《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第二十一講--合理的烹調(diào)加工-20xx版-文庫吧
2024-10-06 02:13 本頁面
【正文】 過長，維生素的破壞也比 ? 較嚴(yán)重。 山藥燉雞 燉羊排 第六頁，共三十二頁。 ? 燜 —— 時(shí)間長短與營養(yǎng)素?fù)p失成正比，時(shí)間越 長， B族維生素 和 VC損失越大 ，但對(duì)菜肴 消化率有所提高。 肉燜板栗 燜蹄筋 第七頁，共三十二頁。 ? 炸 —— 油溫較高，而高溫對(duì)各種營養(yǎng)素均有不同 程度的破壞， 蛋白質(zhì)因高溫而變性 ， 脂肪 也因炸而失去其功能 。 炸大蝦 炸雞柳 第八頁，共三十二頁。 ? 熘 —— 熘采時(shí)原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物 受熱而變成焦脆的外殼， 減少 了 營養(yǎng)素 的 損失 。 熘豆腐 焦熘里脊 第九頁，共三十二頁。 ? 烤 —— 烤使 B族維生素 ， VA、 VC破壞 ， 也損失 脂肪 。 第十頁，共三十二頁。 三、合理烹調(diào)的方法 ? 適當(dāng)洗滌 ? 科學(xué)切配 ? 沸水焯料 ? 掛糊上漿 ? 旺火急炒 ? 加醋忌堿 ? 勾芡收汁 ? 酵母發(fā)酵 第十一頁，共三十二頁。 適當(dāng)洗滌 ? 大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗2～ 3次即可，不應(yīng)用流水或熱水沖洗，更不能用力搓洗； ? 蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過多，洗凈即可，防止維生素和礦物質(zhì)的損失。 第十二頁，共三十二頁。
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