【文章內(nèi)容簡介】 行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。二、根據(jù)食堂餐廳所列的采購品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營實體及經(jīng)營狀況后，采購調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗報告。三、進行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證。四、進行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可怔、合格證等相關(guān)證件。五、采購人員直接采購干雜制品時，要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽度等，并索取對方的相關(guān)證件及售貨發(fā)票。六、采購所有的原材科時，須認真仔細查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標、保質(zhì)期限、標簽等，禁止采購“三無”產(chǎn)品。七、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況的，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。八、應(yīng)取得。對39。方資質(zhì)而未取到的，應(yīng)按照食堂餐廳相關(guān)管理辦法進行處理。九、所有的原材科索證記錄應(yīng)由采購、保管、辦公室各保留一份備查。原料粗加工管理制度一、操作員工應(yīng)進行更衣、洗手等必要的清潔程序后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。二、加工前認真驗收加工原料是否合符質(zhì)量，嚴禁加工不合格原材料。三、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體狀況來定。對蔬菜原料進行摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。六、活食類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉食類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持潸潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。七、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點，保證原料的最大膨脹度。崗位衛(wèi)生責任制一、廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責任制。、餐廳所使用的各種容器 用具的置換和更新。如魚、肉、蔬菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。4，對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)。二、采購員崗位衛(wèi)生責任制，做到按計劃進貨。，包裝完整、無破損。，認真執(zhí)行索證制度。、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品。三、驗收員崗位衛(wèi)生責任制1，驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄。、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假不符合食品衛(wèi)生要求的食品。四、倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制、質(zhì)量、進出貨登記，做到先進先出、易壞先用。、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏貯存。、有毒藥品、有強烈氣味的物品同庫存放。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時處理。倉庫應(yīng)經(jīng)常通風，并做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂和保潔工作。五、粗加工人員崗位衛(wèi)生責任制，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。清洗加工不同原材料應(yīng)分開加工，防止污染，清洗干凈。，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用。，將地面、水池、加工臺、工具、容器請掃洗刷于凈，及時清除垃圾。食品及原料進出臺帳制度一、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。二、有專人負責管理，做臺帳記錄。三、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。四、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應(yīng)臺帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收；餐軟業(yè)抓好糧、油、肉，蛋，水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。烹調(diào)制作管理制度一、操作員進行更衣、洗手等必要的請潔程序后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。四、依據(jù)廚房既定標準的烹調(diào)，按既定的味型標準，準確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。五、根據(jù)萊肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌捏時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合經(jīng)營要求。六、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護。七、根據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。九、在烹調(diào)中，廚師要嚴格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。十、剩余熟食品放人熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)加熱透后供應(yīng)。十一、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、調(diào)