【正文】 orce and weight loss through cooking,decrease of a* value。 畢業(yè)論文 題 目： 不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 摘 要 為了研究不同熱處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響，試驗以新鮮的牦牛肉為原料，研究了終點溫度、加熱時間以及肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響。As the rising of prolonging of time of thermal treatment could result in the increase of the share force and cooking loses ,a* value decreases。heating time 。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾金山及祁連山所環(huán)繞的青藏高原上，即海拔 3000 米以上的西藏、青海、新疆、甘肅、四川、云南等省區(qū)，分布于青海（ 470 萬頭），西藏（ 415 萬頭），四川 ( 萬頭 ) , 甘肅（ 112 萬頭），新疆（ 25 萬頭），云南（ 5 萬頭）。 烹煮適宜性是指食品原料在熱處理過程中，控制熱處理條件，使最終制品的外觀、組織狀態(tài)、口感、嫩度等食用品質(zhì)達到最佳的加工條件。 由以上分析可見，熱處理對肉品食用品質(zhì)的影響較大。 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 取新鮮牦牛腿肉，去除肉表面的結締組織，將樣品分割成長、寬分別為 6cm、 ，高分別是、 、 的樣品 15 份，裝入蒸煮袋后分成 5 組，每組 3 個平行，然后將每組樣品放于 80℃的水浴鍋中分別加熱至預定溫度后取出，把溫度計插入肉中心處測得溫度，冷卻至室溫，待測定相關指標。 表 2 正交試驗因素水平表 試驗 編號 試驗因素水平 時間 /min （ A） 溫度 /℃ （ B） 大小 /cm （ C） 1 115 75 2 120 80 3 125 85 驗證試驗 以正交試驗優(yōu)化的工藝參數(shù)對牦牛肉進行加工，通過測定產(chǎn)品的剪切力值變化，驗證優(yōu)化工藝的可行性。邀請相關專業(yè)人員組成 8 人感官評定小組 , 根據(jù)表 3 感官評分表對產(chǎn)品進行評分，然后加權平均得出各組的分值。 口感 30 肉質(zhì)柔嫩，軟硬適中，不過爛，適口性好 20～ 30；肉質(zhì)較好，適口性一般 10～ 20；口感粗糙、難咀嚼或過爛 0～ 10。 ,增加到 90℃的 177。膠原蛋白由原膠原分子間共價鍵交聯(lián)聚合而成，原膠原分子是 一種高度緊鎖的右手螺旋構象的纖維狀蛋白，有三條具有左手螺旋構象的肽鏈依靠鏈間氫鍵絞合在一起形成，膠原蛋白受熱會收縮并降解吸水膨脹，使肉品嫩度減小。當溫度到達 50℃以后，肉中有更多的蛋白質(zhì)變性， 特別是肌球蛋白在 5560℃時開始變性 [14]，肌球蛋白是肌纖維中含量最高的結構蛋白質(zhì)，也是肌肉中保持水分最重要的載體。肉顏色的變化可能與肉中的蛋白質(zhì)變性有關。 加熱時間對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 加熱時間對牦牛肉剪切力的影響 Effect of heating time on shear force of yak meat 嫩度是評價肉的質(zhì)量的最重要指標之一，一般以剪切力的大小來衡量。加熱時間引起肉嫩度的變化可能與結締組織蛋白的變性有關。隨著熱處理時間的增大，膠原蛋白受熱收縮并降解，肌原纖維蛋白會發(fā)生橫向和縱向的收 縮，使肉塊體積減小，原本貯存在組織的水分被擠壓出來；同時，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白溶解度下降，所以，肉樣的蒸煮損失隨著時間的延長在不斷增大。 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 10 圖 9 肉塊厚度對牦牛肉剪切力的影響 Effect of Slice thickness shear force of yak meat 由圖 9 可以看出， 隨著肉塊厚度的增大，牦牛肉的剪切力值在不斷增大，當肉塊厚度為 之間時，剪切力增加速度最快，當肉塊厚度為 時，剪切力最大，肉塊厚度引起剪切力的變化主要與肉中蛋白質(zhì)的變性程度有關。 肉塊厚度對牦牛肉色度的影響 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 11 圖 11 肉塊厚度對牦牛肉色度的影響 Fig .11 Effect of slice thickness on color of pork 由圖 11 可以看出，隨著肉塊高度的增加， a*（紅度值）不斷上 升 ,肉的鮮紅色主要是由肌紅蛋白決定的，在加熱過程中，由于肌紅蛋白的受熱變性使肉的顏色發(fā)生變化，肉的厚度越大，肌紅蛋白變性程度相對就越小，結構被破壞的程度相對也小，使得 a*不斷上升。 3 1 3 3 177。 7 3 1 3 177。由極差分析得到影響剪切力程度的主次因素為： A 加熱時間 C 肉塊厚度 B 加熱溫度，通過正交分析可知，當熱處理組合為：加熱時間 120min、加熱溫度 85℃、肉塊厚度 時，牦牛肉剪切力值小。 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 14 3. 討論 通過試驗可以看出，加熱時間、加熱溫度和肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)有顯著影響，其中，加熱時間對牦牛肉的剪切力、感官品質(zhì)有較大影響，加熱溫度對牦牛肉的 a*、蒸煮損失有較大影響，通過控制這三個因素可以有效地改善制品的口感和色澤。 在 80℃，當肉塊厚度為 時，隨著加熱時間的延長，牦牛肉的的蒸煮損失、剪切力在不斷增大， a*隨著加熱時間的延長，在不斷減小，感官品質(zhì)先上升后下降，在加熱至 120min 時，感官品質(zhì)最好。與正交優(yōu)化結果一致，說明本工藝優(yōu)化結果比較實用。盡我所知，除文中特別加以標注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研 究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構的學位或?qū)W歷而使用過的材料。除了文中特別加以標注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。本人授權 大學可以將本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。 、圖表要求： 1）文字通順，語言流暢，書寫字跡工整，打印字體及大小符合要求，無錯別字，不準請他人代寫 2）工程設計類題目的圖紙，要求部分用尺規(guī)繪制，部分用計算機繪制，所有圖紙應符合國家技術標準規(guī)范。 作者簽名： 日期： 年 月 日 導師簽名： 日期： 年 月 日 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 21 注 意 事 項 （論文）的內(nèi)容包括： 1）封面（按教務處制定的標準封面格式制作） 2）原創(chuàng)性聲明 3）中文摘要（ 300 字左右）、關鍵詞 4）外文摘要、關鍵詞 5）目次頁（附件不統(tǒng)一編入） 6）論文主體部分：引言（或緒論）、正文、結論 7）參考文獻 8）致謝 9）附錄（對論文支持必要時） ：理工類設計（論文）正文字數(shù)不少于 1 萬字（不包括圖紙、程序清單等），文科類論文正文字數(shù)不少于 萬字。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。 作 者 簽 名： 日 期： 指導教師簽名： 日 期： 使用授權說明 本人完全了解 大學關于收集、保存、使用畢業(yè)設計（論文）的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版本；學校有權保存畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務；學?？梢圆捎糜坝?、縮印、數(shù)字化或其它復制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。熱處理對鴨肉嫩度的影響及其機制研究 [C].20xx6 【 6】李超，徐為民，王道營