【文章內(nèi)容簡介】 了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。了解酒店等其它配套設施的配置。熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。確定組織結構、人員定編、運作模式。確定餐飲經(jīng)營的主菜系。1編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。1落實員工招聘事宜。(三)開業(yè)前第9周至第8周：按照酒店的設計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。制定營業(yè)部的衛(wèi)生、安全管理制度。制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。建立餐飲質(zhì)量管理制度。制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(四)開業(yè)前第7周：審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。實施開業(yè)前員工培訓計劃。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第6周至第5周：展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群 ③原料供應方案 ④廚師隊伍的實力 ⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。各種印刷品如各種報表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設計印刷。與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。邀請財務部予以財務管理制訂培訓。與保安部制訂安全管理制度。與市場部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。建立營業(yè)部的文檔管理程序。繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。(六)開業(yè)前第4周：與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。核定所有餐飲設施的交付、接收日期。準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。確定各庫房物品存放標準。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。繼續(xù)實施員工培訓計劃，安排員工到分店實習。四、開業(yè)前的試運行：開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)保持積極的態(tài)度：在酒店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況：前面已談到了營業(yè)部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。但在不少酒店的營業(yè)部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制：開業(yè)前，營業(yè)部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行；管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護：對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時營業(yè)部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，營業(yè)部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，營業(yè)部管理人員可采取以下措施：加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設施、設備的保護負起全部責任，營業(yè)部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理：開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格：在接手了包房、餐廳后，營業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓；對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(七)工程部和營業(yè)部共同負責驗收：作為使用部門，營業(yè)部的驗收對保證后期質(zhì)量至關重要。營業(yè)部在驗收前應根據(jù)酒店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。營業(yè)部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的營業(yè)部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)：開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。注意設備的保養(yǎng)。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。(十)加強對餐飲內(nèi)設施、設備使用注意事項的培訓。（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段：前12天：熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間廚師進場后，對設備熟練使用。前11天：熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天：熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天：熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天： 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前7——6天：特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：前5——2天：熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前1天 ：全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段：要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店營業(yè)部經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期：也可適當邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。第三篇：餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃（二）(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務》：運轉(zhuǎn)手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。(八)參與員工的招聘與篩選：通常，營業(yè)部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和營業(yè)部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而營業(yè)部經(jīng)理則負責把好錄取關。（九）抓好開業(yè)前培訓工作：開業(yè)前培訓是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務，營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員工，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求