[自我管理與提升]從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)講座(編輯修改稿)
2025-02-04 03:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、 小吃店 、快餐店 、 食堂等 。 ?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 ：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所 ， 包括食品處理區(qū) 、 非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所 LOGO ?食品處理區(qū) ：指食品的粗加工 、 切配 、 烹調(diào)和備餐場(chǎng)所 、 專間 、 食品庫房 、 餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域 ， 分為清潔操作區(qū) 、 準(zhǔn)清潔操作區(qū) 、一般操作區(qū) 。 ?從業(yè)人員 ：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu) 、 保存 、 加工 、 供餐服務(wù)等工作的人員 。 LOGO ?1. 粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池 ， 水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置 。 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途 。 ?2. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng) 、 宰殺活的禽畜類動(dòng)物 。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件要求： LOGO ?3. 粗加工 、 切配 、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所 、 易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有 、不吸水 、 淺色 、 耐用和易清洗的材料制成的墻裙 。 ?4. 食品處理區(qū)的門 、 窗應(yīng)裝配嚴(yán)密 ， 與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) ， 與外界直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉 。 ?5. 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置 。 LOGO ?6. 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的 ， 紫外線燈波長(zhǎng) （ 200～ 275nm） ， 應(yīng)按功率不小于 置 ， 紫外線燈宜安裝反光罩 ， 距離地面 2m以內(nèi) 。 ?7. 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒 （ 因材質(zhì) 、 大小等原因無法采用的除外 ） 。 ?餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用 ， 與食品原料 、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具 、 容器清洗水池分開 。 LOGO ?8. 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施 ， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔 。 ?9. 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，防止蟲害進(jìn)入。 LOGO 10. 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子 ，以堅(jiān)固及不透水的材料制造 ，能防止有害動(dòng)物的侵入 、 不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?， 內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗 。 LOGO ?1. 原料采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求 ， 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 不得采購(gòu) 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 。 ?2. 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨票據(jù) ， 并做好采購(gòu)記錄 ， 便于溯源；向食品生產(chǎn)單位 、 批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的 ， 還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證 、 檢驗(yàn)檢疫合格證明等 。 加工操作的衛(wèi)生要求： LOGO ?3. 貯存食品的場(chǎng)所 、 設(shè)備應(yīng)當(dāng)清潔 ， 無霉斑 、 鼠跡 、 蒼蠅 、 蟑螂 。 不得存放有毒 、 有害物品及個(gè)人生活用品 。 ?4. 食品應(yīng)當(dāng)分類 、 分架存放 ， 距離墻壁 、 地面均在 10cm以上 ， 并定期檢查 ， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 ， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除 。 ?5. 食品冷藏 、 冷凍貯藏應(yīng)做到原料 、 半成品 、 成品嚴(yán)格分開 ， 不得在同一冰室內(nèi)存放 。 食品在冷藏 、 冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí) ， 應(yīng)做到植物性食品 、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。 LOGO ?6. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的不得加工和使用 。 ?7. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈 ， 動(dòng)物性食品 、 植物性食品應(yīng)分池清洗 ， 水產(chǎn)品宜在專用水池內(nèi)清洗 ，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗 。 LOGO ?8. 切配好的半成品應(yīng)避免污染 ， 與原料分開存放 ， 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 。 ?9. 已盛裝食品的容器不得直接置于地上 ， 以防止食品污染 。 ?10. 生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí) 。 LOGO ?11. 不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 。 ?12. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ ，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。 LOGO ?1. 操作前應(yīng)清潔消毒手部 ， 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品 ， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 ， 不得供應(yīng) 。 ?2. 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 ， 不得反復(fù)使用 。 ?3. 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 （ 超過 2h） 存放的食品 ， 應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10 ℃ 條件下存放 。 備餐及供餐要求： LOGO ?1. 消毒后餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用 ， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記 。 ?2. 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備 ， 設(shè)施是否處于良好狀態(tài) 。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 。 ?3. 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放 。 餐用具消毒要求： 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 容 器 生 熟 分 開容 器 生 熟 分 開LOGO ?1. 無適當(dāng)保存條件存放時(shí)間超過 2小時(shí)的熟制品 ，需要再次利用的應(yīng)充分加熱 。 ?2. 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì) 。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 。 ?3. 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70℃ ， 未經(jīng)充分加熱的食品不得食用 。 食品再加熱要求： LOGO 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48h以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。 設(shè)置專門的留樣柜。 留樣要求 LOGO 《 食品安全法 》 規(guī)定食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 食品添加劑的衛(wèi)生管理 目前明確禁止使用的食品添加劑包括： 甲醛、硼酸、硼砂、 β 萘酚、水楊酸、硫酸銅、吊白塊、黃樟素、香豆素、甲胺焦糖色等。 LOGO 衛(wèi)生部 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 規(guī)定食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、適用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣。食品添加劑有食用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。 食品添加劑標(biāo)識(shí) LO
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