處理生食物后。（5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）處理動物或廢物后。（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（9）從事任何可能會污染雙手活動后。在上述情形后不洗手的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。涼菜間工作人 員不穿戴工作服、工作帽、口罩的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)存放個人衣物、私人物品的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。在食品處理區(qū)吸煙的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。不符合衛(wèi)生要求的發(fā)現(xiàn)一人/次罰款20元。（四）從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用淺色布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔工等。