食用植物油脂品質(zhì)檢驗(yàn)畢業(yè)論文-全文預(yù)覽
【正文】 不飽和脂肪酸含量高根據(jù)所得數(shù)據(jù) 碘價(jià)測(cè)定 對(duì)照組消耗 實(shí)驗(yàn)組消耗 、樣品質(zhì)量m=X=(V2V1)*C**100=()***100=常見油脂的碘價(jià)為大豆油120~，正常或不飽和程度高。 mg KOH/g范圍之內(nèi)，消費(fèi)者可以放心食用。2．酸價(jià)結(jié)果計(jì)算 X = V C 247?？寡趸瘎㏑f值色斑顏色最低檢出量/μgBHT桔紅變?yōu)樽霞tBHA紫紅變?yōu)樗{(lán)紫2）概略定量根據(jù)薄層板上樣液點(diǎn)抗氧化劑所顯示的色斑深淺與標(biāo)準(zhǔn)抗氧化劑色斑的顏色深淺比較而估算含量。胡麻油、芝麻油和牢固藍(lán)鹽B也呈紅色，但在薄層板上比移值較小。大麻油取試樣和對(duì)照大麻油各10 μL，點(diǎn)樣于硅膠G薄層板， mm，105℃下活化30 min?；ㄉ惋@棕紅色，芝麻油顯棕黑色，葵花籽油顯棕紅色，豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色。2）亞硝酸法：適用于豆油、棉油等深色油中桐油的檢出，但不適用于梓油或芝麻油中桐油的檢出。C水浴中加熱30 min，冷卻后，沿試管壁慢慢加入10 mL氫氧化鉀乙醇溶液，使成為二液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置10 min。 mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋， min，然后再暗處放置3 min。反應(yīng)時(shí)間結(jié)束后，加入20 mL 碘化鉀溶液(150 g/L)和150 mL水。二）酸價(jià)測(cè)定 g混勻的試樣，置于錐形瓶中，加入50 mL中性乙醚—乙醇混合液，振搖使油溶解，必要時(shí)可置于熱水中，溫?zé)崾蛊淙芙?。展開把點(diǎn)樣后的硅膠G 薄層板，放入預(yù)先經(jīng)溶劑飽和的展開槽內(nèi)展開約16 cm。 mL 甲醇提取液置于濃縮瓶中， mL，留作薄層色譜用。變質(zhì)的油脂會(huì)帶有酸、苦、辛辣等滋味，上好的油脂沒有異味。5. 滋味通過嘴嘗得到的味感。即使食用油不開封，它的酸價(jià)和過氧化值也在增長(zhǎng)，只不過速度不如開封時(shí)快。食用油很容易變質(zhì)。4. 氣味每種油均有特有的氣味，這是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。3. 沉淀物食用植物油在20℃靜置24小時(shí)后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。有時(shí)油脂變質(zhì)后，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的混濁。冬季油脂易凝固，可取樣250 g左右，加熱到3540℃，使之呈液態(tài)并冷卻至20℃左右，按上述方法進(jìn)行鑒別。各種植物油都會(huì)有一種特有的顏色，經(jīng)過精煉，會(huì)將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點(diǎn)顏色也沒有，有點(diǎn)顏色對(duì)身體無害。根據(jù)油料品種、質(zhì)量以及加工工藝的不同，食用植物油一般分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)4 個(gè)等級(jí)。棕櫚油常溫下是凝固的。棕櫚油：油煙小，耐儲(chǔ)藏，溶液變黃褐色則應(yīng)重新配制。靜置分層，棄除硫酸層，再加50 mL 硫酸重復(fù)處理一次，將苯層移入另一分液漏斗，用水洗滌三次，然后經(jīng)無水硫酸鈉脫水，用全玻璃蒸餾裝置蒸餾收集餾液。韋氏碘液試劑： g，加入冰醋酸，稍微加熱，使其溶解，冷卻后將兩溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至1000 mL。硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（ mol / L）配制及標(biāo)定（按GB601 配制與標(biāo)定）。中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞為指示劑，用所配的KOH溶液中和至剛呈淡紅色，且30 s內(nèi)不退色為止。顯色劑溶液見光易變質(zhì)，應(yīng)將此溶液配制后存于棕色瓶，最好臨用時(shí)配制。BHT、BHA、混合標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：分別準(zhǔn)確稱取BHT、BHA、（ %以上）各10 mg，分別用丙酮溶解，轉(zhuǎn)入三個(gè)10 mL 容量瓶中，用丙酮稀釋至刻度。酸敗油脂不僅破壞了本身所含有的維生素，而且在接觸其他食物時(shí)或同時(shí)攝入胃腸道后，亦可破壞其他食物的維生素（如B族維生素）。植物油脂在儲(chǔ)藏過程中，由于保管不善，常會(huì)引起酸敗變苦現(xiàn)象。關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)定 薄層色譜法 BHT BHA 酸價(jià) 碘價(jià) 氯化碘—乙酸溶液法（韋氏法） 過氧化值 滴定法 羰基價(jià)比色法 薄層層析 皂化反應(yīng) 呈色反應(yīng)食用植物油脂品質(zhì)檢驗(yàn)石妍（指導(dǎo)老師：倪明）（湖北師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 生物科學(xué)0901班 湖北 黃石 435002）引言油脂在儲(chǔ)藏期間，由于光、熱、空氣中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常會(huì)發(fā)生變質(zhì)腐敗的復(fù)雜變化，這種變化稱為酸敗。檢測(cè)油脂中是否存在過氧化值，常用滴定法。油脂酸價(jià)的測(cè)定是油脂酸敗定性和定量檢驗(yàn)的參考，是鑒定油脂品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)。BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6二叔丁基對(duì)甲酚）是食品中的抗氧化劑，用甲醇提取油脂抗氧化劑，用薄層色譜法定性，根據(jù)其在薄層板上顯色的最低檢出量與標(biāo)準(zhǔn)品最低檢出量比較而概略定量，對(duì)高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性檢出。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一種指標(biāo)，用來衡量油脂的酸敗程度，過氧化值超標(biāo)，油的味道會(huì)不好，甚至產(chǎn)生異味，對(duì)人體不利影響。油中非食用油的鑒別，利用薄層層析、皂化反應(yīng)及簡(jiǎn)單的呈色反應(yīng)進(jìn)行常見食用植物油摻偽鑒別。食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精煉棉籽油等。自身氧化過程同時(shí)也將油脂中的維生素（如維生素E、維生素A、維生素D等）氧化，并失去生理作用。試劑：三氯甲烷（分析純）；三氯化銻（分析純）；環(huán)己烷（分析純）；冰乙酸（分析純）；可溶性淀粉（分析純）；氫氧化鉀；甲醇；石油醚
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