【正文】 .......................................................... 15 正交試驗(yàn) ................................................................... 15 驗(yàn)證試驗(yàn) ................................................................... 15 參考文獻(xiàn) ........................................................................... 16 致謝 ............................................................................... 18 緒論 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 1 緒論 牦牛主要分布在中國(guó)的青藏高原及其毗鄰高山地區(qū)。When the process condition is 85 ℃ , 120 min, the thickness of cm, the shear force value is minimum. Key words: Yak meat。正交試驗(yàn)顯示： 當(dāng)工藝條件為： 85℃、 120min、厚塊厚度為 時(shí)，牦牛肉剪切力值小，嫩度好 。結(jié)果顯示：隨著溫度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失在增大， a*下降，在 80℃時(shí)感官品質(zhì)較好；隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失增大， a*值下降，在 120min 時(shí)，感官品質(zhì)較佳；隨著肉塊高度的增加，牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、 a*都增大，厚度為 的肉塊感官品質(zhì)較佳。 higher the height of the meat could result in the increase of cooking loss,a* value and shear force, the best sensory quality meat is the thickness of cm。 thickness of the meat。 牦牛肉是一種半天然綠色食品，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，熱量高，脂肪含量低，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。熱處理是食品加工中的重要操作過(guò)程，可以改善食品的品質(zhì)，如改善風(fēng)味、增加質(zhì)感、改良組織狀態(tài)等 。本文以牦牛肉為研究對(duì)象，通過(guò)研究加熱溫度、加熱時(shí)間以及肉塊厚度對(duì)牦牛肉嫩度、蒸煮損失、 a*以及感官品質(zhì)的影響，探討熱處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)研究了加熱溫度、加熱時(shí)間和肉塊厚度對(duì)牦牛 肉食用品質(zhì) 的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化熱處理?xiàng)l件對(duì)牦牛肉剪切力值的影響，為牦牛肉的加工工藝參數(shù)提供一些參考。 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 4 正交試驗(yàn) 基于牦牛肉加工過(guò)程中，嫩度是主要的考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，試驗(yàn)以加熱溫度、加熱時(shí)間和肉塊大小為因素，以產(chǎn)品的剪切力為指標(biāo)，對(duì)牦牛肉的熱處理工藝參數(shù)進(jìn)行正交優(yōu)化。 試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定 蒸煮損失的測(cè)定 肉樣熱處理前稱(chēng)重記為 Wa，熱處理后稱(chēng)取肉樣質(zhì)量記為 Wb，蒸煮損失計(jì)算公式如下： 蒸煮損失（ %） =（ WaWb） /Wa 100 剪切力的測(cè)定 將蒸煮后的肉樣沿平行于肌纖維方向切取長(zhǎng)寬高為 40mm 10mm 10mm 的肉樣，使用肌肉嫩度儀測(cè)定肉樣的剪切力值，每個(gè)樣品 3 個(gè)平行，結(jié)果取平均值 。 表 3 感官評(píng)分表 項(xiàng)目 分?jǐn)?shù) 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 材料與方法 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 5 色澤 20 色澤自然均一 10～ 20；顏色暗淡或色淺 0～ 10。 數(shù)據(jù)處理方法 用 Excel 20xx 及 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理， Excel 20xx 作圖。 ，增加了 %，說(shuō)明不同熱處理溫度對(duì)牦牛肉嫩度的影響較大。肉品的嫩度還與肌原纖維蛋白和膠原蛋白的相對(duì)含量相關(guān) [11]，對(duì)于牦牛肉而言，口感相對(duì)于其他牛肉粗糙，說(shuō)明肌原纖維蛋白含量較高，所以表現(xiàn)為隨著熱處理溫度的增加，剪切力增減增大，與 黃明 [12]對(duì)豬肉的研究一致。另外，隨著溫度的增加，肌動(dòng)蛋白也開(kāi)始變性。5060℃， a*（紅度值）有增加趨勢(shì)，主要是由于還原型的肌紅蛋白和氧結(jié)合形成肌紅蛋白時(shí)，肉品呈現(xiàn)鮮紅色 [17]， 6090℃，隨著加熱溫度的升高，肉中的肌紅蛋白結(jié)構(gòu)被破壞 [18]，使得肉呈現(xiàn)出不同的顏色，隨著加熱溫度的升高，肉內(nèi)部的顏色變化為：鮮紅色、粉色、灰棕色。由圖 5 知，在 80℃下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的剪切力總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)，加熱時(shí)間在 110120min 時(shí)，剪切力值變化不大，在 120130min 時(shí)，剪切力值變化最大，在 130140min 時(shí)，剪切力變化不明顯， 140min 以后，剪切力值在不斷增大，剪切力由 110min 時(shí) 177。80℃，在加熱初期，膠原蛋白的溶解度達(dá)到最大，在 110120min，肉樣的剪切力變化不大； 120130min，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，總可溶性蛋白含量下降，肌原纖維蛋白溶解度降低 [19]，此時(shí)，肉樣的嫩度減小。 加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉色度的影響 圖 7 加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉色度的影響 Fig .7 Effect of heating time on color of pork 從圖 7 中可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)， a*（紅度值）不斷下降 ,肉的顏色變化與肉中蛋白質(zhì)的變性有關(guān) [22]。肉塊在受熱后，肌纖維直徑和肌節(jié)長(zhǎng)度都在不斷減小導(dǎo)致剪切力值增大。 肉塊厚度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響 圖 12 肉塊厚度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響 Effect of slice thickness on sensory quality of pork 由圖 12 可以看出，隨著肉塊厚度的增加，肉的感官品質(zhì)先上升后下降，肉厚度為 范圍內(nèi)，隨著肉厚度的增加，牦牛肉的口感、風(fēng)味、色澤逐漸變好，當(dāng)肉塊厚度超過(guò) 時(shí)，肉塊過(guò)厚使牦牛肉的蛋白質(zhì)變性程度小、揮發(fā)性物質(zhì)不易散出，導(dǎo)致牦牛肉的口感、風(fēng)味較差，感官品質(zhì)下降。 4 2 1 2 177。 8 3 2 1 177。 驗(yàn)證試驗(yàn) 以正交試驗(yàn)優(yōu)化的工藝參數(shù)對(duì)牦牛肉進(jìn)行加工，通過(guò)測(cè)定產(chǎn)品的剪切力值變化，驗(yàn)證優(yōu)化工藝的可行性。 本試驗(yàn)僅從物理處理上進(jìn)行探討，而對(duì)于熱處理對(duì)牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響沒(méi)有涉及到，所以，是不是最適合牦牛肉加工工藝的條件，還要從營(yíng)養(yǎng)的損失方面結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件進(jìn)行考慮。 在 80℃，加熱 120min 時(shí)，隨著肉塊厚度的增大，牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、 a*在不斷增大，感官品質(zhì)先上升后下降，當(dāng)肉塊厚度為 時(shí)，感官品質(zhì)最好。 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 16 參考文獻(xiàn) 【 1】 黃 明，黃 峰，張首玉，陳景宜，陳紹英，徐幸蓮，周光宏 熱處理對(duì)豬肉食用品質(zhì) 的影響 [A] 食品科學(xué)基礎(chǔ)研究 20xx 【 2】 何江紅，盧 一， 肖 嵐， 潘 濤， 張振宇， 賈洪鋒 牦牛肉及其副產(chǎn)物的研制與開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀[N] 20xx(6) 【 3】戚彪，劉燕，郭愛(ài)菊 熱處理對(duì)豬通脊嫩度及色澤的影響【 J】 .肉類(lèi)研究 ,20xx,37（ 4） 【 4】黃明，羅欣 .熱處理對(duì)牛肉剪切力及蒸煮損失的影響【 J】 .肉類(lèi)工業(yè) 【 5】李超。對(duì)本研究提供過(guò)幫助和做出過(guò)貢獻(xiàn)的個(gè)人或集體，均已在文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。 涉密論文按學(xué)校規(guī)定處理。圖表整潔，布局合理，文字注釋必須使用工程字書(shū)寫(xiě)，不準(zhǔn)用徒手畫(huà) 3）畢業(yè)論文須用 A4 單面打印，論文 50 頁(yè)以上的雙面打印 4）圖表應(yīng)繪制于無(wú)格子的頁(yè)面上 5）軟件工程類(lèi)課題應(yīng)有程序清單，并提供電子文檔 1）設(shè)計(jì)（論文） 2）附件：按照任務(wù)書(shū)、開(kāi)題報(bào)告、外文譯文、譯文原文（復(fù)印件）次序裝訂 3）其它