【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 →成品檢驗(yàn)→ 入庫(kù) 冷藏 速凍蝦仁加工工藝：原料驗(yàn)收 → 挑選分級(jí) → 沖洗 → 剝殼 → 去頭去腸腺 → 清選 → 排擺 → 速凍 → 成品檢驗(yàn) → 入庫(kù)冷藏 蝴 蝶蝦加工工藝：原料驗(yàn)收 → 挑選分級(jí) → 沖洗 → 剝殼去腸腺 → 清洗 → 延身 → 尾扇整形 → 半成品檢驗(yàn) → 裹面包粉 → 排擺 → 速凍 → 成品檢驗(yàn) → 入庫(kù)冷藏 具體步驟 (速凍蝦仁、蝴蝶蝦加工參照該步驟 )： (1)原料驗(yàn)收：原料來(lái)源于 GAP 生產(chǎn)基地，在每年生產(chǎn)季節(jié)來(lái)臨之前， 首 先對(duì)中國(guó)對(duì)蝦原料進(jìn)行農(nóng)殘、藥殘和重金屬殘留型式檢驗(yàn)，出具官方報(bào)告，以確定安全的原料來(lái)源區(qū)域。對(duì)來(lái)源于非 GAP 原料基地的，派專人到養(yǎng)殖基地進(jìn)行監(jiān)管，每一批原料蝦必須提供官方出具的型式報(bào)告和原產(chǎn)地證明書(shū)以及沒(méi)有使用亞硫酸鹽的證明。用于加工的 原料 對(duì)蝦要求品質(zhì)采用國(guó)標(biāo) NY/T 840— 20xx 綠色食品蝦標(biāo)準(zhǔn)。原料檢驗(yàn)合格的對(duì)蝦 應(yīng) 及時(shí)加工 ， 從收購(gòu)點(diǎn)到進(jìn)廠加工時(shí)間不超過(guò) 4 小時(shí)。原料對(duì)蝦若不能及時(shí)加工 ，須 以碎冰保鮮 , 要求對(duì)蝦體溫度保持在 6℃以下。原料 蝦 運(yùn)輸途中 ， 必須層冰層蝦 。 運(yùn)輸時(shí)間 2 小時(shí)之內(nèi) ， 1 噸對(duì)蝦加 1 噸冰運(yùn)輸 。 2小時(shí)以上 ， 1 噸對(duì)蝦加 ～ 2 噸冰運(yùn)輸。 (2)挑選分級(jí)：由專人對(duì)原料中國(guó)對(duì)蝦進(jìn)行挑選。將挑選合格的原料 蝦裝入塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，每箱裝一半，清水 沖 洗，使 對(duì) 蝦蝦體表面及腹部干凈鮮亮。分級(jí)的目的 一是分選規(guī)格；二是顏色統(tǒng)一；三是挑出病蝦、死蝦；四是挑選雜質(zhì)。 比如加工 蝴蝶 蝦 ， 對(duì)黑尾、軟尾和尾部黑斑限制比較嚴(yán)格，都要求不超過(guò)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值 。 腐爛蝦為變質(zhì)蝦，不允許放到成品內(nèi)，所以必須在分級(jí)時(shí)將腐爛蝦撿干凈 。 原料中 的 異物，是威脅到人體健康和食品安全的因素，屬于物理性危害，所以在原料分級(jí)時(shí)需將異物撿干凈。 (3)沖 洗：原料對(duì)蝦在加工前需用清水沖洗干凈 , 清洗用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 , 水溫控制在 8℃以下 。 (4)剝殼開(kāi)刀：去殼時(shí) 根據(jù)需要 留尾節(jié)完整的尾扇，滿足成品再外觀上的要求。剝殼 分級(jí)后合格的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)工人將蝦的外殼剝掉，留第六節(jié)和尾扇部位的殼稱為 蝴蝶蝦和 鳳尾蝦 。 在這個(gè)過(guò)程中 QA 人員要對(duì)上一環(huán)節(jié)即分級(jí)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，也做大小比例和只數(shù)的測(cè)量。剝殼后的蝦經(jīng)人 工 1— 5 節(jié) 90%深度開(kāi)刀，以下不漏底線為宜，開(kāi)成BTO即蝴蝶蝦狀，開(kāi)刀的好與壞對(duì)于下一步工序的操作有直接影響，蝦要求不可以開(kāi)深、開(kāi)淺、開(kāi)偏。 (5)去腸腺：對(duì)規(guī)格較大或腸腺大的蝦，需除出腸腺。一般用手工操作，左手將蝦體撐直，蝦尾朝向操作者，背部朝右放在砧板上，右手持刀沿蝦背中心線略上一點(diǎn)的地方輕劃一刀，順勢(shì)去除腸腺。 (6)清 洗：用三聯(lián)桶方式，第二桶為次氯酸鈉，漂洗時(shí)用壓縮空氣將水充分?jǐn)噭?dòng)，漂洗結(jié)束后充分瀝去水分。 (7)筋切：采用 手工方式 。 (8)延身：筋切后用壓延裝置做適當(dāng)延身， 也可手工完成延身。 (9)半成品檢驗(yàn) ： 裹面包粉前 的 半成品應(yīng)抽取不少于 5% 的樣品進(jìn)行品質(zhì) (色澤、氣味 )、 規(guī)格、雜質(zhì)、標(biāo)簽等方面的檢驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 或不合格時(shí)應(yīng)及時(shí)處理 , 立即糾正或返工處理。 (10)裹面包粉： 該工序 為關(guān)鍵工 藝 ，面包 粉必須 采用手工裹粉。 (11)排 擺 ：裹粉后的面包蝦每盤 10 到 20 只排 擺 在托盤上， 蝴蝶蝦的 尾扇應(yīng)充分展開(kāi)。 (12)速凍： 使用平板凍結(jié)器，將 快速凍結(jié)至中心溫度 15℃以下 ，逐漸改建履帶式平板機(jī) 連續(xù)凍結(jié) ， 以便建立 速凍 流水線。 (13)包 裝：通過(guò)金屬探測(cè)器產(chǎn)品按規(guī)定重量裝入塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行熱封口，在 2 分鐘內(nèi)完成 金屬程序 。 并 在 15℃ 以下環(huán)境中按規(guī)格要求將成品裝入紙箱 。 (14)成品檢驗(yàn)：按照 ISO220xx 體系規(guī)定檢驗(yàn)。對(duì)每批次生產(chǎn)的對(duì)蝦 產(chǎn) 品均應(yīng)抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)場(chǎng)所必須具備食品檢驗(yàn)要求的環(huán)境條件和設(shè)施用具。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括 : 包裝檢驗(yàn)、溫度檢驗(yàn)、品質(zhì)檢驗(yàn)、重量檢驗(yàn)、規(guī)格檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)。 (15)冷藏 ： 將檢驗(yàn)包裝好的成品立即送入冷庫(kù)貯存。冷藏溫度18℃～ 20℃ , 溫度波動(dòng)范圍177。 1℃。庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生 , 不能存放有異味的其它食品。產(chǎn)品應(yīng)按不同等 級(jí)、規(guī)格、批次堆垛。垛底放墊板 , 垛與庫(kù)間距 50厘米 , 垛與垛之間應(yīng)有 30厘米通道。垛頂距排管 30 厘米 , 垛高不能超過(guò) 3米。在此條件下 , 加工品對(duì)蝦的冷藏期限為 6 個(gè)月。 HACCP體系管理、監(jiān)控面包蝦模型。 (1)危害分析 根據(jù)影響原味面包蝦產(chǎn)品的不安全因素，對(duì)面包蝦加工過(guò)程的生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害 進(jìn)行 分析。 (2)關(guān)鍵控制點(diǎn) ① 原料驗(yàn)收：在每批原料入 庫(kù)之前必須對(duì)原料中氯霉素和亞硫酸鹽進(jìn)行檢查，檢查超標(biāo)不允許使用； ② 控水 ： 控水時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于面包蝦的品質(zhì)有很大的影響，控水 時(shí)間長(zhǎng)，炸后的蝦 會(huì) 發(fā) 干，并且出現(xiàn)脫層現(xiàn)象；如果控水時(shí)間不夠，蝦體中的水分過(guò)高，過(guò)多的水分會(huì)進(jìn)入面包屑里，油炸后發(fā)黑 ； ③ 預(yù)裹粉：調(diào)味后的蝦水分較高且發(fā)滑，不能很好地均勻醮上漿液。同時(shí)也為了防止出現(xiàn)脫層，使面包屑和蝦肉很好地粘在一起， 向蝦 中撒些預(yù)裹粉，使蝦均勻打粉 ； ④ 裹漿：由于漿液含有蛋白質(zhì)較為豐富，是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基 , 為了降低微生物的繁殖必須很好地控制漿液的溫度，要求漿液溫度低于 5 度 ； ⑤ 裹面包屑：將盤中的面包屑攪拌均勻，使粗細(xì)面包屑均勻分布，然后鋪平且不可用手拍打，將打好粉的蝦在漿液中醮一下，一般醮到第六節(jié)的 中部即可 ； ⑥ 速凍：裝好盒的蝦稱重后應(yīng)馬上入速凍間， 并 將盒蓋打開(kāi)，使多余水分散失在空氣中，大約需 56小時(shí) ，蝦 可 完全凍好 ； ⑦ 金屬探測(cè) ：金屬探測(cè)是 蝦產(chǎn)品 生產(chǎn)中的又一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，這主要是物理性的危害會(huì)對(duì)人體及食品安全造成危害，所以 全部 產(chǎn)品都 必須 通過(guò)金屬探測(cè)后，方可包裝入庫(kù)。 除了上述的加工 產(chǎn)品 外，還可以利用加工剩余料加工蝦松、面包蝦球串 。 蝦松：原料為 加工 生產(chǎn)過(guò)程中的 剩余碎 蝦肉 ， 將碎蝦肉與糖、味精、食鹽、香辛料等一起投入 夾層 鍋中煮熟，用斬拌機(jī)斬拌至粒度12mm 后攤放在塑料篩上，用冷風(fēng)吹干表面水分并降溫 即 可 。 蝦松 可作為面條或菜肴的佐料，也可作為湯料食用。 面包蝦球串： 用各種碎蝦肉為原料加工而成，加工方法類似魚(yú)丸和蝦丸，在魚(yú)糜中加入大量的碎蝦肉制成球狀糜制品，然后 將蝦球丸裹上一層面包粉，數(shù)個(gè)一組用竹簽插成串，經(jīng)凍結(jié)包裝后即得。 三、產(chǎn)品技術(shù)特點(diǎn)、創(chuàng)新性和自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況 (一 )技術(shù)特點(diǎn) 引進(jìn)中國(guó)對(duì)蝦“黃海 1 號(hào)”， 篩選最適宜養(yǎng)殖的環(huán)境因子參數(shù)，控制這些環(huán)境要素變化的工藝和技術(shù)，使對(duì)蝦減少應(yīng)激狀態(tài)，保質(zhì)對(duì)蝦的生理指標(biāo)在養(yǎng)殖全過(guò)程處于正常值； 對(duì)過(guò)去的對(duì)蝦流行病發(fā)病時(shí)間、致病因子、持續(xù)時(shí)間和輻射范圍進(jìn)行調(diào)查 ，對(duì)養(yǎng)殖水體中的病原體實(shí)施監(jiān)控，建立蝦病預(yù)警機(jī)制，提早預(yù)防疾病爆發(fā) 。 迎合目前世界食品工業(yè)呈現(xiàn)的三大趨勢(shì)，以食品安全、方便、營(yíng)養(yǎng)為開(kāi)發(fā)蝦產(chǎn)品的主 攻 方向。高檔蝦產(chǎn)品定位在韓國(guó)、日本及國(guó)內(nèi)大型城市市場(chǎng)，中低檔蝦產(chǎn)品定位在我國(guó)的中小型城市市場(chǎng)。 加工工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，從養(yǎng)殖過(guò)程、原料收購(gòu)、分選到藥殘檢驗(yàn)、金探等均執(zhí)行國(guó)際食品準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn) (HACCP)。 (二 )創(chuàng)新點(diǎn)及難點(diǎn) 主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)： (1)中國(guó)對(duì)蝦 “黃海 1 號(hào)” 種質(zhì)保存和適宜 北方 環(huán)境條件的抗逆性 苗 種進(jìn)一步選育 。 (2)加工企業(yè)自建 GAP 健康養(yǎng)殖基 地，全程強(qiáng)化農(nóng)戶 HACCP 規(guī)范操作。 (3)結(jié)合養(yǎng)殖蝦規(guī)格大小不齊的特點(diǎn)， 恰 到好處的利用蝦源，加工迎合各層面的市場(chǎng)需求產(chǎn)品。 主要技術(shù)難點(diǎn)： (1)病害檢測(cè)分析與病害防治技術(shù) 。 (2)藥物殘留現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)結(jié)果的技術(shù)。 (三 )技術(shù)路線 主要研究方案：采用 HACCP 管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置環(huán)境因子平行蝦池，進(jìn)行最適養(yǎng)殖密度篩選、養(yǎng)殖水體環(huán)境因子監(jiān)測(cè)、對(duì)蝦餌料種類篩選和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、對(duì)蝦流行病檢測(cè)和預(yù)警等研究工作，確定適宜當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖條件的中國(guó)對(duì)蝦健康養(yǎng)殖操作規(guī)范，實(shí)施示范和推 廣 ，從根本上解決蝦產(chǎn)品的加工安全問(wèn)題 。 在 北京市食品研究所 技術(shù)依托下將加工蝦產(chǎn)品原料的養(yǎng)殖基地與加工廠緊密的捆綁在一起， 加工工藝結(jié)合 ISO20xx 食品安全管理體系 ，最終實(shí)現(xiàn)養(yǎng)健康蝦，出安全產(chǎn)品 。 研究的技術(shù)路線：健康養(yǎng)殖是世界養(yǎng)殖 業(yè) 發(fā)展的趨勢(shì)，中國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖技術(shù)結(jié)合 HACCP、 ISO20xx 管理體系， 使蝦 產(chǎn)品 的質(zhì)量達(dá)到安全 品質(zhì)， 迎合 當(dāng)前世界食品工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn) 的 三大趨勢(shì)：一是 安全 食品；二是 方便 食品；三是 營(yíng)養(yǎng) 食品。項(xiàng)目精深加工的中國(guó)對(duì)蝦 產(chǎn)品 ，經(jīng)過(guò) 技術(shù) 工藝處理、添加調(diào)味配方 、安全檢驗(yàn)后 使水產(chǎn)初級(jí)制品加工為 中 高級(jí)產(chǎn)品，積極探索食品深加工 新方法、開(kāi)發(fā)新產(chǎn) 品 是 本 項(xiàng)目科技創(chuàng)新 的主要宗旨 。 (四 )自有知識(shí)產(chǎn)權(quán) 三疣梭子蟹生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術(shù) 20xx 年取得省級(jí)科技成果鑒定、 20xx 年獲得省科技成果轉(zhuǎn)化三等獎(jiǎng)和盤錦市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，并申報(bào)國(guó)家發(fā)明專利 1項(xiàng)、國(guó)家實(shí)用新型專利 1項(xiàng)。 中國(guó)對(duì)蝦“黃海 1 號(hào)”北方養(yǎng)殖模式開(kāi)發(fā) 20xx 年取得省級(jí)科技成果鑒定、獲得盤錦市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，并申報(bào)國(guó)家實(shí)用新型專利 2項(xiàng)。 即食淡水魚(yú)產(chǎn)品填補(bǔ)了省內(nèi)空白，其產(chǎn)品被評(píng)為盤錦市放心食品，二界溝牌商標(biāo)被評(píng)為省著名商標(biāo)。 第四章 現(xiàn)有工作基礎(chǔ)和條件 集團(tuán)有限公司 組 始建于 20xx 年，為民營(yíng)股份制 企業(yè)，注冊(cè)資本 4094 萬(wàn)元。 主要 有三個(gè)生產(chǎn)基地 組成 ，一是水產(chǎn)苗種繁育基地，有工廠化育苗室 6 棟 10000 立方米水體 ； 二是 海淡 水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，有海 淡 水養(yǎng)殖池塘 10000 畝 ； 三是 出口 水產(chǎn)品加工基地， 有冷庫(kù) 等廠房 配套面積 5000 平方米 。 企業(yè) 現(xiàn)有 員 工 121 人，管理人員 75 人，科技人員 41 人，有技術(shù)職稱 25 人，外聘專家和高層 管理人員 8人。 企業(yè)有市級(jí)技術(shù)研發(fā)中心樓 20xx 平方米，擁有中、小型科研儀器 40 余臺(tái)套，投資總額 350 萬(wàn)元。 20xx 年企業(yè)技術(shù)研發(fā)費(fèi)投入資金 315 萬(wàn)元，占銷售收入的 6%。 主要產(chǎn)品及技術(shù)水平： 一 、 苗種生產(chǎn) 自 公司 成立以來(lái)， 中國(guó)對(duì)蝦工廠育苗、 南美白對(duì)蝦 工廠 育苗、河蟹 工廠 育苗、三疣梭子蟹 工廠 育苗、 海參工廠育苗、河豚魚(yú)工廠育苗及三疣梭子蟹 土池生態(tài)育苗，本企業(yè)擁有獨(dú)立的 自主 知識(shí)產(chǎn)權(quán) 和過(guò)硬的技術(shù)隊(duì)伍 。 二 、 養(yǎng)殖生產(chǎn) (一 ) 三疣梭子蟹 生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術(shù)，先后獲得“盤錦市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)”、“省科技成果轉(zhuǎn)化三等獎(jiǎng)”。 (二 )中國(guó)對(duì)蝦良種選用及養(yǎng)殖模式開(kāi)發(fā)技術(shù)，獲得“盤錦市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)”。 三 、 水產(chǎn)品加工 (一 )即食淡水魚(yú)等二界溝牌系列水產(chǎn)食品生產(chǎn)技術(shù)，先后被評(píng)為省部級(jí)“金獎(jiǎng)”、“優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”等榮譽(yù)，二界溝牌商標(biāo) 成為“省著名商標(biāo)”。 (二 )對(duì)蝦、 章 魚(yú) 、河蟹 類產(chǎn)品 是企業(yè)主要的 出口貨源 ， 近 幾 年加工 品 對(duì)韓國(guó) 出口總量已達(dá)到 20xx 噸， 商品質(zhì)量得到國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局和外商的一致好評(píng) 。 第五章 申請(qǐng)人基礎(chǔ)條件 (產(chǎn)學(xué)研合作單位情況 ) 一 、 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)科學(xué)研究所 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所是我國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)形成與發(fā)展最早和最主要的創(chuàng)始單位。該所建立了一支以中國(guó)工程院院士趙法箴研究員為首，以高學(xué)歷中青年學(xué)術(shù)骨干為主，學(xué)科配套結(jié)構(gòu)合理，具有較強(qiáng)創(chuàng)新能力的研究隊(duì)伍?！熬盼濉币詠?lái)先后承擔(dān)了包括國(guó)家攀登計(jì)劃Ｂ，國(guó)家“ 863”“ 973”計(jì)劃在內(nèi)的幾十項(xiàng)對(duì)蝦科研項(xiàng)目。在對(duì)蝦苗種培育，健康養(yǎng)殖，良種選育，病害防治，營(yíng)養(yǎng)飼料等領(lǐng)域深入研究開(kāi)發(fā)，取得了數(shù)十項(xiàng)科研成果。其中“對(duì)蝦全人工工廠化育苗”獲國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)；“對(duì)蝦配合餌料研制”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；“對(duì)蝦中型水面精養(yǎng)殖高產(chǎn)技術(shù)研究”“對(duì)蝦細(xì)菌性疾病及幾種常見(jiàn)病的防治技術(shù)研究”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；“對(duì)蝦病弧胡菌快速檢測(cè)和種類鑒別的分子生物學(xué)技術(shù)研究”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)等三等獎(jiǎng)；“無(wú)特定病原（ＳＰＦ）對(duì)蝦種群選育技術(shù)”獲山東省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)?！皩?duì)蝦病毒暴發(fā)性流行病防治技術(shù)研究”獲 “ 95”國(guó)家重點(diǎn)科技攻關(guān)計(jì)劃優(yōu)秀科技成果獎(jiǎng)。在參加對(duì)蝦品中培育，高健康對(duì)蝦苗種培育，對(duì)蝦健康養(yǎng)殖的技術(shù)病害防治技術(shù)等方面取得了一系列具有創(chuàng)新意義的研究成果。如：培育出中國(guó)對(duì)蝦新品種“黃海一號(hào)”，“即抗 98”，探索建立起對(duì)蝦健康養(yǎng)殖的工藝技術(shù)，明確了對(duì)蝦遺傳多樣性和抗病性能之間的關(guān)系，構(gòu)建了高質(zhì)量對(duì)蝦不同組織的 cＤＮＡ文庫(kù)，測(cè)定并獲得了ＥＳＴ 28,000余條。其中 10,000條以上新基因序列，克隆獲得了 33 個(gè)參與對(duì)蝦免疫抗逆相關(guān)的功能基因 cDNA 全長(zhǎng)序列，制作了第一張高密度的對(duì)蝦表達(dá)譜芯片，篩選出近百個(gè)與ＷＳ ＳＶ感染相關(guān)的差異表達(dá)基因。構(gòu)建了中國(guó)對(duì)蝦遺傳連鎖圖譜，建立了新品種培育技術(shù)平臺(tái)。培育出“黃海一號(hào)”中國(guó)對(duì)蝦新品種，并