【文章內(nèi)容簡介】 熱處理后稱取肉樣質(zhì)量記為 Wb，蒸煮損失計(jì)算公式如下： 蒸煮損失（ %） =（ WaWb） /Wa 100 剪切力的測定 將蒸煮后的肉樣沿平行于肌纖維方向切取長寬高為 40mm 10mm 10mm 的肉樣，使用肌肉嫩度儀測定肉樣的剪切力值，每個(gè)樣品 3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值 。 顏色的測定 將肉樣切開露出新鮮的切面，通過白板校準(zhǔn)，測定每一個(gè)點(diǎn)的 a*值，同一個(gè)樣品取 3 個(gè)點(diǎn)，取樣品平均值。 感官評價(jià) 為確定熱處理對牦牛肉的感官品質(zhì)，分別從熱處理后牦牛肉的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感等4 方面進(jìn)行感官評定。邀請相關(guān)專業(yè)人員組成 8 人感官評定小組 , 根據(jù)表 3 感官評分表對產(chǎn)品進(jìn)行評分，然后加權(quán)平均得出各組的分值。 表 3 感官評分表 項(xiàng)目 分?jǐn)?shù) 評分標(biāo)準(zhǔn) 材料與方法 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 5 色澤 20 色澤自然均一 10～ 20；顏色暗淡或色淺 0～ 10。 風(fēng)味 25 有牦牛肉特有的風(fēng)味，無雜味和異味 20～ 25；有牦牛肉的風(fēng)味，雜味和異味淡 10～ 20；牦牛肉的風(fēng)味淡或無，雜味和異味較重 0～ 10。 組織狀態(tài) 25 有完整的形態(tài)，組織致密，不松散 20～ 25；形態(tài)基本完整 10～ 20； 組織松散，無完整形態(tài) 0～ 10。 口感 30 肉質(zhì)柔嫩，軟硬適中，不過爛，適口性好 20～ 30；肉質(zhì)較好，適口性一般 10～ 20；口感粗糙、難咀嚼或過爛 0～ 10。 數(shù)據(jù)處理方法 用 Excel 20xx 及 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理， Excel 20xx 作圖。 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 6 加熱溫度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 加熱溫度對牦牛肉剪切力值的影響 圖 1 加熱溫度對牦牛肉剪切力值的影響 Effect of temperature on shear force of yak meat 剪切力反映肉品的嫩度，與肉品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。由圖 1 可知，隨著熱處理溫度的升高，牦牛肉的剪切力值呈逐漸增加的趨勢， 5070℃之間呈直線增加趨勢， 7080℃之間比較穩(wěn)定， 8090℃之間呈增加趨勢；剪切力值由 50℃時(shí)的 177。 ,增加到 90℃的 177。 ，增加了 %，說明不同熱處理溫度對牦牛肉嫩度的影響較大。加熱引起肉樣剪切力變化的原因主要是肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性造成的。肌原纖維蛋白主要由肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白構(gòu)成，加熱導(dǎo)致肌肉失水，使肉樣的剪切力增加 [10]。膠原蛋白由原膠原分子間共價(jià)鍵交聯(lián)聚合而成，原膠原分子是 一種高度緊鎖的右手螺旋構(gòu)象的纖維狀蛋白，有三條具有左手螺旋構(gòu)象的肽鏈依靠鏈間氫鍵絞合在一起形成，膠原蛋白受熱會(huì)收縮并降解吸水膨脹，使肉品嫩度減小。肉品的嫩度還與肌原纖維蛋白和膠原蛋白的相對含量相關(guān) [11]，對于牦牛肉而言，口感相對于其他牛肉粗糙，說明肌原纖維蛋白含量較高，所以表現(xiàn)為隨著熱處理溫度的增加，剪切力增減增大，與 黃明 [12]對豬肉的研究一致。 加熱溫度對牦牛肉蒸煮損失的影響 結(jié)果與分析 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 7 圖 2 加熱溫度對牦牛肉蒸煮損失的影響 Effect of temperature on weight loss of yak meat through cooking 由圖 2 加熱溫度對牦牛肉蒸煮損失的影響可知，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，蒸煮損失逐步增加，在 5070℃范圍內(nèi)，蒸煮損失變化較大，在 7090℃牦牛肉蒸煮損失變化較小。蒸煮損失的變化主要是生肉加工成熟肉過程中由于水分的損失而引起的質(zhì)量減少，同時(shí)肉品中水分的散失與肉品不同蛋白質(zhì)的變性程度有關(guān) [13]。當(dāng)溫度到達(dá) 50℃以后，肉中有更多的蛋白質(zhì)變性， 特別是肌球蛋白在 5560℃時(shí)開始變性 [14]，肌球蛋白是肌纖維中含量最高的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，也是肌肉中保持水分最重要的載體。另外，隨著溫度的增加，肌動(dòng)蛋白也開始變性。隨著這些蛋白質(zhì)的變性凝固和收縮，減少了肌原纖維間的水分存儲(chǔ)空間，同時(shí)蛋白質(zhì)的變性和疏水基團(tuán)的暴露致使蛋白質(zhì)自身的親水能力降低，致使肉中水分的流出 [15]，從而使得蒸煮損失的幅度明顯增大，直到溫度升到 80℃，由于膠原蛋白轉(zhuǎn)變成明膠吸收部分水分，彌補(bǔ)了肌肉中水分的流失，使得牦牛肉的蒸煮損失幅度有所下降 [16]。 加熱溫度對牦牛肉色度的影響 圖 3 加熱溫度對牦牛肉色度的影響 Fig .3 Effect of temperature on color of pork 由圖 3 中可以看出，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)，隨著加熱溫度的升高， a*值總體呈現(xiàn)下降趨勢，在5060℃， a*值有所增加， 60℃以后， a*在不斷減小。肉顏色的變化可能與肉中的蛋白質(zhì)變性有關(guān)。5060℃， a*（紅度值）有增加趨勢，主要是由于還原型的肌紅蛋白和氧結(jié)合形成肌紅蛋白時(shí)，肉品呈現(xiàn)鮮紅色 [17]， 6090℃，隨著加熱溫度的升高，肉中的肌紅蛋白結(jié)構(gòu)被破壞 [18]，使得肉呈現(xiàn)出不同的顏色，隨著加熱溫度的升高，肉內(nèi)部的顏色變化為：鮮紅色、粉色、灰棕色。 加熱溫度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 圖 4 加熱溫度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 8 Effect of temperature on sensory quality of pork 由圖 4 可以看出，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，肉的感官品質(zhì)先上升后下降，在 5080℃內(nèi)，感官品質(zhì)在不斷提高， 8090℃內(nèi)，感官品質(zhì)下降。在 5080℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，牦牛肉的口感、風(fēng)味逐漸升高，當(dāng)溫度超過 80℃時(shí)，過高的溫度使牦牛肉品質(zhì)變差，感官品質(zhì)下降。 加熱時(shí)間對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 加熱時(shí)間對牦牛肉剪切力的影響 Effect of heating time on shear force of yak meat 嫩度是評價(jià)肉的質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一，一般以剪切力的大小來衡量。由圖 5 知，在 80℃下，隨著加熱時(shí)間的延長，牦牛肉的剪切力總體呈現(xiàn)增長，加熱時(shí)間在 110120min 時(shí)，剪切力值變化不大，在 120130min 時(shí)，剪切力值變化最大，在 130140min 時(shí)，剪切力變化不明顯， 140min 以后，剪切力值在不斷增大，剪切力由 110min 時(shí) 177。 變化為 150min 時(shí)的 177。 ，可見，加熱時(shí)間對牦牛肉的剪切力有顯著影響 。加熱時(shí)間引起肉嫩度的變化可能與結(jié)締組織蛋白的變性有關(guān)。80℃，在加熱初期，膠原蛋白的溶解度達(dá)到最大，在 110120min，肉樣的剪切力變化不大； 120130min，隨著加熱時(shí)間的延長，總可溶性蛋白含量下降，肌原纖維蛋白溶解度降低 [19]，此時(shí)，肉樣的嫩度減小。 130140min，蛋白質(zhì)的變性趨于穩(wěn)定，隨著加熱時(shí)間的延長，在 140min 以后，肌束膜和肌內(nèi)膜出現(xiàn)顆粒化 [20]，導(dǎo)致肉樣嫩度的減小。 加熱時(shí)間對牦牛肉蒸煮損失的影響 圖 6 加熱時(shí)間對蒸煮損失的影響 Effect of heating time on weight loss of yak meat through cooking 圖 5 加熱時(shí)間對剪切力的影響 結(jié)果與分析 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 9 由圖 6 可知，隨著加熱時(shí)間的延長，蒸煮損失呈現(xiàn)增長趨勢，牦牛肉蒸煮損失的變化可能與肉中肌原纖維蛋白和膠原纖維蛋白的變性有關(guān) [21]。隨著熱處理時(shí)間的增大，膠原蛋白受熱收縮并降解，肌原纖維蛋白會(huì)發(fā)生橫向和縱向的收 縮，使肉塊體積減小，原本貯存在組織的水分被擠壓出來；同時(shí)，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白溶解度下降，所以，肉樣的蒸煮損失隨著時(shí)間的延長在不斷增大。 加熱時(shí)間對牦牛肉色度的影響 圖 7 加熱時(shí)間對牦牛肉色度的影響 Fig .7 Effect of heating time on color of pork 從圖 7 中可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長， a*（紅度值）不斷下降 ,肉的顏色變化與肉中蛋白質(zhì)