烹飪營養(yǎng)學(xué)第二十一講--合理的烹調(diào)加工-20xx版(編輯修改稿)
2024-10-06 02:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 科學(xué)切配 ? 加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過碎，以免氧化營養(yǎng)素與空氣接觸時機增多而加大損失。 第十三頁，共三十二頁。 沸水焯料 ? 要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時，要分次下鍋，沸進沸出，原料出水后，不要擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。 第十四頁，共三十二頁。 掛糊上漿 ? 用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時漿糊遇熱形成保護殼，防止原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。上漿、掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸收。 第十五頁，共三十二頁。 旺火急炒 ? 加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火急炒，維生素 B1的損失率為 13%，而切塊小火燉，維生素 B1損失率為 65%。 第十六頁，共三十二頁。 加醋忌堿 ? 醋能保護食物原料中的維生素，減少氧化； ? 涼拌蔬菜時可提前放醋，同時還具有殺菌作用； ? 動物性原料也可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等；相反，堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失。因此，烹調(diào)時盡量不加堿。 第十七頁，共三十二頁。 勾芡收汁 ? 使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的流失，又使菜肴味道可口，能保護 VC。 第十八頁，共三十二頁。 酵母發(fā)酵 ? 制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護面食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族維生素含量。 第十九頁，共三十二頁。 第四節(jié) 進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值
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