【正文】 的風(fēng)味淡或無，雜味和異味較重 0～ 10。 顏色的測定 將肉樣切開露出新鮮的切面，通過白板校準(zhǔn)，測定每一個點(diǎn)的 a*值，同一個樣品取 3 個點(diǎn)，取樣品平均值。每個試驗(yàn)做 3 個平行，對 實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，確定牦牛肉加工的最佳工藝條件。 材料與方法 農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系 3 材料 試驗(yàn)材料 新鮮牦牛肉 （惠客家超市）馬佳肴牛肉制品 ； 設(shè)備、器材 表 1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備、器材 儀器名稱 儀器型號 生產(chǎn)廠家 全自動測色色差計(jì) ADCI60C 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司 數(shù)顯式肌肉嫩度儀 CLM3B 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院 電熱恒溫水浴鍋 HH6 上海比朗儀器有限公司 中心溫度計(jì) TP3001 蘇州市滄浪區(qū)泰式電子經(jīng)營部 電子稱 JMB3003 諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司 試驗(yàn)方法 單因素試驗(yàn) 加熱溫度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 取新鮮牦牛腿肉，去除肉表面的結(jié)締組織，將牦牛肉分割成長寬高為 6cm 肉塊 15 份裝入蒸煮袋，隨機(jī)分成 5 組，每組 3 個平行，然后將每組樣品分別放于 50、 60、 70、 80、90℃的水浴鍋中加熱，把溫度計(jì)插入肉中心處測得溫度，當(dāng)溫度達(dá)到預(yù)定溫度后保溫 5min，將樣品取出，冷卻至室溫，并用吸水紙將表面的水吸干， 測定相關(guān)指標(biāo)。經(jīng)過熱處理，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不同的蛋白質(zhì)變性所引起的變化不同，如 55~60℃時，肌球蛋白的變性減小了肉的嫩度，膠原蛋白的變性一方面是形成明膠，增加了肉的嫩度，另一方面，形成凝膠降低了肉的嫩度，正是由于這些蛋白質(zhì)的變性，最終的牦牛肉制品才會具有較好的口感和外觀。 對于牦牛肉食用品質(zhì)的研究也有很多， 其中針對嫩度的研究， 參照 Miller[1]等將剪切力值小于 kg/cm2, ~ kg/cm2 和大于 嫩肉、中等嫩肉和老肉，羅毅皓 [2]、侯麗 [3]等人測得的大通牦牛肉剪切力值分別為：成年牦牛 肉 :、,犢牦牛肉 :、 ，均低于 ，所以均為中等嫩度的肉 ,劉子溱等 (20xx年 )測得的剪切力值分別為 、 ,認(rèn)為兩者均屬于老肉；景緣 [4]等研究發(fā)現(xiàn)青海牦牛的 L*比黃牛的低，劉海珍 [5]通過對青海各地區(qū)牦牛肉的研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉的肌紅蛋白含量比當(dāng)?shù)攸S牛的含量高；牦牛肉的熟肉率為 %，比當(dāng)?shù)攸S牛肉、秦川牛肉和西門塔爾牛肉分別低 %、 %、%；牦牛肉脂肪含量少，來得才 [6]等通過研究發(fā)現(xiàn)牦牛肉的大理石花紋適中（評分為 3 分）。the edible quality 目錄 緒論 ................................................................................ 1 ........................................................................ 3 材料 ........................................................................ 3 試驗(yàn)材料 .............................................................. 3 設(shè)備、器材 ............................................................ 3 試驗(yàn)方法 .................................................................... 3 單因素試驗(yàn) ............................................................ 3 正交試驗(yàn) .............................................................. 4 驗(yàn)證試驗(yàn) .............................................................. 4 試驗(yàn)指標(biāo)的測定 .............................................................. 4 蒸煮損失的測定 ........................................................ 4 剪切力的測定 .......................................................... 4 顏色的測定 ............................................................ 4 感官評價 .............................................................. 4 數(shù)據(jù)處理方法 ................................................................ 5 ........................................................................ 6 加熱溫度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 .............................................. 6 加熱溫度對牦牛肉剪切力值的影響 ........................................ 6 加熱溫度對牦牛肉蒸煮損失的影響 ........................................ 6 加熱溫度對牦牛肉色度的影響 ............................................ 7 加熱溫度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 ........................................ 7 加熱時間對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 .............................................. 8 加熱時間對牦牛肉剪切力的影響 .......................................... 8 加熱時間對牦牛肉蒸煮損失的影響 ........................................ 8 加熱時間對牦牛肉色度的影響 ............................................ 9 加熱時間對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 ........................................ 9 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 .............................................. 9 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 ........................................ 9 肉塊厚度對牦牛肉蒸煮損失的影響 ....................................... 10 肉塊厚度對牦牛肉色度的影響 ........................................... 10 肉塊厚度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 ....................................... 11 正交試驗(yàn) ................................................................... 11 驗(yàn)證試驗(yàn) ................................................................... 13 3. 討論 ............................................................................ 14 ......................................................................... 15 單因素試驗(yàn)結(jié)果 ...