【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 行集中招標(biāo)采購(gòu)米、面、油、肉等大宗物資。二、根據(jù)食堂餐廳所列的采購(gòu)品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后，采購(gòu)調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。三、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證。四、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)許可怔、合格證等相關(guān)證件。五、采購(gòu)人員直接采購(gòu)干雜制品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)度等，并索取對(duì)方的相關(guān)證件及售貨發(fā)票。六、采購(gòu)所有的原材科時(shí)，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購(gòu)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊(cè)商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽等，禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。七、采購(gòu)員采購(gòu)蔬菜無(wú)法取得對(duì)方的生產(chǎn)資質(zhì)情況的，需要求對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。八、應(yīng)取得。對(duì)39。方資質(zhì)而未取到的，應(yīng)按照食堂餐廳相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。九、所有的原材科索證記錄應(yīng)由采購(gòu)、保管、辦公室各保留一份備查。原料粗加工管理制度一、操作員工應(yīng)進(jìn)行更衣、洗手等必要的清潔程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否合符質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。三、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物類(lèi)原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體狀況來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。六、活食類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉食類(lèi)清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持潸潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。七、加工干料，先按用途歸順原料種類(lèi)，根據(jù)不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工；對(duì)于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、廚師長(zhǎng)、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制。、餐廳所使用的各種容器 用具的置換和更新。如魚(yú)、肉、蔬菜分池清洗，加工過(guò)程中生熟食品的容器分開(kāi)使用等。4，對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。二、采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制，做到按計(jì)劃進(jìn)貨。，包裝完整、無(wú)破損。，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、不新鮮的以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或超過(guò)保質(zhì)期的食品。三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1，驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄。、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假不符合食品衛(wèi)生要求的食品。四、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類(lèi)上架，隔墻離地存放。，肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類(lèi)冷藏貯存。、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫(kù)存放。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期限要及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，并做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂和保潔工作。五、粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。清洗加工不同原材料應(yīng)分開(kāi)加工，防止污染，清洗干凈。，葷素食品分開(kāi)使用，水產(chǎn)品專(zhuān)用。，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器請(qǐng)掃洗刷于凈，及時(shí)清除垃圾。食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度一、食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。二、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，做臺(tái)帳記錄。三、及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。四、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類(lèi)食品進(jìn)貨、驗(yàn)收；餐軟業(yè)抓好糧、油、肉，蛋，水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。烹調(diào)制作管理制度一、操作員進(jìn)行更衣、洗手等必要的請(qǐng)潔程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。二、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。四、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。五、根據(jù)萊肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌捏時(shí)間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合經(jīng)營(yíng)要求。六、各類(lèi)原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。七、根據(jù)菜肴的原料要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷(xiāo)售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。九、在烹調(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。十、剩余熟食品放人熟食箱，隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)加熱透后供應(yīng)。十一、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、調(diào)