【文章內(nèi)容簡介】 能盛一個班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設(shè)施。四、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時處理。烹調(diào)加工管理制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應(yīng)不再冷凍。五、炒菜、燒煮食品勤翻動。六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。七、制作點心用原料要以銷定產(chǎn)量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。九、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。十、應(yīng)具備能盛放一個餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時應(yīng)使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。六、熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時應(yīng)使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售。配餐間管理制度（學(xué)校、企事業(yè)、機關(guān)食堂、大型以上餐館采用）一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。三、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。五、不售變質(zhì)、變味食品。六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。七、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。餐具用具清洗消毒制度一、洗消間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，“五防”設(shè)施齊全。二、工作人員熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗消程序。三、餐具用具做到當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。四、清洗消毒要嚴(yán)格按照一除殘渣、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。五、餐具消毒后應(yīng)無水漬、油漬、污垢、食物殘渣和異味。六、餐具消毒后應(yīng)放入密閉保潔柜內(nèi)，不得與其它物品混放，防止交叉污染。七、保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識，應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、清潔。餐飲服務(wù)食品安全五四制一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、就餐用具實行五過關(guān)：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。六、不得隨便處理廢棄食用油脂。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱： 無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。面點制作操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）蛋糕胚宜