【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 50g，雞蛋 1個(gè)；動(dòng)物肝或血液 1～ 3次 /周；常吃豆腐或豆干；動(dòng)物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)量的 1/3以上〔或動(dòng)物及豆類蛋白占 1/2以上〕。 VA、Vc、 Fe、 Ca的攝入：多食黃綠色蔬菜，有條件的攝入鮮水果。 第六十頁，共一百三十六頁。 b) 適量產(chǎn)能食品：碳水物及油脂。谷糧除供給能量外，還有蛋白質(zhì)、 B PP、 Ca、 Fe 等。油脂供能量、脂溶性維生素及必需脂肪酸，益于調(diào)味，不宜過多。 c) 注意烹調(diào)方法：既保證營(yíng)養(yǎng)，又要色香味美，多樣化，要細(xì)軟煮爛。 第六十一頁，共一百三十六頁。 〔三〕三歲以上正常幼兒〔 4～ 6 歲〕 ? 可逐漸由軟食過渡到普食，飲食品種及烹制方法不必限制太嚴(yán)，每日三餐外，可加餐 1次，牛奶仍是 4歲以上幼兒首選食品，每日至少250g，蛋半個(gè)到 1個(gè)，瘦肉 50～ 75g，動(dòng)物肝臟或血液 100～ 125g/周，豆制品 50～ 75g，蔬菜 250g左右，以保證蛋白質(zhì)、 V的需要。 第六十二頁，共一百三十六頁。 第四節(jié) 學(xué)齡兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需求 第六十三頁，共一百三十六頁。 ? 7～ 12 歲學(xué)齡兒童活潑好動(dòng)，大腦活動(dòng)量激增，應(yīng)保證能量供給量充足，應(yīng)為 2024～2200kcal/Q，據(jù)我國學(xué)齡兒童實(shí)際情況，一日三餐在能量分配上也有問題，應(yīng)在上午加課間餐，約占總能量的 10%，那么早餐可降為 25%、午餐 35%、晚餐 30%。應(yīng)有一定數(shù)量的動(dòng)物及豆類食品及新鮮蔬菜水果，按供給標(biāo)準(zhǔn)注意 Ca、 Fe、 Zn、 VA、 B BVC豐富的食品。 第六十四頁，共一百三十六頁。 ? 熱能需求相對(duì)成人高，蛋白質(zhì)熱比最好達(dá)13%～ 15%，由于體重、身高增加加速， Ca、Fe等供給要充足， Zn、 I、 Vit等均與組織生長(zhǎng)有關(guān)，一日主食應(yīng)包括：谷類 400～ 600g，瘦肉類 100g，雞蛋 1～ 2個(gè)，大豆制品適量，蔬菜 500～ 700g，烹調(diào)用油 30～ 50g。膳食安排根本與成人同，早、午、晚餐分別為30∶ 35～ 40∶ 30～ 35。 第六十五頁，共一百三十六頁。 1. 合理的膳食構(gòu)成：在熱能供給充分的前提下，注意保證 Pro 的攝入量和提高利用率。主副食搭配，充分發(fā)揮 Pro 的互補(bǔ)作用。 2. 注意保證富含 Ca、 Fe 及 VA、 VB Vc攝入：應(yīng)設(shè)法攝食鮮牛羊奶〔富 Ca、 Pro、 VA、VB2〕，并經(jīng)常供給黃綠紅色蔬菜，以保證各種 V 及無機(jī)鹽供給。 第六十六頁，共一百三十六頁。 3. 定期更換食譜，力爭(zhēng)膳食多樣化 ：粗細(xì)搭配、干稀適度。 4. 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ：定時(shí)定量，不亂吃零食，不偏食、不暴飲暴食。 第六十七頁，共一百三十六頁。 ? 處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，營(yíng)養(yǎng)供給也十分重要，近年一些高校膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)不合理，一些營(yíng)養(yǎng)素 VA、 VB2明顯缺乏，優(yōu)質(zhì) Pro比例偏低，局部女生熱能達(dá)不到應(yīng)有水平，局部學(xué)生脂肪攝入過高，高年級(jí)學(xué)生不重視早餐甚至有不吃早餐的習(xí)慣，這些都大大影響了學(xué)生的健康狀況和全面開展。 第六十八頁，共一百三十六頁。 ? 要提高學(xué)生素質(zhì)，需要一面向大學(xué)生宣傳普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，另一方面大力改進(jìn)膳食管理，并大力向?qū)W生宣傳早餐的重要性，提供可供迅速加以利用的糖。 第六十九頁，共一百三十六頁。 第五節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)需求 第七十頁，共一百三十六頁。 ? 衰老 —— 機(jī)體細(xì)胞及器官隨年齡增加而變化的過程，醫(yī)學(xué)上稱之為生理性老化〔衰老〕，影響生理性老化進(jìn)程的主要因素是遺傳基因。 ? 早衰 —— 受各種因素影響而加速老化，醫(yī)學(xué)上稱為病理性老化〔早衰〕，影響病理性老化進(jìn)程的是環(huán)境因素，而環(huán)境因素對(duì)人壽命的影響是相當(dāng)大的，其中營(yíng)養(yǎng)又是一個(gè)重要方面。 第七十一頁，共一百三十六頁。 1. 殘?jiān)碚?：將細(xì)胞功能的喪失歸咎于細(xì)胞中廢物積累的增加。 Wueff推論隨年齡增長(zhǎng)軀體 DNA突變堆積，造成 RNA缺陷，導(dǎo)致合成 RNA合成酶類降低，而細(xì)胞的生成有賴于這些功能性酶類。 第七十二頁，共一百三十六頁。 2. 磨損撕裂學(xué)說：認(rèn)為同細(xì)胞的化學(xué)及機(jī)械損耗有關(guān)，如核酸〔 DNA、 RNA〕合成中的誤差導(dǎo)致 Pro的改變，為細(xì)胞死亡奠定了根底。 3. 軀體突變學(xué)說：人機(jī)體細(xì)胞停止活動(dòng)了。 第七十三頁，共一百三十六頁。 4. 自體免疫論：認(rèn)為通常只攻擊細(xì)菌及外來細(xì)胞的抗體開始進(jìn)攻和消滅正常人體細(xì)胞。機(jī)體免疫力隨年齡增長(zhǎng)而下降，但自身免疫功能即機(jī)體自身的抗原并在自身所產(chǎn)生的抗體卻隨年齡的增加而增加， Pro、 Q缺乏能降低體液與細(xì)胞的免疫反響，包括自身免疫反響而縮短壽命。 第七十四頁，共一百三十六頁。 5. 交叉連接學(xué)說 ：認(rèn)為膠原分子因自由基交叉連接而固定了。機(jī)體在一生中膠原既不更新也不被取代。 6. 脂質(zhì)過氧化理論 ：認(rèn)為細(xì)胞膜中脂類的氧化破壞了它們的完整性，結(jié)果使細(xì)胞受損，積累了很多脂褐質(zhì)微粒。另據(jù)推測(cè)，隨人的衰老，細(xì)胞會(huì)將脫氧核糖核酸形成有缺陷的核糖核酸，不健全的核酸再形成不健全的酶而無法發(fā)揮正常的細(xì)胞功能。 第七十五頁，共一百三十六頁。 ? 據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)人一生可分為幾個(gè)不同的時(shí)期，專家認(rèn)為人的生命過程， 40歲是分界線，40歲前是發(fā)育成熟期，身體和經(jīng)歷都日趨旺盛； 40～ 50歲身體形態(tài)和功能逐漸出現(xiàn)衰老現(xiàn)象。一般認(rèn)為 45～ 65歲為初老期， 65歲上為老年期。 ? 隨年齡增長(zhǎng)，在形態(tài)和機(jī)能方面均有一系列改變。 第七十六頁，共一百三十六頁。 〔一〕細(xì)胞和構(gòu)成物質(zhì)的喪失 ? 人體老化過程中，體細(xì)胞數(shù)目有下降趨勢(shì)，老年人組織再生能力相對(duì)低，功能性實(shí)質(zhì)細(xì)胞不斷降低，功能降低。 第七十七頁，共一百三十六頁。 〔二〕細(xì)胞代謝的減慢 ? 隨年齡增長(zhǎng)，細(xì)胞代謝下降，降低了器官〔系統(tǒng)〕功能，細(xì)胞對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸取下降。據(jù)報(bào)告，老人白細(xì)胞內(nèi) Vc水平與同一膳食 Vc含量的青年人相比，要每日多 80mg，才能取得一致的濃度，說明老年人吸取能力低。 第七十八頁，共一百三十六頁。 〔三〕老年機(jī)體代謝的改變 ? 通過氧消耗的測(cè)定和按單位體外表積計(jì)算，根底代謝方面， 90歲比 30歲降低約 20%。對(duì)G的氧化能力下降。對(duì)脂肪的合成、分解及排泄幾個(gè)方面都下降，而代謝性不活潑的脂肪成分隨年齡增長(zhǎng)而增加，體脂占總體重的比 65/20歲：男性由 11%→30% ，女性由33%→45% 。人體中含量最多的水分隨年齡增加而下降。 第七十九頁，共一百三十六頁。 ? 所以各臟器組織所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)給、廢物的排除均受一定影響，免疫力下降，易感染疾病。隨年齡增長(zhǎng)，胃腸蠕動(dòng)減慢、消化液和酶分泌降低、結(jié)締組織老化、膠原僵化、牙齒缺損、聽覺、味覺、嗅覺降低，身高、體重下降等，而血清總脂質(zhì)、中性脂肪及膽固醇升高。 第八十頁，共一百三十六頁。 ? 老年期代謝特點(diǎn)主要表現(xiàn)在組織蛋白質(zhì)以分解代謝占優(yōu)勢(shì)，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，代謝脂肪的能力下降，糖類代謝力下降，重要的無機(jī)鹽、 V在體內(nèi)含量降低等。所以老年人應(yīng)在生活、工作和飲食營(yíng)養(yǎng)等方面結(jié)合生理改變的特點(diǎn)作相應(yīng)的調(diào)整。 第八十一頁，共一百三十六頁。 1. 能量 ： BMR 比整個(gè)青壯年期降低 10%～15%；體力活動(dòng)逐漸降低，能量消耗下降，一般認(rèn)為 50～ 60歲減少 10%、 61～ 70歲減少20%、 71歲上減少 30%。 2. 蛋白質(zhì) ：老年人對(duì)食物蛋白質(zhì)利用率下降，所以對(duì)蛋白質(zhì)的需要量應(yīng)比正常成人略高，特別應(yīng)保證生理價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。注意食用易于消化的 Pro食品。 第八十二頁，共一百三十六頁。 3. 糖類：老年人對(duì)葡萄糖耐受差，糖類過多易發(fā)生糖尿病及誘發(fā)糖源性高脂血癥，所以，老人對(duì)糖類供給要適宜，使之約占總熱能的60%～ 65%為宜。果糖對(duì)老年人最為適宜，因其在機(jī)體內(nèi)易被利用，又可經(jīng)氨基化和轉(zhuǎn)氨基作用合成 AA，再者，果糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜目赡苄员绕咸烟切。瑢?duì)老年人較為有利。所以，老人膳食中碳水物可包括較多的果糖；膳食中應(yīng)有適量的粗糧、水果和蔬菜以提供膳食纖維。 第八十三頁，共一百三十六頁。 4. 脂肪 ：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的因素，老人不宜過多進(jìn)食脂肪，尤其動(dòng)物性脂肪。一般占 20%～25%Q，約 1g/kg 體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動(dòng)物油脂混用。 第八十四頁，共一百三十六頁。 5. Ca 和 VD：老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣