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正文內(nèi)容

食品安全管理制度(編輯修改稿)

2024-10-07 01:31 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。(三)未用完的點心餡料、半成品,應冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。(四)奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求(一)專間內(nèi)操作應符合下列要求: 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。2 專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。(二)蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏,貯藏溫度10℃以下。(三)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應當天加工、當天使用。(四)植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。燒烤加工操作規(guī)程要求(一)燒烤加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。(二)原料、半成品應分開放置,成品應有專用存放場所,避免受到污染。(三)燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求(一)加工生食海產(chǎn)品的應設立專間(專間要求同涼菜間),或在涼菜間內(nèi)設置專區(qū)。(二)從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部,操作時應佩戴口罩。(三)用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。(四)用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。(五)加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。(六)加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。(七)放置在食用冰中保存時,加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求(一)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。(二)冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(三)加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定,不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定,并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜),應標示 “食品添加劑”字樣,并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求(一)餐飲器具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔凈。(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒(詳見本規(guī)范附件2)。(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。(四)消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。(五)不得重復使用一次性餐飲具。(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。(八)盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐,餐飲服務提供者提供的食品應留樣。(二)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程要求(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。(二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應立即督促有關人員采取措施。(四)有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求(一)餐飲服務提供者應建立投訴受理制度,對消費者提出的口頭或書面意見與投訴,應立即追查原因,妥善處理,并且留有記錄。(二)餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質食品時,應及時撤換該食品,并同時告知備餐人員作出相應處理,并對同類食品進行檢查。第二篇:食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗。、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理,組織每日人員晨檢,及時將“五病”人員調(diào)離。,掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。工作時,將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。從業(yè)人員培訓管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。,組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。,內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息記錄歸檔,以備查驗。食品安全管理員制度我單位負責人認真落實食品安全管理制度,對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。配備食品安全管理人員,并加強對其培訓和考核。,并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。,經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。,定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求?!妒称钒踩ā返那闆r進行監(jiān)督檢查,總結、推廣經(jīng)驗,批評和獎勵,制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準,協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全自檢自查與報告制度我單位建立食品安全自查制度,定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,不再符合食品安全要求的,本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風險的,立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向縣食藥監(jiān)局報告。,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。食品經(jīng)營過程與控制制度粗加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。二、烹調(diào)加工風險控制要求烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應熱加工食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。工作結束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風險控制要求專間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。專間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。專間使用
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