食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(doc)(編輯修改稿)
2024-10-17 20:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食品對(duì)健康的影響: 產(chǎn)生厭惡感，降低食品營(yíng)養(yǎng)，引起食物中毒或潛在危害。防止腐敗變質(zhì)的措施：低溫保藏、高溫殺菌脫水處理、提高滲透壓(鹽腌、糖浸)第二篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)材料食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料內(nèi)容：日常操作規(guī)范 時(shí)間： 參與人員：全體工作人員一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購(gòu)的食品: a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品: 黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明復(fù)印件等。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡,各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽,標(biāo)明編號(hào),產(chǎn)品名稱,過(guò)期時(shí)間,采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在20℃~1℃之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù)),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不
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