【正文】 對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標明。 本試驗僅從物理處理上進行探討，而對于熱處理對牦牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)的影響沒有涉及到，所以，是不是最適合牦牛肉加工工藝的條件，還要從營養(yǎng)的損失方面結(jié)合實際生產(chǎn)條件進行考慮。 肉塊厚度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 圖 12 肉塊厚度對感官評價的影響 Effect of slice thickness on sensory quality of pork 由圖 12 可以看出，隨著肉塊厚度的增加，肉的感官品質(zhì)先上升后下降，肉厚度為 范圍內(nèi)，隨著肉厚度的增加，牦牛肉的口感、風味、色澤逐漸變好，當肉塊厚度超過 時，肉塊過厚使牦牛肉的蛋白質(zhì)變性程度小、揮發(fā)性物質(zhì)不易散出，導致牦牛肉的口感、風味較差，感官品質(zhì)下降。由圖 5 知，在 80℃下，隨著加熱時間的延長，牦牛肉的剪切力總體呈現(xiàn)增長，加熱時間在 110120min 時，剪切力值變化不大，在 120130min 時，剪切力值變化最大，在 130140min 時，剪切力變化不明顯， 140min 以后，剪切力值在不斷增大，剪切力由 110min 時 177。 ，增加了 %，說明不同熱處理溫度對牦牛肉嫩度的影響較大。 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 4 正交試驗 基于牦牛肉加工過程中，嫩度是主要的考察指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，試驗以加熱溫度、加熱時間和肉塊大小為因素，以產(chǎn)品的剪切力為指標，對牦牛肉的熱處理工藝參數(shù)進行正交優(yōu)化。 thickness of the meat。When the process condition is 85 ℃ , 120 min, the thickness of cm, the shear force value is minimum. Key words: Yak meat。 材料與方法 農(nóng)牧學院動物科學系 3 材料 試驗材料 新鮮牦牛肉 （惠客家超市）馬佳肴牛肉制品 ； 設(shè)備、器材 表 1 實驗設(shè)備、器材 儀器名稱 儀器型號 生產(chǎn)廠家 全自動測色色差計 ADCI60C 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司 數(shù)顯式肌肉嫩度儀 CLM3B 東北農(nóng)業(yè)大學工程學院 電熱恒溫水浴鍋 HH6 上海比朗儀器有限公司 中心溫度計 TP3001 蘇州市滄浪區(qū)泰式電子經(jīng)營部 電子稱 JMB3003 諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司 試驗方法 單因素試驗 加熱溫度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 取新鮮牦牛腿肉，去除肉表面的結(jié)締組織，將牦牛肉分割成長寬高為 6cm 肉塊 15 份裝入蒸煮袋，隨機分成 5 組，每組 3 個平行，然后將每組樣品分別放于 50、 60、 70、 80、90℃的水浴鍋中加熱，把溫度計插入肉中心處測得溫度，當溫度達到預(yù)定溫度后保溫 5min，將樣品取出，冷卻至室溫，并用吸水紙將表面的水吸干， 測定相關(guān)指標。 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 6 加熱溫度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 加熱溫度對牦牛肉剪切力值的影響 圖 1 加熱溫度對牦牛肉剪切力值的影響 Effect of temperature on shear force of yak meat 剪切力反映肉品的嫩度，與肉品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。 加熱溫度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 圖 4 加熱溫度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 8 Effect of temperature on sensory quality of pork 由圖 4 可以看出，在試驗溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，肉的感官品質(zhì)先上升后下降，在 5080℃內(nèi)，感官品質(zhì)在不斷提高， 8090℃內(nèi)，感官品質(zhì)下降。 肉塊厚度對牦牛肉蒸煮損失的影響 圖 10 肉塊厚度對蒸煮損失的影響 Effect of slice thickness on weight loss of yak meat through cooking 由圖 10 可知，隨著肉塊厚度的增加，牦牛肉蒸煮損失不斷增大，因為加熱過程中，肉的肌原纖維和膠原蛋白會收縮，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，親水集團暴露，從而肉內(nèi)部的水分流失出來，造成蒸煮損失的增加 [23]。當肉塊厚度為 時，在 85℃條件下加熱與正交試驗原料相同的 3 塊牦牛肉 120min，經(jīng)測定牦牛肉的剪切力值為 177。 作 者 簽 名： 日 期： 指導教師簽名： 日 期： 使用授權(quán)說明 本人完全了解 大學關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計（論文）的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版本；學校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學?？梢圆捎糜坝?、縮印、數(shù)字化或其它復制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。本人授權(quán) 大學可以將本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。 在 80℃，當肉塊厚度為 時，隨著加熱時間的延長，牦牛肉的的蒸煮損失、剪切力在不斷增大， a*隨著加熱時間的延長，在不斷減小，感官品質(zhì)先上升后下降，在加熱至 120min 時，感官品質(zhì)最好。 3 1 3 3 177。加熱時間引起肉嫩度的變化可能與結(jié)締組織蛋白的變性有關(guān)。膠原蛋白由原膠原分子間共價鍵交聯(lián)聚合而成，原膠原分子是 一種高度緊鎖的右手螺旋構(gòu)象的纖維狀蛋白，有三條具有左手螺旋構(gòu)象的肽鏈依靠鏈間氫鍵絞合在一起形成，膠原蛋白受熱會收縮并降解吸水膨脹，使肉品嫩度減小。 表 2 正交試驗因素水平表 試驗 編號 試驗因素水平 時間 /min （ A） 溫度 /℃ （ B） 大小 /cm （ C） 1 115 75 2 120 80 3 125 85 驗證試驗 以正交試驗優(yōu)化的工藝參數(shù)對牦牛肉進行加工，通過測定產(chǎn)品的剪切力值變化，驗證優(yōu)化工藝的可行性。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾金山及祁連山所環(huán)繞的青藏高原上，即海拔 3000 米以上的西藏、青海、新疆、甘肅、四川、云南等省區(qū)，分布于青海（ 470 萬頭），西藏（ 415 萬頭），四川 ( 萬頭 ) , 甘肅（ 112 萬頭），新疆（ 25 萬頭），云南（ 5 萬頭）。 關(guān)鍵詞 ： 牦牛肉；加熱溫度；加熱時間；肉塊厚度；食用品質(zhì) EFFECT OF DIRRERENT TREATMENT ON YAK QUALITY Wang Lulu （ Department of Animal Science,College of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University, xiningi, Qinghai,810016） Abstract In order to investigate the effect of heating temperature,heating time and thickness of the meat on yak the experiment,using fresh yak meat as the material we discussed and studied the changes of share force,cooking loses,color and sensory evaluation as the experiment results showed that: Higher temperature could result in increase of shear force and weight loss through cooking,decrease of a* value。雷鳴 [7]以牦牛肉為原料，采用酶解技術(shù)嫩化肉質(zhì)后加工成牦牛肉脯；郎玉苗 [8]等以中國西門塔爾牛為原料，研究了熟制溫度及切割方式對牛排食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)煎制牛排的較佳熟制溫度為