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不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響畢業(yè)論文(文件)

2025-08-09 15:50 上一頁面

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【正文】 ,高峰,周光宏 .加熱過程中肉嫩度變化的研究 [C].20xx 【 7】向丹 .不同理化因素對(duì)豬肉肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響研究 [C].20xx4 【 8】張鐵濤 .熱處理對(duì)文昌雞色澤的影響 [C].20xx4 【 9】黃甜 .熱處理對(duì)黑豬肉的 L*、 a*、 b*的研究 [C].20xx4 【 10】葛長(zhǎng)榮 ,馬美湖 ,馬長(zhǎng)偉 .肉與肉制品工藝學(xué) [M].北京 :中國(guó)輕工業(yè)出版社 ,20xx:3240 【 11】孫麗 .金槍魚肉在蒸煮過程中品質(zhì)特性變化的研究 [D].無錫 :江南大學(xué) ,20xx 【 12】余小領(lǐng) ,李學(xué)斌 ,陳會(huì) .豬肉色澤和保水性的相關(guān)性研究 [J].食品科學(xué) ,20xx,30(23):4446 【 13】郎玉苗,謝 鵬,李 敬,李海鵬,孫寶忠 .熟制溫度及切割方式對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響 [J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 20xx, 31( 1) 【 14】李春保 . 牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織變化及其嫩度影響的研究 [D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 20xx 【 15】羅 章 ,馬美湖 ,孫術(shù)國(guó) ,等 .不同加熱處理對(duì)牦牛肉風(fēng)味組成和質(zhì)構(gòu)特性的影響 [J].食品科學(xué),20xx 【 16】吳燕燕 ,邱澄宇 ,李來好 ,等 .草魚加熱過程中肌肉蛋白質(zhì)的熱變性 [C].水產(chǎn)學(xué)報(bào), 20xx, 29( 1) 【 17】高儒松 ,張春霞 ,趙紅艷 .肌肉組織學(xué)特性與肉品質(zhì)的關(guān)系 [C].肉類研究, 20xx5 【 18】臧大存 ,周光宏 ,徐幸蓮 ,等 .加熱過程中鴨肉嫩度及超微結(jié)構(gòu)的變化 [J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) ,20xx,23(5):475480 【 19】余小領(lǐng) ,李學(xué)斌 ,陳會(huì) .豬肉色澤和保水性的相關(guān)性研究 [J].食品科學(xué) ,20xx,30(23):4446 【 20】陳銀基 , 周光宏 , 鞠興榮 . 蒸煮與微波加熱對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪中脂肪酸組成的影響 [J]. 食品科學(xué) , 20xx, 29(2): 130136. 【 21】 HUNT M C, SORHEIM O, SLINDE E. Color and heat denaturation of myoglobin forms in ground beef[J]. Food ,64(5)issue5:847851 【 22】 WATTANACHANT S, BENJAKUL S, LDEWARD of heat treatment on change in texture, structure and properties of Thai indigenous chicken muscle[J].Food Chemistry,20xx(93):337348 參考文獻(xiàn) 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 17 【 23】王存堂 . 天祝白牦牛肉質(zhì)特性研究 [D]. 蘭州 : 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) , 20xx: 1725. 【 24】景緣 , 余群力 , 韓玲 , 等 . 青海大通犢牦牛肉食用品質(zhì)與血清生化指標(biāo)的相關(guān)性分析 [J]. 食品科學(xué) , 20xx, 34(7): 3841. 【 25】侯麗 , 柴沙駝 , 劉書杰 , 等 . 青海牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的比較研究 [J]. 食品科學(xué) , 20xx, 34(11): 4952. 【 26】劉子溱 , 張玉斌 , 韓玲 , 等 . 青海大通犢牦牛肉與成年牦牛肉品質(zhì)的比較 [J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) , 20xx, 48(2): 110113. 【 27】羅毅皓 , 劉書杰 , 吳克選 . 大通犢牦牛肉食用品質(zhì)研究 [J]. 食品研究與開發(fā) , 20xx, 31(1): 2023. 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文:不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 18 致謝 該論文能夠順利完成,青海畜牧獸醫(yī)科學(xué)院動(dòng)物生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室在本試驗(yàn)中提供實(shí)驗(yàn)原材料、儀器設(shè)備和試驗(yàn)試劑;靳義超、李升升老師從論文的選題、研究方案的設(shè)計(jì)、試驗(yàn)中難題的解決到論文的撰寫都付出了很大的精力和心血;在此對(duì)他們表示誠摯的謝意和衷心的感謝。 正交試驗(yàn) 當(dāng)工藝條件為加熱溫度 85℃、加熱時(shí)間 120min、肉塊厚度為 時(shí),加工的牦牛肉剪切力值小,嫩度好。 在實(shí)驗(yàn)操作過程中,剪切力測(cè)定的肉條是人工切條,所以,測(cè)定的剪切力存在一定的誤差;感官評(píng)價(jià)得分與參與感官評(píng)價(jià)人員有很大的關(guān)系,評(píng)價(jià)人員的身體狀態(tài)、天氣的變化等都可能對(duì)感官評(píng)價(jià)有影響。當(dāng)肉塊厚度為 時(shí),在 85℃條件下加熱與正交試驗(yàn)原料相同的 3 塊牦牛肉 120min,經(jīng)測(cè)定牦牛肉的剪切力值為 177。 9 3 3 2 177。 5 2 2 3 177。 正交試驗(yàn) 表 4 優(yōu)化熱處理?xiàng)l件對(duì)牦牛肉剪切力的影響 編號(hào) 試驗(yàn)因素水平表及結(jié)果 B C 剪切力 (N) 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文:不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 12 時(shí)間 /min ( A) 溫度 /℃ (B) 大小 / (C) 1 1 1 1 177。 肉塊厚度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響 圖 10 肉塊厚度對(duì)蒸煮損失的影響 Effect of slice thickness on weight loss of yak meat through cooking 由圖 10 可知,隨著肉塊厚度的增加,牦牛肉蒸煮損失不斷增大,因?yàn)榧訜徇^程中,肉的肌原纖維和膠原蛋白會(huì)收縮,使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞,親水集團(tuán)暴露,從而肉內(nèi)部的水分流失出來,造成蒸煮損失的增加 [23]。肌紅蛋白是使肉呈現(xiàn)紅色的主要成分,是珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì),在加熱過程中會(huì)受熱變性形成不同的衍生物,從而使得肉呈現(xiàn)不同的顏色,隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,導(dǎo)致肉的顏色從鮮紅色變?yōu)榛液稚?130140min,蛋白質(zhì)的變性趨于穩(wěn)定,隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),在 140min 以后,肌束膜和肌內(nèi)膜出現(xiàn)顆?;?[20],導(dǎo)致肉樣嫩度的減小。 變化為 150min 時(shí)的 177。 加熱溫度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響 圖 4 加熱溫度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文:不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 8 Effect of temperature on sensory quality of pork 由圖 4 可以看出,在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi),隨著溫度的升高,肉的感官品質(zhì)先上升后下降,在 5080℃內(nèi),感官品質(zhì)在不斷提高, 8090℃內(nèi),感官品質(zhì)下降。隨著這些蛋白質(zhì)的變性凝固和收縮,減少了肌原纖維間的水分存儲(chǔ)空間,同時(shí)蛋白質(zhì)的變性和疏水基團(tuán)的暴露致使蛋白質(zhì)自身的親水能力降低,致使肉中水分的流出 [15],從而使得蒸煮損失的幅度明顯增大,直到溫度升到 80℃,由于膠原蛋白轉(zhuǎn)變成明膠吸收部分水分,彌補(bǔ)了肌肉中水分的流失,使得牦牛肉的蒸煮損失幅度有所下降 [16]。 加熱溫度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響 結(jié)果與分析 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 7 圖 2 加熱溫度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響 Effect of temperature on weight loss of yak meat through cooking 由圖 2 加熱溫度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響可知,在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi),隨著溫度的增加,蒸煮損失逐步增加,在 5070℃范圍內(nèi),蒸煮損失變化較大,在 7090℃牦牛肉蒸煮損失變化較小。加熱引起肉樣剪切力變化的原因主要是肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性造成的。 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文:不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 6 加熱溫度對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 加熱溫度對(duì)牦牛肉剪切力值的影響 圖 1 加熱溫度對(duì)牦牛肉剪切力值的影響 Effect of temperature on shear force of yak meat 剪切力反映肉品的嫩度,與肉品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。 風(fēng)味 25 有牦牛肉特有的風(fēng)味,無雜味和異味 20~ 25;有牦牛肉的風(fēng)味,雜味和異味淡 10~ 20;牦牛肉
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