【正文】 ............. 10 肉塊厚度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響 ....................................... 11 正交試驗 ................................................................... 11 驗證試驗 ................................................................... 13 3. 討論 ............................................................................ 14 ......................................................................... 15 單因素試驗結(jié)果 ............................................................. 15 正交試驗 ................................................................... 15 驗證試驗 ................................................................... 15 參考文獻 ........................................................................... 16 致謝 ............................................................................... 18 緒論 農(nóng)牧學院動物科學系 1 緒論 牦牛主要分布在中國的青藏高原及其毗鄰高山地區(qū)。中國是世界牦牛數(shù)量最多的國家，中國現(xiàn)有牦牛約 1400 萬頭，約占世界牦牛總數(shù)的 94%以上。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾金山及祁連山所環(huán)繞的青藏高原上，即海拔 3000 米以上的西藏、青海、新疆、甘肅、四川、云南等省區(qū)，分布于青海（ 470 萬頭），西藏（ 415 萬頭），四川 ( 萬頭 ) , 甘肅（ 112 萬頭），新疆（ 25 萬頭），云南（ 5 萬頭）。 牦牛肉是一種半天然綠色食品，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，熱量高，脂肪含量低，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。 對于牦牛肉食用品質(zhì)的研究也有很多， 其中針對嫩度的研究， 參照 Miller[1]等將剪切力值小于 kg/cm2, ~ kg/cm2 和大于 嫩肉、中等嫩肉和老肉，羅毅皓 [2]、侯麗 [3]等人測得的大通牦牛肉剪切力值分別為：成年牦牛 肉 :、,犢牦牛肉 :、 ，均低于 ，所以均為中等嫩度的肉 ,劉子溱等 (20xx年 )測得的剪切力值分別為 、 ,認為兩者均屬于老肉；景緣 [4]等研究發(fā)現(xiàn)青海牦牛的 L*比黃牛的低，劉海珍 [5]通過對青海各地區(qū)牦牛肉的研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉的肌紅蛋白含量比當?shù)攸S牛的含量高；牦牛肉的熟肉率為 %，比當?shù)攸S牛肉、秦川牛肉和西門塔爾牛肉分別低 %、 %、%；牦牛肉脂肪含量少，來得才 [6]等通過研究發(fā)現(xiàn)牦牛肉的大理石花紋適中（評分為 3 分）。由于屠宰年齡和屠宰方式的不同，牦牛肉的嫩度有很大差異，目前，市場上銷售的牦牛肉大多是 23歲的牦牛，肉質(zhì)較老，其次，由于牦牛肉自身的特點，使其肌紅蛋白和血紅蛋白含量高，肉的顏色較深；所以，在牦牛肉加工過程中，要特別注意改善肉的嫩度、口感以及色澤。 烹煮適宜性是指食品原料在熱處理過程中，控制熱處理條件，使最終制品的外觀、組織狀態(tài)、口感、嫩度等食用品質(zhì)達到最佳的加工條件。熱處理是食品加工中的重要操作過程，可以改善食品的品質(zhì)，如改善風味、增加質(zhì)感、改良組織狀態(tài)等 。經(jīng)過熱處理，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不同的蛋白質(zhì)變性所引起的變化不同，如 55~60℃時，肌球蛋白的變性減小了肉的嫩度，膠原蛋白的變性一方面是形成明膠，增加了肉的嫩度，另一方面，形成凝膠降低了肉的嫩度，正是由于這些蛋白質(zhì)的變性，最終的牦牛肉制品才會具有較好的口感和外觀。雷鳴 [7]以牦牛肉為原料，采用酶解技術(shù)嫩化肉質(zhì)后加工成牦牛肉脯；郎玉苗 [8]等以中國西門塔爾牛為原料，研究了熟制溫度及切割方式對牛排食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)煎制牛排的較佳熟制溫度為 80℃、切片厚度為 10 mm 和肌纖維走向為垂直肌纖維；戚彪 [9]以豬通脊肉為原料，研究了熱處理對豬通脊肉嫩度及色澤的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著熱處理溫度的升高和處理時間的延長，豬通脊肉的蒸煮損失、 pH 值、紅度 a*和黃度 b*均有顯著的升高，亮度 L*下降，而剪切力隨著熱處理時間的延長先升高后降低，且在整個過程中，溫度越高，變化越迅速。 由以上分析可見，熱處理對肉品食用品質(zhì)的影響較大。本文以牦牛肉為研究對象，通過研究加熱溫度、加熱時間以及肉塊厚度對牦牛肉嫩度、蒸煮損失、 a*以及感官品質(zhì)的影響，探討熱處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響，并通過正交試驗研究了加熱溫度、加熱時間和肉塊厚度對牦牛 肉食用品質(zhì) 的影響，通過正交試驗優(yōu)化熱處理條件對牦牛肉剪切力值的影響，為牦牛肉的加工工藝參數(shù)提供一些參考。 材料與方法 農(nóng)牧學院動物科學系 3 材料 試驗材料 新鮮牦牛肉 （惠客家超市）馬佳肴牛肉制品 ； 設備、器材 表 1 實驗設備、器材 儀器名稱 儀器型號 生產(chǎn)廠家 全自動測色色差計 ADCI60C 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司 數(shù)顯式肌肉嫩度儀 CLM3B 東北農(nóng)業(yè)大學工程學院 電熱恒溫水浴鍋 HH6 上海比朗儀器有限公司 中心溫度計 TP3001 蘇州市滄浪區(qū)泰式電子經(jīng)營部 電子稱 JMB3003 諸暨市超澤衡器設備有限公司 試驗方法 單因素試驗 加熱溫度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 取新鮮牦牛腿肉，去除肉表面的結(jié)締組織，將牦牛肉分割成長寬高為 6cm 肉塊 15 份裝入蒸煮袋，隨機分成 5 組，每組 3 個平行，然后將每組樣品分別放于 50、 60、 70、 80、90℃的水浴鍋中加熱，把溫度計插入肉中心處測得溫度，當溫度達到預定溫度后保溫 5min，將樣品取出，冷卻至室溫，并用吸水紙將表面的水吸干， 測定相關指標。 加熱時間對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 取新鮮牦牛腿肉，去除肉表面的結(jié)締組織，將樣品分割成長寬高為 6cm 的樣品 15 份，裝入蒸煮袋后，隨機分成 5 組，每組 3 個平行，然后將每組樣品放于 80℃的水浴鍋中分別加熱 1 1 1 1 150min 后取出，把溫度計插入肉中心處測得溫度，當時間達到預定時間后將樣品取出，冷卻至室溫， 測定相關指標。 肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 取新鮮牦牛腿肉，去除肉表面的結(jié)締組織，將樣品分割成長、寬分別為 6cm、 ，高分別是、 、 的樣品 15 份，裝入蒸煮袋后分成 5 組，每組 3 個平行，然后將每組樣品放于 80℃的水浴鍋中分別加熱至預定溫度后取出，把溫度計插入肉中心處測得溫度，冷卻至室溫，待測定相關指標。 青海大學本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學院動物科學系 4 正交試驗 基于牦牛肉加工過程中，嫩度是主要的考察指標，在單因素試驗的基礎上，試驗以加熱溫度、加熱時間和肉塊大小為因素，以產(chǎn)品的剪切力為指標，對牦牛肉的熱處理工藝參數(shù)進行正交優(yōu)化。每個試驗做 3 個平行，對 實驗結(jié)果進行極差分析，確定牦牛肉加工的最佳工藝條件。試驗的因素和水平見表 2。 表 2 正交試驗因素水平表 試驗 編號 試驗因素水平 時間 /min （ A） 溫度 /℃ （ B） 大小 /cm （ C） 1 115 75 2 120 80 3 125 85 驗證試驗 以正交試驗優(yōu)化的工藝參數(shù)對牦牛肉進行加工，通過測定產(chǎn)品的剪切力值變化，驗證優(yōu)化工藝的可行性。 試驗指標的測定 蒸煮損失的測定 肉樣熱處理前稱重記為 Wa，