【文章內(nèi)容簡介】 工使用。② 清洗池做到葷、素分開并有明顯標(biāo)識；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班次產(chǎn)生垃圾的密封容器，擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。③ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度① 不選用、不切配、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用抄勺直接品味；食品容器不落地存放； ⑤ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；⑥ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑦ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑧ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度① 設(shè)立更衣、洗手消毒專用間(二次更衣)，做到專間、專人、專用工具、冰箱、案板、容器、抹布。② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③ 刀板、容器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒。④ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑤ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。面食制作衛(wèi)生管理制度①．有與加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場所，工藝流程布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全。②．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。③．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。④．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。⑤．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑥．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑦．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑧．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，要有專人負(fù)責(zé)。②．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)以上水池，并有標(biāo)志。③．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一用一消毒。④．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑤．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。衛(wèi)生檢查制度① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天每餐進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進(jìn)行一次以上衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織二次以上衛(wèi)生檢查。④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。廢棄食用油脂管理制度①．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。②．廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。③．廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，并簽訂協(xié)議，不得銷售給其他單位和個(gè)人。⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。小飲食店衛(wèi)生制度醒目處懸掛有效餐飲服務(wù)許可證，從業(yè)人員100%持有效健康證，掌握基本的衛(wèi)生知識，并經(jīng)考試合格。每人配有兩套工作衣帽，穿戴整潔上崗，不留長指甲、涂指甲油、戴手飾，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。內(nèi)、外環(huán)境整潔，做到“四面光”，無蜘蛛網(wǎng)、物品擺放整齊，下水道通暢。生熟食用具必須分開，砧板、刀具有明顯標(biāo)志。灶面、墻壁、地板用易于清洗的材料鋪設(shè)，墻壁貼瓷磚到頂，有排氣抽煙設(shè)備，無油污粘附。有紗門紗窗，落實(shí)防蠅、防塵、防鼠、防霉等“四防”設(shè)施和防鼠欄柵，地面有一定坡度。設(shè)專用的餐具洗滌與洗菜間（區(qū)），有4個(gè)以上洗刷水池及密閉的存垃圾容器，容器保持潔凈。有充足有效的消毒措施，要有能容納碗、盆等大型餐具最大周轉(zhuǎn)量容量，有密閉的餐具保潔設(shè)施。食品分類存放離地離墻20 cm，室內(nèi)無蠅、無鼠跡。使用的主、輔料須符合衛(wèi)生要求，不得采購使用過期、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求食品，建立食品采購臺賬和索證制度無使用非食品原料生產(chǎn)加工食品和濫用添加劑的違法行為。公共場所衛(wèi)生要求及常用的消毒方法一、基本衛(wèi)生要求。公共場所選址符合城市總體規(guī)劃和功能分區(qū)要求，附近無污染源，通風(fēng)采光良好，內(nèi)部具有相應(yīng)的功能分間或區(qū)域，布局合理。公共場所經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)具有足夠的與場所經(jīng)營性質(zhì)、規(guī)模、流量相適應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施和消毒設(shè)備，（如工具、毛巾、圍布，工作服、床上用品，公共用品清洗消毒間（或區(qū)）、保潔間（或柜）、衛(wèi)生間、用于公共物品洗滌、消毒、存放的工具和洗滌劑、消毒劑，以及防蠅、防蟲、防鼠、防潮、防霉設(shè)施等。公共場所應(yīng)當(dāng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，天花板、墻面、地面、臺面、工具等整潔干凈、排水通暢，場所內(nèi)無有害生物，無污物、無異味。公共場所要保證通風(fēng)良好，若自然通風(fēng)不好的要采取適當(dāng)?shù)臋C(jī)械通風(fēng)的方式，使足夠的新風(fēng)量能夠進(jìn)入室內(nèi)，使用中央空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的應(yīng)符合《公共場所集中空調(diào)通 風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。微小氣候（溫度、濕度、風(fēng)速、二氧化碳、一氧 化碳、空氣細(xì)菌、采光、照明、噪聲等）衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。直接接觸的公共用品做到一客一換，認(rèn)真清洗、消毒，微生物檢測符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有致病微生物 和有毒有害物質(zhì)。公共場所提供的市政供水、二次供水、分質(zhì)供水和自備水源均必須保證生活飲用水衛(wèi)生安全，水質(zhì)應(yīng)符合 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。各類公共場所的裝修及裝飾應(yīng)以美觀實(shí)用、衛(wèi)生安全為原則，甲醛、可吸入顆粒等衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、公共場所經(jīng)營者及從業(yè)人員衛(wèi)生要求 對經(jīng)營者的要求：公共場所經(jīng)營單位必須取得“衛(wèi)生許可證”方可營業(yè)，“衛(wèi)生許可證”不得徐改、轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)讓，并亮證經(jīng)營。在有效期內(nèi)按照核準(zhǔn)的許可項(xiàng)目開展經(jīng)營活動(dòng)，并在有效期內(nèi)每兩年復(fù)核一次。組織從業(yè)人員定期進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，保證所有從業(yè)人員持有效《健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》上崗，依法調(diào)離職業(yè)禁忌人員。制定和完善各種衛(wèi)生管理制度（如清洗消毒制度、崗位責(zé)任制度、衛(wèi)生操作規(guī)范、衛(wèi)生設(shè)施管理制度等），并認(rèn)真檢查、督促和落實(shí)。采購和使用化妝品、酒水、飲料、食品等應(yīng)索取合格證明，實(shí)行臺帳登記管理，并保證其安全。定期清理衛(wèi)生死角，做好和防蠅、防鼠和防止各種有害昆蟲孳生工作，必要